Ravioli (Ravioli) - mastodon van de Italiaanse keuken. En hoewel het voor ons eerder buitenlandse knoedels zijn, positioneren Italianen ze als een soort pasta met vulling.
Maar in ieder geval is het gerecht over de hele wereld populair. In verschillende regio's van Italië heeft het zijn eigen 'zustersteden'. Bijvoorbeeld in Piemonte - Agnolotti, in Mantua - Tortelli en in Romagna - Cappelletti.
Meestal wordt ravioli vierkant gemaakt. Er zijn ook ronde en halfronde opties. De vele gezichten van voedsel zien er niet alleen uit. Het is beroemd om zijn gevarieerde vullingen. En als voor onze knoedels de traditionele versie vlees is, is de Italiaanse klassieker ricotta met spinazie. Hoe deeg te maken voor een buitenlandse delicatesse, welke andere vullingen zijn er en nog veel meer zul je leren door het artikel te lezen.
Het verhaal
Aan het begin van de middeleeuwen werd het meest populaire product van de gastronomische cultuur van Italië geboren: gevulde pasta. Ravioli, tortellinni, cappelletti en zijn andere soorten zijn verenigd door één verhaal.
De eerste vermelding van een nieuw gerecht dateert uit de 12e eeuw. Er wordt aangenomen dat het in Bologna tijdens de kerstvakantie de tafels van de rijkste families versierde.
Er is een mooie legende die zegt dat tijdens een van de veldslagen tussen Bologna en Modena, Bacchus, Mars en Venus afstammen van Olympus. Na hevige gevechten stopten de goden in het Corona di Castelfranco hotel precies in het midden tussen de twee strijdende steden. De eigenaar van het instituut, niet in staat de verleiding te weerstaan, keek naar de slapende Venus. Gefascineerd door haar schoonheid, besloot hij de vorm van haar mooie navel in de test te belichamen.
De term ravioli is blijkbaar afgeleid van de combinatie van de woorden "robiola" (zachte kaas) en "rapa" (raap). In de oudheid was de belangrijkste vulling van gevulde pasta een mengsel van zachte kaas met raapbladeren.
Heerlijk eten kon de Italiaanse dichter Giovanni Boccaccio niet negeren. In een van de korte verhalen van Decameron bevinden de helden zich in een land van overvloed waar mensen niets anders doen dan ravioli beeldhouwen en koken in caponbouillon.
Het is onmogelijk om precies te zeggen waar en wanneer het recept voor pasta met vulling verscheen, wie is de auteur. Maar er is geen twijfel dat de geboorte van ravioli een echt gastronomisch wonder is.
Pasta-opties vullen
Niet alle versies van pasta met vulling worden ravioli genoemd. In verschillende regio's van Italië vindt u uw versie van het product. Ze verschillen in vorm, grootte en vulopties. Maar soms zijn dezelfde gerechten bekend onder verschillende namen, zelfs binnen een straal van enkele kilometers. We zullen de meest voorkomende formaten van gevulde pasta vermelden:
- Anolini (Anolini) - een halvemaanvormig gerecht typisch voor Parma (Parma) en Piacenza (Piacenza). Ze zijn gevuld met gestoofd rundvlees of gebakken varkensvlees met Parmezaanse kaas, eieren, nootmuskaat, zout en peper. Traditioneel geserveerd in bouillon.
- Agnolotti - een vierkante pasta gemaakt van Piemonte (Piemonte). De belangrijkste vulling is verschillende soorten vlees (gestoofd rundvlees, gebakken kipfilet, gebakken konijn, salsichcha, enz.). Meestal wordt de vleesbasis aangevuld met groenten, parmezaanse kaas en nootmuskaat.
- Casoncelli is een typisch gerecht voor Bergamo en Brescia. Ze hebben een karakteristieke halve maanvorm. De belangrijkste vulling: vlees met granen padano en kruiden. In Brescia is vullen populairder: salsicia, brood, ei en kaas. Serveer ze, besprenkeld met geraspte kaas en boter.
- Cappelletti (Cappelletti) - gevulde pasta met een speciale vorm in de vorm van middeleeuwse herenhoeden. Typisch voor Emilia Romagna. Meestal gevuld met kaasvulling (parmezaanse kaas, grana padano, robiola). Traditioneel geserveerd met kruiden of in kippenbouillon.
- Cararnelle is een type pasta dat kenmerkend is voor de regio Emilia-Romagna. Voor de vulling wordt vaker ricotta met ei, spinazie en geraspte parmezaanse kaas gebruikt. Ze hebben een ongewone vorm die lijkt op snoep in een snoeppapiertje.
- Mezzelune (Mezzelune) - een halfronde pasta uit Zuid-Tirol (Tirolo). Het deeg is gemaakt van wit of boekweit. Typische toppings: ricotta, spinazie of champignons. Er zijn versies met vlees, bieten of kool.
- Ravioli is de meest uiteenlopende pasta gevuld met. Ze zijn voorbereid vierkant, rechthoekig, rond, driehoekig, geassembleerd in een "bundel". De vulstoffen zijn ook gevarieerd. In de meeste regio's is dit bijvoorbeeld ricotta met of zonder groenten, en in Ligurië geven ze de voorkeur aan gehakt.
- Tortellini (Tortellini) - traditioneel voor gevulde pasta uit Bologna en Modena. Het lijkt op huishoudelijke knoedels, met de hand gegoten in vorm. Een kenmerk van dit formaat is dun deeg en een groot aantal vullingen.
- Tortelli (Tortelli) en Tortelloni (Tortelloni) - pasta gevuld met dezelfde vorm als de tortellini, maar groter. In de regel worden ze gevuld met ricotta met bladgroenten. Er zijn opties waarbij de laatste worden vervangen door eekhoorntjesbrood of walnoten. Pompoenpulpvulling met amaretto-koekjes is populair in Reggio Emilia. Traditioneel geserveerd tortelloni met gesmolten boter en salieblaadjes.
- Triangoli di pasta is de gebruikelijke naam voor gevulde pasta met verschillende vullingen in de vorm van een driehoek.
- Fagottini (Fagottini) - pasta met groenten (gestoofde wortelen, uien, sperziebonen), ricotta en olijfolie.
Zoals u ziet, is gevulde pasta populair in veel delen van Italië.
Soorten deeg en toppings voor ravioli
Het type deeg voor ravioli varieert afhankelijk van de interne vulling. Een klassiek deeg wordt bereid voor de vleesvulling, waarbij de verhouding wordt gehandhaafd: 1 ei per 100 g bloem.
Opties met mildere inhoud (ricotta, groenten, vis) vereisen ook een zachte pasta met minder eieren (6 stuks per 1 kg bloem). Een voldoende hoeveelheid warm water wordt aan het ei-bloemmengsel toegevoegd om een elastisch deeg te verkrijgen.
Sommige niet-standaard soorten ravioli worden bereid met bloem van kikkererwten, kastanjes, boekweit. Bovendien kan het deeg worden gekleurd met groentesap (spinazie, bieten, tomaten) of kruiden (saffraan, cacao). Steenkoolzwarte pasta wordt gemaakt door inktvisinkt op de bloemmassa te gieten.
Een enorme verscheidenheid aan vullingen, die niet alleen van regio tot regio veranderen, maar ook van stad tot stad, suggereert dat er geen algemene regels zijn voor het vullen van ravioli. Bovendien kan het serveren van gekookte pasta zowel met bouillon als in een onafhankelijke vorm worden uitgevoerd. Het enige dat een gerecht met vlees of vis bij voorkeur zonder een vloeibare component wordt geconsumeerd.
Vlees
Voor het vullen van ravioli worden rundvlees, varkensvlees, kalfsvlees, konijnenvlees en vogels gebruikt. Het wordt geplet en gebakken, in hele stukken gestoofd, vleesstoofpot gemaakt of in de oven gebakken. Maar ongeacht de bereidingsmethode, wordt deze vulling vóór het vullen van de pasta geplet en gemengd met andere componenten (ei, geraspte kaas, zout, nootmuskaat, groenten) totdat een homogeen mengsel is verkregen.
Groenten
Net als vlees ondergaan groenten ook verschillende verwerkingsmethoden: koken, stomen, frituren of stoven. Ze worden gekruid met specerijen en aromatische kruiden. De afgelopen fase is de vulling fijngemaakt en gecombineerd met extra ingrediënten (ei, geraspte kaas, piment, ricotta).
Vis
Het vullen van ravioli met vis of zeevruchten is een van de modernste vulopties. Meestal wordt de visfilet geplet en gestoofd in een pan met olie, wijn en kruiden. Aanvullende ingrediënten zijn: ei, peper, kruiden, groenten, kaas.
Zeevruchten worden vaak verwerkt door te frituren en vervolgens te mengen met uien, groenten of eieren.
Andere soorten
Naast het wijdverbreide zijn er niet-standaard soorten vullingen: kaas (fontina, gorgonzola); pompoen; op basis van spinazie, rozijnen, chocolade en peterselie (een vulling genaamd cialzons friulani).
Klassiek recept
Het klassieke en meest voorkomende recept voor ravioli is pasta gevuld met ricotta en spinazie. Hun frisse, delicate aroma is de eeuwige idylle van de Italiaanse keuken.
Benodigde ingrediënten voor het deeg:
- Tarwebloem - 250 g;
- Eieren - 2 stuks;
- Griesmeel voor het poederen;
- voor het vullen;
- Spinazie - 250 g;
- Ricotta - 125 g;
- Parmezaanse kaas of andere harde kaas - 50 g;
- Nootmuskaat - een snuifje;
- Zout en zwarte peper naar smaak.
Als je alles strikt doet volgens onze instructies, krijg je 24 Italiaanse knoedels bij de uitgang.
Het proces van geboorte van ravioli begint met de voorbereiding van de test. Klop hiervoor de eieren tot een glad mengsel. Neem 200 g bloem (laat 50 g) en giet de eiermassa erin. Kneed grondig met je handen.
Als het deeg erg elastisch en taai bleek te zijn, giet dan een kleine hoeveelheid warm water en kneed opnieuw tot een elastische, zachte, niet plakkerige staat. Als de massa daarentegen te plakkerig is, voeg dan de resterende bloem in delen toe.
We vormen een bal van het afgewerkte deeg, wikkelen het in een huishoudfolie en laten het ongeveer 30 minuten rusten.
Voor de vulling wassen we de gewassen spinazie enkele minuten onder het deksel in een pan met anti-aanbaklaag. Tot het zacht wordt.
Leun zachte spinazie op een zeef om overtollige vloeistof te verwijderen.
Combineer ricotta en geraspte harde kaas in een diepe kom. Breng op smaak met nootmuskaat, zout en peper. Breng de gehakte spinazie in een blender en kneed goed tot een glad mengsel. Breng de vulling over in een spuitzak en zet apart.
Op een machine voor het maken van ravioli of handmatig op een tafel bestrooid met griesmeel, rollen we een deegrechthoek uit met een dikte van niet meer dan 1 mm. We persen de vulling uit de spuitzak op de formatie op een afstand van ongeveer 3 cm van elkaar.
De "eilanden" van het ricottavrije deeg worden ingevet met een borstel die licht is bevochtigd met water of is bespoten met een keukenspray. Deze procedure draagt bij aan een betere hechting van twee deeglagen.
We lagen bovenop de tweede opgerolde laag. Druk met je vingers de deeglagen tussen de vulling lichtjes op elkaar en pers de lucht uit. Op deze manier voorkomen we dat ravioli delamineert en lekkage opvult tijdens het koken.
Snijd de laag in stukken met een zijde van 4 * 4 cm met een rond mes met gekartelde randen, dompel de ravioli in kokend water en kook tot ze zacht zijn. Serveer aan tafel, gekruid naar smaak (bijvoorbeeld boter en salie).
Als je niet meteen ravioli gaat koken, stuur ze dan naar de vriezer. Daarom is het beter om de delicatesse niet meer dan 1 maand oud te houden.
- Degenen die het probleem professioneler willen benaderen, kunnen bij Ozon.ru een speciale machine bestellen voor het maken van ravioli.
Vlees recept
Het maakt niet uit hoe aangetrokken door de klassieker, het komt vaker voor dat binnenlandse tafels knoedels met vlees voelen. Wij bieden u een recept voor ravioli met gemengde vulling. U hebt echter het recht om naar eigen inzicht het type vulling te kiezen.
Essentiële ingrediënten:
voor de test
- Tarwebloem - 300 g;
- Eieren - 3 stks .;
- Griesmeel voor poeder.
voor toppings
- Gebakken rundvlees - 150 g;
- Gekookt rundvlees - 70 g;
- Ham - 30 g;
- Gekookte worst - 30 g;
- Ei - 1 stuk;
- Geraspte harde kaas (parmezaanse kaas) - 40 g;
- Nootmuskaat - een snuifje;
- Zout naar smaak.
voor indiening
- Tomatensaus (ketchup) - 400 g.
De procedure voor het bereiden van het deeg voor ravioli met vlees wijkt niet af van de hierboven beschreven procedure. Daarom gaan we onmiddellijk door naar het stadium van het vullen van de formatie. Snijd hiervoor alle vlees, ham en worst in plakjes. Voeg ½ portie geraspte kaas, ei, nootmuskaat en zout toe. Kneed goed.
We vormen ravioli met vlees op dezelfde manier als in het klassieke recept. Verspreid de vulling met een lepel.
Kook in gezouten kokend water gedurende ongeveer 10 minuten. Breng de hete schotel op smaak met tomatensaus en de resterende harde kaas om te serveren.
Calorie-inhoud en voordelen
Het is niet verrassend dat het klassieke ravioli-recept erg populair is in Italië. 100 g van zo'n gerecht bevat immers slechts 149 kcaldie bestaan uit:
- Eiwitten - 8,9 g;
- Vetten - 5,5 g;
- Koolhydraten - 17,1 g.
Ricotta is een uitstekende bron van calcium, die bijdraagt aan de gezondheid van botten en tanden, neemt deel aan belangrijke processen van het menselijk lichaam. Spinazie is een opslagplaats van voedingsvezels die het spijsverteringssysteem helpt goed te functioneren.
Maar vergeet bij alle profs het cholesterolgehalte in voedsel niet (58,2 mg per 100 g). Daarom moeten mensen die problemen hebben met overgewicht en overtollig cholesterol een arts raadplegen voordat ze genieten van de Italiaanse delicatesse.
Het totale caloriegehalte van de resterende soorten ravioli is bijna volledig afhankelijk van het type vulling. Vleesopties zijn van grotere voedingswaarde, terwijl vis- en groentemogelijkheden minder waard zijn.
Het artikel over "buitenlandse knoedels" kwam soepel tot zijn einde. We hopen dat je nu een beetje Italië in je keuken durft te vestigen. Leef openlijk, houd in het geheim van liefde, kook met vreugde en onthoud: "Je kunt heel lang op bouillon leven als je ravioli kookt!"
