Als je aan een biefstuk denkt, wat denk je dan? Het is onwaarschijnlijk dat een van de eersten in mijn hoofd de gedachte aan Italië oproept. Hoewel we dit voedsel niet altijd associëren met de Italiaanse keuken, kan niet worden ontkend dat de Florentijnse steak (Bistecca Fiorentina) een van de meest geliefde vleesgerechten is geworden, zowel in Toscane als over de hele wereld. Het is een symbool van culinaire uitmuntendheid in Florence (Firenze). Elk jaar komen duizenden toeristen naar de Toscaanse hoofdstad om het beroemde vlees te proeven.
Waar kan ik een echte en heerlijke Florentijnse steak proberen, en waarom is deze zo populair? U vindt antwoorden op deze en andere vragen in ons artikel.
Het verhaal
De oorsprong van de Florentijnse steak gaat verloren in de mist van de tijd. In Italië zeggen ze dat het gerecht en de stad als gelijken kunnen worden beschouwd. Maar de geschiedenis van de naam is verbonden met de Medici-familie, die heerste in Florence en Toscane tussen de 15e en 18e eeuw.
Volgens sommige onderzoekers verspreidde de Florentijnse steak zich pas in de 19e eeuw door heel Italië, opnieuw dankzij de Britten. Wonend in Toscane, raakten ze zo gewend aan de lokale delicatesse dat ze het kookten, zelfs naar een ander deel van de republiek verhuizen.
Na de eenwording van Italië, in 1870, verspreidde de naam zich ook door het hele land. En Pellegrino Artusi (Pellegrino Artusi) heeft bijgedragen aan de totstandkoming van het klassieke recept.
Het is moeilijk voor te stellen, maar de Florentijnse steak staat sinds 2001 bijna 5 jaar op de tafels van Italianen. Dit was te wijten aan het verbod op de verkoop van rundvlees met been in de Europese Unie om het risico op verspreiding van hondsdolheid weg te nemen. Na de normalisatie van de situatie in de landbouw werd het besluit geannuleerd. De biefstuk in Florentijns nam opnieuw een prominente plaats in op de Toscaanse grills.
Perfecte biefstuk
Chianin Cow Breed
Het sierlijke, maar tegelijkertijd krachtige Chianina-runderras, ook wel Chianina genoemd, is het geheim van de Italiaanse delicatesse.
Koeien uit de Val di Chiana-vallei, gelegen tussen de Toscaanse provincies Arezzo en Siena en de Umbrische provincies Perugia en Terni, worden beschouwd als een van de meest gespierde op aarde. Het record voor de "moeilijkste vertegenwoordiger van vee ter wereld" behoort tot een stier van dit ras. Zijn naam was Donetto en hij woog 1.750 kg.
Naast gespierdheid onderscheiden Kians zich door elegantie en worden ze al vele eeuwen gewaardeerd. In het verleden waren ze vooral betrokken bij het veld, omdat ze zonder veel moeite zwaar werk verrichtten.
Veel eerder vereerden de Romeinen en Etrusken het Kiana-ras voor zijn prachtige witte "gewaad" en uitstekende dressing. In triomftocht, marcheerden de Kiani-stieren. Vanwege de zuiverheid van hun kleur werden ze tijdens belangrijke ceremonies vaak aan de goden opgeofferd.
Tot op heden mag in Marche en Emilia-Romagna, naast Chianin-koeien, vlees van individuen van het Maremmana-ras Florentijnse biefstuk koken, als alleen hun leeftijd in het bereik van 12 tot 24 maanden ligt.
Draad
Na het snijden heeft de biefstuk een klassieke T-vorm, vergelijkbaar met een hart, met een klein laagje vet. De dikte van een stuk vlees is gelijk aan de breedte van 3-4 vingers of minimaal 4-5 cm. Het spreekt voor zich dat, afhankelijk van de grootte van een portie rundvlees, het gewicht zal variëren. In elk geval mag het niet minder zijn dan 800 g.
In de Verenigde Staten zijn er steden van Florentijnse gerechten - T-Bone steaks en Porterhouse. Voor zowel de eerste als de tweede wordt het vlees gesneden uit het midden van het lumbale deel van het dier. Ze onderscheiden zich door de dikte van een stuk rundvlees: voor T-Bon - minimaal 1,3 cm, voor Porterhouse-steak - minimaal 3,2 cm.
Hoe te koken
De perfecte Florentijnse steak is gemaakt van goed gekruid rundvlees. De minimale rijpingstijd is 15 dagen.
Fijnproevers geven de voorkeur aan vlees met een rijping van 30 dagen of meer.
Tijdens het rijpen treden biochemische processen op die de structuur van het vlees veranderen, waardoor het veel malser en aromatischer wordt. Overmatig vocht verdampt, het gewicht van het product vertrekt. Om deze reden kost gekruid rundvlees meestal meer dan vers.
Het rijpen van vlees gebeurt met professionele apparatuur. Zelfblootstelling thuis kan erg gevaarlijk zijn, omdat het onbewerkte product een uitstekend substraat is voor de verspreiding van bacteriën die onzichtbaar zijn voor het blote oog.
Voor het koken wordt rundvlees 3-4 uur uit de koelkast gehaald, zodat de temperatuur op kamertemperatuur kan komen. Deze maatregel voorkomt een afname van de graden van warmte bij het eerste contact met vlees. Anders krijg je het effect van een gekookt gerecht zonder een karakteristieke korst.
Een grote hoeveelheid houtskool (eik of olijfboom) wordt gebruikt als warmtebron. Kolen moeten levend, heet, maar zonder open vlam zijn.
Aanvankelijk wordt het vlees heel dicht bij de kolen geplaatst, zodat zich zo snel mogelijk een heerlijk knapperige korst vormt. Letterlijk na 1 minuut wordt de biefstuk hoger verhoogd. Na 3-5 minuten (niet meer) wordt het vlees omgedraaid en wordt de procedure voor de tweede zijde herhaald. In de finale wordt het bereid door 5-7 minuten aan de zijkant van het bot te "staan" totdat de sporen van bloed verdwijnen.
Maar er is een andere school voor het koken van Florentijnse biefstuk, die het stadium van het frituren van vlees in de "staande" positie ontkent. Bovendien zijn er twee manieren om kruiden voor rundvlees te gebruiken. Sommige koks aanvaarden categorisch de voorlopige ambassadeur van de filet, terwijl anderen bakken, rundvlees vooraf kruiden met zout.
Perfecte Florentijnse biefstuk is knapperig, aan de buitenkant gebakken en rood, zacht, sappig van binnen. De kern van de filet is warm, maar niet gekookt, in het Italiaans al sangue genoemd - met bloed. Om deze reden kan vlees tijdens het frituren niet met een vork worden omgedraaid. Met behulp van scherp keukengerei is het gemakkelijk om de korst te vernietigen die zich aan het begin van het proces vormt en de interne sappen van het gerecht te verliezen.
Er is een andere manier om een Florentijnse biefstuk te koken, genaamd reverse searing, wat zich vertaalt naar reverse vuren. Het vlees wordt verwarmd in een barbecue of in een conventionele oven tot een temperatuur van ongeveer 50 graden (binnen). Vervolgens wordt de filet in een voorverwarmde grill of in een hete braadpan (bij voorkeur gietijzer) geplaatst. En aan beide kanten gebakken tot een karakteristieke bruine korst.
Voor het opdienen, laat het gerecht 4-5 minuten "rusten", op smaak gebracht met peper, zout en gedrenkt met een straaltje olijfolie.
Waarmee te eten
Kenners eten liever Florentijnse biefstuk zonder "begeleiding", omdat ze hun smaakpapillen er alleen op concentreren. Maar de meeste mensen vergezellen het gerecht met een bijgerecht.
Voor de eerste keer raden we ten zeerste aan om biefstuk niet te combineren met gekookte, gebakken of gebakken aardappelen om voortijdige verzadiging en saaie smaaksensaties te voorkomen.
De beste aanvulling voor vleesgerechten is een eenvoudige salade, bijvoorbeeld van verse wortelen. Een andere optie is gegrilde groenten: courgette, aubergine en peper, gekruid met een beetje olijfolie en balsamicoazijn. Ze belasten de voedselinname niet, dienen als een bron van vitamines en antioxidanten die nodig zijn om het tegenovergestelde effect van rood vlees tegen te gaan.
Welke alcohol past bij biefstuk? Ongetwijfeld heeft rosbief met zo'n indrukwekkende en overheersende smaak, sappig en kruidig, een geweldige rijke rode wijn met tastbare tannines en een voldoende alcoholgehalte nodig. Het is beter om te kiezen voor: Brunello di Montalcino (Brunello di Montalcino), Barbaresco (Barbaresco), Barolo (Barolo) of de jonge Chianti Classico (Chianti Classico). Een goedkopere optie is Aglianico del Vulture uit Basilicata.
Calorie-inhoud en voordelen
Het caloriegehalte van de Florentijnse steak is ongeveer 230-260 kcal per 100 g en bestaat uit:
- Eiwitten - 19-22 g
- Vetten - 17-18 g
Koolhydraten in het product zijn volledig afwezig, omdat spierglycogeen tijdens de rijpingsperiode van vlees wordt vernietigd. Rundvlees in deze vorm is een uitstekende bron van eiwitten met een hoge biologische waarde, evenals vitamine PP, ijzer en kalium, die verantwoordelijk zijn voor het werk van het cardiovasculaire systeem.
Mensen die lijden aan jicht en hyperlipidemie moeten voorzichtig zijn bij het eten van een biefstuk.
Artsen raden aan om niet meer dan 1 keer per week een portie van 150-200 g in hun dieet op te nemen.
Waar te proberen
Vergeet niet dat Florentijnse steak een enorm stuk vlees is. Daarom wordt aangenomen dat het gerecht voor meerdere mensen gebruikelijk zal zijn. Zelfs mensen met een goede eetlust kunnen de hele portie niet alleen aan.
In sommige restaurants zie je het proces van het maken van je gegrilde steak. In de regel wordt de prijs niet bepaald voor een portie, maar voor 1 kg voedsel. Het varieert van 40 tot 60 euro.
In juli 2019 werd volgens een onderzoek waaraan de Florentijnen zelf deelnamen, een beoordeling van 10 restaurants in de stad samengesteld, die de beste Florentijnse steak serveerden.
Houd adressen:
- Ristorante Il Latini (via dei Palchetti, 6 / R) is een van de historische restaurants van Florence. Elke toerist is gewoon verplicht hem minstens één keer te bezoeken.
- Trattoria Pandemonio (via del Leone, 50 / R) - een authentiek etablissement. Het is altijd gevuld met bezoekers. Daarom is het beter om van tevoren een tafel te reserveren of naar de opening te komen.
- I 'Brindellone (piazza Piattellina, 10) - een instelling in het hart van het authentieke Florence. Redelijke prijzen, grote porties en een aangename sfeer zullen u niet onverschillig laten.
- Ristorante il Parione (via Parione, 74/76 R) - een gezellig restaurant. De prijzen voor biefstuk zijn hoger dan in andere etablissementen, maar het gerecht wordt onmiddellijk geserveerd met een bijgerecht.
- Ristorante Perseus (viale Don Minzoni, 10 / R) is het meest bezochte restaurant in Florence. Het ligt op een steenworp afstand van Piazza della Liberta. Ondanks het feit dat de instelling gespecialiseerd is in vlees, is het ook mogelijk om uitstekende voorgerechten en desserts te proeven.
- Trattoria Za 'Za' (il Mercato Centrale, 26 / R) is een zeer populair restaurant. Reserveringen moeten vooraf worden gemaakt. Naast traditionele Toscaanse gerechten, staat het menu ook op de Russische keuken.
- All'Antico Ristoro di Cambi (via S.Onofrio, 1 / R) - een gezellige sfeer, eenvoudig serveren en betaalbare prijzen naast een ongelooflijk smakelijke steak zijn een uitstekende gelegenheid voor een tweede bezoek aan het restaurant.
- Trattoria dall'Oste (via dei Cerchi, 40 / R) - het hoogtepunt van trattoria is een koelkastvitrine met vlees als ruimtedecor. Hun ongelooflijke biefstuk is een van de redenen voor de frequente wachtrijen bij de ingang van het instituut.
- Mattacena (via del Moro, 85 / R) - Dit restaurant is voornamelijk ontworpen voor toeristen. Een klein aantal bezoekers, gemiddelde prijzen en snelle service zijn de duidelijke voordelen van dit etablissement.
- Trattoria da Burde (via Pistoiese, 154) - een stukje geschiedenis van Florence. Geopend in het begin van de twintigste eeuw. Het restaurant presenteert niet alleen alle gerechten die typisch zijn voor de Toscaanse keuken, maar ook een breed scala aan wijnen.
Buiten Toscane is het moeilijk om echt vlees te proeven in Florentijns, maar buiten Italië is het onmogelijk. In Moskou is er tegenwoordig bijvoorbeeld geen enkel restaurant waarvan het menu het vlees van het Chianin-ras zou vertegenwoordigen.
Ik adviseer een originele gastronomische tour in Florence aan alle liefhebbers van heerlijk eten - dompel jezelf onder in 3 uur en leer alle geheimen van de Toscaanse traditionele gerechten. Reis stevig en onthoud: "Hoe handig een toerist ook is, een goede gids is veel beter!"
