Er is geen geschiktere associatie voor de gourmetkaas met het woord "malsheid" dan Mascarpone-kaas. Deze zachte Italiaanse veroverde de harten van veel mensen over de hele wereld. En als je nog geen tijd hebt gehad om het te proberen, dan zul je er na het lezen van ons artikel waarschijnlijk niet onverschillig voor blijven.
Het verhaal
In vergelijking met oude Italiaanse kazen is mascarpone vrij jong. Hoewel de exacte datum van zijn geboorte onbekend is, is er een veronderstelling dat de kaas verscheen in de late XVI - vroege XVII eeuw. Hoewel sommige wetenschappers het toeschrijven aan een eerdere verschijning - de 12e eeuw. De geboorteplaats van mascarpone is Lombardije, een noordelijke regio van Italië met een rijk agrarisch erfgoed. Men gelooft dat zijn formule werd uitgevonden voor de verwijdering van melkroom, rijk aan vet en eiwitten, in de late herfst. Dit is een tijd van lage temperaturen die het meest geschikt is voor het bewaren van kaas.
Waarom draagt de mascarpone zo'n naam? Er zijn verschillende suggesties:
- De eerste versie zegt dat een Spaanse edelman, die kaas had geproefd, riep: "Mas que bueno!", Wat letterlijk klinkt als "meer dan goed". Deze uitdrukking gaf de naam mascarpone.
- Volgens de tweede hypothese, erkend als de meest waarschijnlijke, wordt aangenomen dat het woord "mascarpone" is afgeleid van mascarpia, wat in het dialect van de inwoners van Lombardije "ricotta" betekent. De technologie voor deze kazen is heel dichtbij.
- Een derde veronderstelling is dat de oorspronkelijke naam van de mascarpone "mascherpa" was - een term voor een zuivelproduct gemaakt van wei verkregen uit strakkino-kazen.
- Journalist Gianni Brera beweert dat mascarpone voor het eerst werd gekookt in Cascina Mascherpa, gelegen tussen Milaan (Milano) en Pavia, vanwaar het zijn naam kreeg.
Interessante feiten
Napoleon, die in 1796 in Lodi was, probeerde de mascarpone en was zo enthousiast dat hij hem meerdere keren vroeg om in te dienen. En na zijn terugkeer in Frankrijk schreef hij kaas uit Italië.
Er is een veronderstelling dat de beroemde chef-kok Francois Vatel in wanhoop zelfmoord pleegde vanwege het feit dat ze de mascarpone niet leverden om het dessert te bereiden dat hij wilde bereiden voor de koninklijke tafel.
Hoe doen ze het? Productie technologie
Momenteel wordt mascarpone in verschillende regio's van Italië geproduceerd. In tegenstelling tot andere kazen, wordt het niet gemaakt van melk, maar van room. Om ze te verkrijgen, wordt melk de hele dag alleen gelaten bij 10-12 graden. Gedurende deze tijd treedt een beetje gisting op.
Met behulp van centrifugatie wordt room van melk gescheiden en in roestvrijstalen tanks geplaatst. Vervolgens worden ze op een temperatuur van 90-95 graden gebracht en aangezuurd door citroenzuur of wijnsteenzuur toe te voegen. Als gevolg hiervan vindt eiwitvouwing plaats. Wanneer het coagulatieproces is voltooid, wordt het stolsel gehomogeniseerd en naar de verpakkingslijn gestuurd. Vóór de komst van speciale apparaten werd deze fase handmatig uitgevoerd. Om het serum af te tappen, werd het neerslag gedurende ten minste 24 uur overgebracht naar een koele plaats op canvas.
Warm verpakte mascarpone wordt overgebracht naar de koelkastruimte, waar het geleidelijk afkoelt en de nodige romige consistentie verkrijgt.
Meestal wordt mascarpone geproduceerd in plastic containers met verschillende capaciteiten. De meest gekochte volumes worden beschouwd als volumes van 250 en 500 ml.
Wat te eten en hoe te koken
Mascarpone is een zachte, melkachtige kaas met een delicate textuur. De smaak is zoetig, boterachtig. Vanwege zijn kenmerken heeft dit product zich in veel recepten bewezen. Het wordt gebruikt voor zowel zoete als hartige gerechten.
Mascarpone past goed bij ansjovis, mosterd en pittige kruiden. Het contrasteert opvallend met gebakken groenten. Een lepel kaas kan worden vervangen door zure room voor uw favoriete soep. Italiaanse koks gebruiken mascarpone om pizza, omeletten en pastasauzen te maken.
Kaas wordt onafhankelijk geconsumeerd in combinatie met fruit, koffie of witbrood. Het maakt crèmes voor cakes en taarten, puddingen en mousses. De beroemdste desserts worden natuurlijk beschouwd als tiramisu. Onder alcoholische dranken is elke drank perfect voor mascarpone.
Maar wist je dat het koken van mascarpone zo eenvoudig is dat veel mensen het zelf thuis maken?
Mascarpone thuis
Om ongeveer 300 ml mascarpone te bereiden, hebt u het volgende nodig:
- 450 ml zware room (30%);
- 1 eetlepel citroensap (1/2 middelgrote citroen);
- pan;
- Elektronische thermometer;
- Vergiet en gaas.
Verwarm de room in een pan tot 88 graden. Voeg citroensap toe en haal al roerend de bak nog 5 minuten niet van het vuur. In dit geval mag de temperatuur niet hoger zijn dan 90 graden. Stop met verwarmen en laat de massa afkoelen tot kamertemperatuur (30-45 minuten).
Doe kaasdoek in een vergiet, gevouwen in verschillende lagen, en giet de inhoud van de pan. Plaats in de koelkast voor volledige afvoer gedurende 8-12 uur. Breng de resulterende mascarpone over in een plastic bak en je kunt het serum gebruiken voor je favoriete baksel. Vergeet niet dat u Italiaanse kaas niet langer dan een week hoeft te bewaren.
Calorie-inhoud en voordelen
Het caloriegehalte van 100 g mascarpone is 455 kcal. Het kan fluctueren, afhankelijk van het vetgehalte van de crème die door de fabrikant wordt gebruikt. De voedingswaarde van kaas bestaat uit de volgende componenten:
- Eiwitten 7,6 g;
- Vetten 47 g;
- Koolhydraten 0,3 g.
Zoals uit de balans van de componenten blijkt, is het calorische gehalte van mascarpone voornamelijk gebaseerd op vetten. Daarom moeten ze niet betrokken raken bij mensen met overgewicht, hypertensie en hoog cholesterol.
Om de energie van 100 g kaas te verbranden, heeft een volwassen gezond persoon ongeveer 1 uur nodig om de trap op en af te gaan met een volledig pakket aankopen of snel een half uur door het huis te rennen.
In 2 eetlepels mascarpone bevat ongeveer 40 mg cholesterol, wat 13% van de dagelijkse norm is. Daarom mag in een gezond dieet de dagelijkse portie kaas niet hoger zijn dan 30 g.
Net als andere soorten kaas mascarpone is een bron van eiwitten en calcium, hoewel in veel mindere mate vergeleken met harde variëteiten. Een deel van het product (30 g) levert ongeveer 4% van de dagelijkse inname van calcium, wat een belangrijke rol speelt bij de gezondheid van botten, spieren en bij de overdracht van zenuwimpulsen.
De meeste kazen bevatten veel zout, wat het risico op hartaandoeningen en beroertes verhoogt. Dit kan niet gezegd worden van mascarpone. In de dagelijkse portie is er slechts 1% van de dagelijkse inname van natrium. Een kleine hoeveelheid zout is nodig voor het goed functioneren van het zenuwstelsel.
De belangrijkste vitamine aanwezig in kaas is vitamine A. Het gehalte in een portie mascarpone is ongeveer 700 mcg (10% DN). Het ondersteunt gezonde ogen, verbetert de huid, tanden en botten.
Tip: zoek het laagste vetproduct om het meeste uit mascarpone te halen!
Prijs in Italië en in Rusland
Een mascarpone kopen in Italië zal niet moeilijk voor u zijn. Vanwege de wijdverspreide productie van kaas, kun je het in elke supermarkt vinden tegen een prijs van 4 tot 8 euro voor 500 g.
Op dit moment is de Italiaanse mascarpone in Rusland onderworpen aan sancties, dus je moet tevreden zijn met Russische of Wit-Russische producten voor een prijs van 360 tot 500 roebel voor 500 g.
Dit maakt onze kennismaking met de zachtste kaas ter wereld compleet. Reizen naar Italië om echte Italiaanse tederheid te ervaren, is dat geen geweldig idee? Leef gemakkelijk, houd van zoet, reis comfortabel en onthoud: "Geduld en werk zullen alles malen behalve mascarpone. Er kan geen zachtere kaas zijn!"
