Een bezoek aan Milaan kan interessant zijn voor toeristen, niet alleen in termen van geschiedenis, cultuur en nationale kenmerken. Een reis naar de hoofdstad van Lombardije verandert altijd in een spannende gastronomische tour, omdat het noordelijke deel van Italië beroemd is om zijn rijke culinaire tradities. In lokale restaurants kunt u ongelooflijk heerlijke gerechten proeven, waarvan de recepten echt wereldberoemd zijn geworden.
Culinaire tradities van Lombardije
De verfijning en diversiteit van de nationale keuken wordt in de eerste plaats bepaald door gunstige klimatologische kenmerken en natuurlijke hulpbronnen van de regio. Landbouw, veeteelt en visserij zijn altijd de belangrijkste bezigheden geweest van de hardwerkende inwoners van dit vruchtbare land, die zichzelf voorzien van producten van de hoogste kwaliteit.
De gastronomische kenmerken van de lokale keuken zijn onder meer:
- Verzadiging en caloriegehalte;
- Een verscheidenheid aan soepen en stoofschotels;
- Een overvloed aan kazen en worstjes;
- De populariteit van vlees en zuivelproducten;
- Gebruik van rijst, evenals maïs en tarwemeel;
- Verplichte toevoeging van pittige kruiden;
- Prioriteitsboter boven olijfolie;
- Heerlijke gebakjes en desserts.
Veel restaurants hebben het unieke interieur van de afgelopen eeuwen behouden en bieden bezoekers de mogelijkheid om te genieten van traditionele nationale gerechten door de Milanese chef-koks.
Milanese saffraanrisotto
Rijst domineert de keuken van Noord-Italië. Mooie, voedzame en heerlijke Milanese saffraanrisotto (risotto milanese allo zafferano) begon te worden gekookt aan het einde van de 16e eeuw, en sindsdien is het enorm populair geworden bij de inwoners van Lombardije.
Het verhaal van het uiterlijk van het gerecht heeft grappige legenden opgedaan. Volgens de ene versie was de auteur een inventieve glazenmaker die oefende om gele specerijen toe te voegen aan glas-in-loodverven, en besloot om op dezelfde manier met voedsel te experimenteren, volgens een andere - het recept werd uitgevonden door een alchemist en kunstenaar.
De kookmethode is heel eenvoudig: rauwe rijst wordt gebakken in een pan met boter en olijfolie, witte wijn wordt toegevoegd en vervolgens bedekt met vleesbouillon, bedekt met een deksel. Croupe wordt in de staat "al dente" gebracht. Enkele minuten voor het koken wordt rijst gekruid met boter, geraspte Parmezaanse kaas en saffraan, waardoor het gerecht een karakteristieke rijke gouden kleur krijgt.
Risotto is een van de favoriete bijgerechten in de lokale keuken, vaak geserveerd met ossobuco. Ik probeerde de risotto in Trattoria della Pesa voor het diner, vond het leuk.
- De prijs van risotto in restaurants in Milaan van 10 tot 15 euro per portie.
Ossobuco
Vertaald uit het Italiaans betekent de naam van het gerecht, ossobuco (Ossobuco), "hol bot", wat geen toeval is, omdat het hoofdingrediënt een kuitdrumstick op het dikke hersenbot is, in grote stukken gehakt.
Samen met groenten (wortelen, uien, tomaten, selderstengels) en wijn wordt het vlees drie lange uren gestoofd. Voor het stoven wordt het kalfsvlees in bloem gerold en in een pan gebakken. Voeg kort voor het serveren, voor kruiden, knoflook, gemalen zwarte peper, citroenschil en fijngehakte peterselie toe. Kalfsvlees dat op deze manier is bereid, onderscheidt zich door een uitstekende smaak, zachtheid en smelt in de mond. Beenmerg wordt gegeten met een speciale schouderblad. De ossobuco-garnituur wordt traditioneel geserveerd met risotto, maïsmeelpap of groenten.
In veel Milanese restaurants kunt u traditionele ossobuco proeven. Ik raad u aan om naar het volgende te kijken:
- Taverna Guyot aan de Via Arnaldo da Brescia, 3 - 10 minuten lopen van het station Milano Porta Garibaldi. De kosten van Risotto alla Milanese con Ossobuco bedragen 24 euro. Openingstijden dagelijks van 19:00 tot 00:00, behalve op zondag. Website van het restaurant www.tavernaguyot.com
- Osteria Conchetta bevindt zich in het Navigli-gebied van Via Conchetta, 8. Ossobuco alla milanese con pure kost 18 euro. Uren dagelijks 12: 00-14: 30, 19: 30-23: 30. Osteria-website www.osteriaconchetta.it
- Osteria dell'Acquabella aan de Via S. Rocco, 11. De kosten van een gerecht met risotto (con Risotto) zijn 22 euro, met polenta (con Polenta) 15,5 euro. Openingstijden 12: 00-14: 30 19: 30-23: 00, zondag gesloten. Website van het restaurant www.acquabella.it
Plantaardige minestrone
De basis kan kip- of runderbouillon zijn, en soms alleen water. Geen wonder dat de naam van het gerecht letterlijk uit het Italiaans is vertaald als "wat wordt geserveerd" (op de tafel). Het is opmerkelijk dat er geen strikt recept is, de lijst met gebruikte ingrediënten is afhankelijk van de seizoensgebondenheid. Dus, bijvoorbeeld, op verschillende tijdstippen van het jaar, wordt soep gekookt van bonen, kool, courgette, wortelen, uien, tomaten, selderij. Groenten moeten vers zijn. Voor een dikkere consistentie en verzadiging, voeg rijst of noedels toe en in de laatste fase van het koken - geraspte Parmezaanse kaas of andere harde kaas.
De term "minestrone" zelf werd alleen in de 18e-19e eeuw door culinaire specialisten gebruikt om een vloeibaar gerecht met groenten te beschrijven.
Waar minestrone-soep proberen in Milaan?
Een uitstekende bonengebaseerde minestrone (Zuppe di fave) voor € 7,5 wordt geserveerd in Trattoria Mirta op Piazza S. Materno 12. Het dichtstbijzijnde metrostation Pasteur ligt op 6 minuten, 8 minuten en 6 haltes van de Duomo, dan moet je 850 meter lopen te voet. De instelling werkt alleen op weekdagen voor lunch 12: 15-14: 15 en voor diner 19: 30-22: 15.
Cazuela
De naam - stoofschotels of casuela (cassoeula), een stevige maaltijd van gestoofd varkensvlees en savooiekool, is verplicht voor de gerechten waarin het traditioneel wordt bereid - een diepe vuurvaste pot.
Het uiterlijk van dit gerecht in de keuken van Lombardije wordt geassocieerd met de dag van de verering van St. Antonius. Op deze feestdag, 17 januari, eindigt het varkensslachtseizoen traditioneel en krijgt de kool na de eerste vorst een speciale zachtheid.
De opkomst van gerechten op de tafels van de inwoners van Noord-Italië gaat gepaard met een romantisch verhaal. Volgens de legende begon een jong meisje dat als kok diende in het huis van een rijke Milanese familie een affaire met de soldaat van het koninklijke leger, Philip II, tijdens de Spaanse overheersing. De cavalier opende een liefdesrecept voor dit eenvoudige gerecht en zij bereidde het op haar beurt voor haar meesters. Cassela hield van de Milanese en verwierf snel de status van een van de meest populaire gerechten. De grote Italiaanse dirigent Arturo Toscanini (Arturo Toscanini) noemde dit gerecht bijvoorbeeld zijn favoriete gerecht.
Tijdens het koken worden gefrituurde varkensworsten, ribben, huid, benen, oren en staarten gebruikt. Naast koolstoofpot wortelen, selderij en uien. Traditioneel geserveerd cassette met maïsmeelpap.
Pantserotti
De beroemde Milanese taarten gevuld met panzerotti (panzerotti) staan bekend om hun ongewone smaak en eetlust.
Hun thuisland is de zuidoostelijke regio van het land, Apulië (Puglia). Het was van hier na de Tweede Wereldoorlog, op zoek naar een beter leven, Giuseppina Luini verhuisde naar Milaan en opende een bescheiden bakkerij in het historische centrum van de stad. De eerste kleine partij panzerotti verspreidde zich razendsnel.
De eigenaar van de instelling "Da Luini" ("At Luini") werd geïnspireerd door succes. De bakkerij werd herontwikkeld tot een panzeroteria, waar slechts één kroonschotel werd bereid. Dit fastfood in Milaan is al tientallen jaren ongelooflijk populair bij de lokale bevolking en toeristen. Tegenwoordig staan panzerotti op het menu van bijna alle restaurants en cafés van de stad. De legendarische "Da Luini" bevindt zich op via Santa Radegonda, 16, op korte loopafstand van het Piazza del Duomo.
Maak een gerecht van dun, zacht gistdeeg. De imposante taarten (15-20 cm lang) worden gebakken in olijfolie. Verschillende ingrediënten worden toegevoegd aan de basisvulling - kaas (mozzarella, ricotta, pecorino, parmezaanse kaas): tomaten, kruiden, spinazie, maïs, ham, olijven, ingelegde komkommers, champignons en meer (Milanese culinaire experts improviseren zonder grenzen). Er zijn opties voor zoete panzerotti met noten, vijgen of wilde bessen, die traditioneel worden geserveerd met koffie.
Milanese kotelet
Ondanks de naam van het gerecht, de Milanese kotelet (cotoletta / costolette alla milanese), heeft het niets te maken met de kotelet van gehakt. Uiterlijk lijkt het gerecht op een karbonade en lijkt het eerder op een Weense schnitzel. Een soortgelijk gerecht wordt bereid in Oostenrijk.
Het belangrijkste verschil van de Italiaanse gastronomische delicatesse is de aanwezigheid van een steen, die de plaatselijke bevolking tijdens het eten van koteletten traditioneel met hun handen vasthoudt.
Het geheim van sappigheid en onovertroffen smaak is heel eenvoudig: de beste kalfshaasbiefstuk wordt gebruikt om de Milanese karbonade te bereiden. Vlees wordt gerold in een ei en paneermeel (soms meerdere keren) en gebakken in gesmolten boter. Geserveerd met een lichtgroene salade of risotto.
De Milanese kotelet staat al eeuwen op het menu van de inwoners van Lombardije. De eerste vermelding van dit gerecht is te vinden in documenten die dateren uit de XII eeuw.
Polenta
Italiaanse pap gemaakt van maïsmeel of fijngemalen granen wordt polenta genoemd. Dit is een zeer veelzijdige en multifunctionele voeding. Het wordt op tafel geserveerd als dagelijks voedsel en als een voortreffelijke feestmaaltijd.
Polenta kan een bijgerecht zijn of een onafhankelijk gerecht met verschillende additieven. Maïs verscheen in de 16e eeuw in Noord-Italië, net als in andere regio's van Europa, na de ontdekking van Amerika. Aanvankelijk diende het als voedzaam voedsel voor eenvoudige boeren en rondzwervende monniken. Grutten werden met kokend water in grote koperen ketels gegoten en tot een dikke consistentie gebracht. Na verloop van tijd verbeterden de kookrecepten: niet alleen gekookte pap, het werd gebakken, gebakken, vlees, vis, champignons, kaas en groenten werden aan polenta toegevoegd. Er zijn ook zoete voedselopties met wilde bessen en noten.
Pasta Oren van Crudeiola
Het nationale gerecht van crudaiola (crudaiola) wordt vooral in de zomer gegeten, wanneer geurende tomaten rijpen. De naam van een eenvoudige en tegelijkertijd zeer smakelijke maaltijd komt van het Italiaanse woord "crudo" (rauw), omdat je voor de bereiding verse, rijpe tomaten nodig hebt.
Pasta in de vorm van ronde oren, gekookt in water met toevoeging van olijfolie. Het belangrijkste geheim van een unieke smaak is de saus die wordt gebruikt om pasta te kruiden. Het is gemaakt van fijngehakte tomaten, teentjes knoflook, basilicum en geraspte cacioricottakaas uit een mengsel van schapen- en geitenmelk.
Miketta Brood
Michetta Milanese witbrood verscheen aan het begin van de 18e eeuw, dankzij de invloed van de Oostenrijks-Hongaarse keuken. De specifieke vorm, die doet denken aan een geopende bloemknop, wordt bereikt door sneden die vóór het bakken op rauw deeg worden gemaakt.
Een kenmerk van myketta is de afwezigheid van kruimels. Brood wordt op een speciale manier gebakken: tarwebloem wordt gecombineerd met mout, gist en water, het resulterende deeg laat minstens 16 uur rijpen, na langdurige gisting verkrijgt het een karakteristieke elasticiteit en stevigheid.
Het is opmerkelijk dat het Milanese brood in 2007 de prestigieuze De nationale prijs ontving. Co. (Denominazione Comunale), die wordt toegekend aan de lokale gastronomische delicatessen, onderscheiden door de hoogste kwaliteit en rijke geschiedenis.
- Ik raad u aan om te lezen over: productcategorieën in Italië
Panettone
Lichte, luchtige, geurige panettone Panettone wordt traditioneel bereid voor Kerstmis en Nieuwjaar, van oktober tot januari. De vermelding van zo'n feestelijke delicatesse dateert uit de XI eeuw.
Het recept voor de Milanese cake, die het belangrijkste kenmerk van de wintervieringen werd, werd later uitgevonden, rond het einde van de 15e eeuw, en is sindsdien vrijwel ongewijzigd gebleven.
Het verhaal van het dessert is in vele legendes gehuld. Volgens een van de meest populaire legendes werd het recept uitgevonden door een bescheiden jongeman genaamd Tony, die diende als assistent-kok aan het hof van de hertog van Milaan, Lodovico il Moro, vandaar de naam van de cake - pan del Toni, wat zich uit het Italiaans vertaalt als "Tony brood".
Panettone koken is een zeer tijdrovende taak, die enige ervaring en vaardigheid vereist. Kneed het deeg met een speciale tarwezuurdesem en het gistingsproces bestaat uit verschillende fasen en duurt twee tot drie dagen. Dankzij geavanceerde technologie wordt een vochtig en delicaat kruimel verkregen; qua textuur en smaakeigenschappen is bakken volledig anders dan gewone gistbroodjes en kan het vers blijven van twee weken tot enkele maanden.
Uitwendig heeft de panettone een koepelvormige, cilindrische vorm met een hoogte van ongeveer 30 centimeter. Veenbessen, kersen, rozijnen, gekonfijte sinaasappels en citroen worden aan het deeg toegevoegd. De delicatesse wordt meestal geserveerd op de feesttafel met koffie, warme chocolademelk of wijn.
Negroni Sallyato
Wereldberoemd Negroni sbagliato aperitif (negroni sbagliato) - erg populair bij Milanese en traditioneel dronken voor het avondeten, om de eetlust te stimuleren en op te vrolijken.
Het Italiaanse woord "sbagliato" vertaalt zich als "fout" of "foutief" en verklaart grotendeels het verhaal van de creatie van de cocktail. Het recept werd uitgevonden in de jaren 60 van de vorige eeuw, gebaseerd op de klassieke Negroni, opgenomen in de lijst van de beste aperitieven die ooit zijn uitgevonden.
Er is een romantische legende volgens welke barman Mirko Stoketto, die in het Bar Basso-instituut in Milaan werkte, Ik keek naar een mooie bezoeker tijdens het bereiden van een cocktail en in plaats van een sterke jenever voegde ik per ongeluk champagne toe. Zo verscheen Negroni Sally, waaronder:
- droge mousserende wijn prosecco (prosecco);
- zoete vermout;
- Campari bittere likeur op basis van kruiden en fruit.
Alle ingrediënten worden in gelijke verhoudingen gemengd in een glas met veel ijs. Voor schoonheid, aroma en milde smaak voeg schil en een schijfje sinaasappel toe. De drank bevat 15% alcohol.
