Van de hele variëteit aan broden in Italië kwamen er maar een paar naar de binnenlandse tafels. Een van deze overwinnaars van Slavische magen was niet zonder reden Ciabatta. Dit is een typisch Italiaans gebak met knapperige korst en grote luchtbellen. Zij zijn het die het product tederheid, luchtigheid geven en het onderscheiden van hun 'broers'. Ciabatta staat regelmatig op het menu van niet alleen restaurants en cafés, maar heeft zich ook bewezen als een eenvoudig recept voor thuiskoks. En we haasten ons om alle informatie te delen die ooit bekend is geweest over "luchtbrood".
Feiten
Ciabatta is een brood dat geen lange geschiedenis heeft. De officiële datum voor het verschijnen van dit baksel is 21 september 1982. Hoewel haar eerste experimentele recept in feite het licht zag in het midden van de jaren '70 van de vorige eeuw, toen de voormalige atleet Arnaldo Cavallari zijn carrière als bakker begon. Hij ging het pad op van een onderzoeker van meelproducten in de hoop een nieuw product uit te vinden dat de keukens van de wereld zal veroveren.
Bij toeval ontmoette Cavallari tijdens zijn zoektocht Raymond Calvelle - de vader van het Franse stokbrood. Hij vertelde de beginnende bakker over het gebruik van grote hoeveelheden water in het deeg om luchtbakken te verkrijgen.
Vanaf deze noodlottige ontmoeting begon Arnaldo, in samenwerking met bakkers Francesco Cavaron en Arnaldo Cremonesi, aan talrijke proeven. Een reeks mislukte pogingen eindigde met de geboorte van een echte Ciabatta. Het eerste brood was erg plat en langwerpig, als een pantoffel, die klonk als een ciabatta in het plaatselijke dialect.
Het is interessant dat, op basis van de regels van de Russische taal met betrekking tot vreemde woorden, de uitspraak van de naam van het brood als "ciabatta" niet helemaal waar is. In het Italiaans klinkt het als "chabatta", wat wordt beschouwd als de juiste vorm van het gebruik van de naam van het bakken. Maar binnenlandse consumenten sympathiseren met de eerste, mildere versie. Daarom hebben we ons in het artikel daarop geconcentreerd.
Moderne ciabatta is een lichtbruin deeg bestrooid met bloem. De korst is knapperig en de kruim is los met een groot aantal ongelijke gaten van verschillende grootte. Ze geven bakzachtheid en luchtigheid. De kleur van de snit is wit en neigt naar strogeel. Het aroma is intens, fris, als gevolg van langdurige gisting van het deeg. De smaak is zacht met tonen van walnoot.
In industriële productie bereidt ciabatta het deeg onder de naam "biga" en laat het gedurende 18-25 uur gisten. Vervolgens wordt het afgekoeld door water, zout en mout toe te voegen. De afgewerkte massa wordt op een plat oppervlak gelegd en mag nog 45-50 minuten rijzen. Uiteindelijk wordt de laag in stukken van de vereiste grootte gesneden, die een karakteristieke vorm geven en nog 15 minuten laten staan voordat ze worden gebakken. Een dergelijk herhaald wachten op de "groei" van de test draagt bij tot de vorming van een groot aantal gaten en de tederheid van de kruim inherent aan ciabatta.
Species
Het geboortegebied en de groei van de glorie van "lucht" brood is Ligurië. Maar vandaag is Ciabatta gebruikelijk in heel Italië en ver daarbuiten. De naam van het product kan variëren, afhankelijk van het territoriale dialect. In Spaans Catalonië is hij bijvoorbeeld bekend onder de naam "chapata".
De bakstructuur verandert ook in verschillende regio's van de republiek. Dus de ciabatta, gemaakt in de buurt van het Comomeer, is beroemd om zijn frisse, zachtheid en perfecte porositeit. We gaan door Toscana, Umbrië en Marche en zien hoe een bloemproduct met een dichte kruim en een hard oppervlak verandert in een zacht, licht brood.
- We raden aan om te lezen: namen en soorten brood in Italië
Er zijn veel interpretaties van de samenstelling van ciabatta. In de hoofdstad van Italië wordt het traditionele broodrecept gediversifieerd met behulp van olijfolie en marjolein. De aanwezigheid van sommige componenten kan worden bepaald door de naam. In het bijzonder:
- Ciabatta integrale wordt gebakken van volkoren tarwemeel;
- Ciabatta al latte wordt gemaakt met de toevoeging van melk.
Zo anders, zo lijkt het, is zo'n traditionele ciabatta.
Recept uit de oven
Buitenlandse lekkernijen hebben altijd binnenlandse culinaire specialisten aangetrokken. Ciabatta vormt hierop geen uitzondering. En hoewel de schappen vol zijn met Italiaans brood van Russische producenten, vervaagt de wens van huisvrouwen om hun eigen recept te krijgen niet. We presenteren onder uw aandacht een klassieke optie voor het bereiden van ciabatta in de oven.
Het testvoorbereidingsproces is verdeeld in twee fasen. Op de eerste wordt zuurdesem gemaakt, op de tweede - het deeg zelf.
Dus, de ingrediënten die nodig zijn voor het verzuren:
- Meel van zachte tarwevariëteiten van fijnmalen - 300 g;
- Water - 300 ml;
- Droge gist - 2 g.
Componenten voor 2 fasen:
- Meel van zachte tarwevariëteiten van fijnmalen - 600 g;
- Water - 350 ml;
- Droge gist - 3 g;
- Mout of suiker - 10 g;
- Zout - tot 20 g;
- Volkorenmeel om te besprenkelen.
Het is vermeldenswaard dat als je de mogelijkheid hebt om Italiaans gemaakt meel te kopen, je ciabatta-klasse 00 selecteert.
Zuurdesem lijkt op beslag voor pannenkoeken. Om het te bereiden, lossen we droge gist op in water dat is verwarmd tot 40 graden (als alternatief kunt u 6 g verse gist nemen). Zeef bloem in een kom. Combineer alles door vloeistof in bloem te gieten.
Kneed met een houten lepel tot de massa homogeen en zeer zacht wordt. Bedek de vaat met plasticfolie en laat ongeveer 3 uur op kamertemperatuur staan. Na de vereiste tijd wordt het zuurdesem gevuld met luchtbellen en een beetje donkerder.
We gaan door naar etappe 2. Los droge gist (of 9 g vers) en mout (suiker) op in warm water. Laat 15 minuten activeren. Giet de vloeistof in de zuurdesem en roer met een houten lepel. Voeg vervolgens de gezeefde bloem en het zout in porties toe. Wanneer het deeg begint te verdikken, gaat u de batch handmatig gedurende 15-20 minuten door totdat het glad is.
Doe het deeg in een kom, dek af met huishoudfolie en laat het 1 uur op kamertemperatuur (ongeveer 25 graden). Nadat de tijd is verstreken, sturen we de massa naar een werkoppervlak bestrooid met volkorenmeel. We richten ons in de vorm van een rechthoek, die we in tweeën vouwen, eerst mee en daarna over.
We verdelen het hele volume in 10 delen (elk gewicht is 150-160 g), vormen cilinders en leggen ze op een werkoppervlak. Bedek met een film en laat 1-1,5 uur rijzen op een warme plaats. In de finale moeten de broden 2 keer in volume toenemen.
Trek de stukken deeg voorzichtig uit tot de vorm die kenmerkend is voor ciabatta en leg deze op een bakplaat bedekt met bakpapier. We hebben de muren voorverwarmd tot 240-250 graden (als er een ventilator is, dan tot 220-230) we besproeien de ovens 5-6 keer met water met behulp van een spuitpistool. Een dergelijke bereiding voorkomt voortijdige korstvorming.
Bak "slippers" gedurende 8 minuten, verlaag vervolgens de temperatuur tot 200 (180) graden en bak nog eens 8 minuten. Vervolgens blijven we nog 3-4 minuten koken, zonder de temperatuur te verlagen, maar door de ovendeur te openen. Geïmproviseerde convectie zal de afgifte van overtollige stoom mogelijk maken en zal bijdragen aan de vorming van een knapperig.
Koel de afgewerkte bakproducten en eet voor uw plezier.
Aanbevelingen
Een paar eenvoudige aanbevelingen zullen u helpen het proces van het maken van zelfgemaakte ciabatta een beetje eenvoudiger te maken:
- Omdat deeg voor luchtbrood verzadigd is met vocht, is het nat en plakt het aan je handen. Plaats daarom een kom met water in de buurt van het werkoppervlak. Maak je handen een beetje nat voordat je het deeg aanpakt. Dit voorkomt plakken.
- Maakt u zich geen zorgen als de broden op de bakplaat er vlak en compromisloos uitzien voor het bakken. Tijdens het verwarmen en verdampen van water worden luchtbellen gevormd die uw brood "laten" rijzen.
- In het ideale geval is het kneden van het deeg beter met een planetaire mixer of een broodmachine. Vanwege de hoge luchtvochtigheid is het onhandig om er handmatig mee te werken
- Het is beter om afgewerkte producten 2-3 dagen in stoffen zakken te bewaren. Maar de ciabatta kan in de koelkast worden ingevroren en indien nodig worden gebruikt, nadat hij enkele minuten in de oven is "tot zintuigen gekomen".
Hoe en wat te eten
Ondanks de schijnbare eenvoud van ciabatta, zijn er veel opties voor het gebruik ervan. Hier is hoe het wordt gegeten in Italië:
- In tweeën gesneden en bak om een bruschetta of toast te bereiden. Leg het vlees erop, giet het met saus of smeer het uit lever of wild.
- Vers brood wordt gecombineerd met zachte kazen zoals gorgonzola, vis en tomaten.
- Hete broodjes zijn populair in de republiek. Snijd de ciabatta in de lengte doormidden, leg er plakjes pancetta op en bestrooi met geraspte kaas. De "geurige piramide" wordt naar de oven gestuurd totdat een knapperige kaaskorst wordt gevormd.
- Een traditionele versie van sandwiches op basis van "slippers" is een sandwich met omelet en uien tussen de helften van het brood.
Voor huishoudelijke consumenten zullen Italiaanse gebakjes ook dienen als een interessant alternatief voor gewoon brood.
Calorie inhoud
Ciabatta is een standaard witbrood dat geen hoge voedingswaarde heeft. Het caloriegehalte van 100 g van het product is ongeveer 289 kcal, die zijn samengesteld uit:
- Eiwit - 8,6 g (11,9%);
- Vet - 0,4 g (1,25%);
- Koolhydraten - 69,9 g (86,85%).
Het hoofdbestanddeel van brood is bloem. En dit betekent dat het een product is met een hoge koolhydraatbelasting. Daarom moet het met mate worden geconsumeerd, zonder fysieke activiteit te vergeten.
Voor een volwassene van middelbare leeftijd met een normale lichaamsbouw voor het verbranden van calorieën uit 100 g chiabatta, kunt u:
- Schoon in het huis 1 uur 40 minuten;
- Ren met een gemiddelde snelheid van 20 minuten;
- Zwem of fiets 30 minuten.
Artsen raden niet aan wit brood te eten voor mensen met een hoge bloedsuikerspiegel.
Het artikel is voorbij en het volgt dat om de ciabatta van je dromen voor te bereiden, het slechts een paar stappen naar de keuken hoeft te nemen. Leef netjes, houd oprecht van, bak met een glimlach en onthoud: "Zulke heerlijke slippers als in Italië, je zult het in geen enkel land ter wereld proberen!"
