Prosciutto is de favoriete Italiaanse ham in veel landen. Het heeft echter niets te maken met de ham die we traditioneel gewend zijn te zien in de schappen van binnenlandse winkels. Prosciutto is een gedroogde varkensham - het wordt verkocht als een heel stuk vlees of in dunne plakjes gesneden. Dankzij loyaliteit aan fabrikanten van productietradities en een eeuwenoude geschiedenis kon de Italiaanse ham gemakkelijk lid worden van de DOP-producten.
Soorten DOP
Maak in Italië maar liefst 7 soorten prosciuttogeclassificeerd als beschermd door oorsprongsproducten. Om te begrijpen hoe al deze opties verschillen, zullen we u aan elk van deze voorstellen.
Prosciutto di Parma
Prosciutto di Parma is het beroemdste type ham dat in de provincie Parma wordt geproduceerd. Het wordt bereid uit slechts twee componenten: varkensvlees en zout. Het gebruik van andere kruiden of conserveermiddelen is ten strengste verboden.
Het vlees voor parmaham mag niet worden ingevroren. Het productieproces duurt ongeveer een jaar. Na een kwaliteitscontrole past de Commissie van de Europese Unie een stempel toe in de vorm van een kroon (een onderscheidend teken van prosciutto di Parma). Het vlees behoudt zijn natuurlijke rode kleur door het natuurlijke rijpingsproces. De smaak van ham is zoet, verfijnd, intens.
Prosciutto di San Daniele
Prosciutto di San Daniele is een typisch product van de stad San Daniele del Friuli. Zoals ze in Italië zeggen, bevat deze ham 3 componenten: varkensvlees, zeezout en het unieke klimaat van het grondgebied.
De totale productiecyclus van het recept is 13 maanden. Een onderscheidend kenmerk van prosciutto di San Daniele is de "poot" op de varkenspoot, dat wil zeggen dat de dij "biologisch integraal" blijft. Het vlees heeft een rozerode kleur met witte vetstrepen. De smaak is zoet, delicaat met een scherpe nasmaak.
Prosciutto di Modena
Prosciutto di Modena is een ham die traditioneel wordt geproduceerd in de stad Modena.
Een unieke set geografische factoren van het productiegebied maakt dit product uniek. De vleeshoudtijd is ongeveer 14 maanden of minder (afhankelijk van de dijmaat). Het gewicht van de ham aan het einde van de rijping is 8-10 kg. De kleur van de snit is helder rood. De smaak is verzadigd, maar niet zout. Ham heeft een aangenaam, zoet aroma.
Prosciutto Toscano
Prosciutto Toscano is een ham uit de regio Toscane.
De vleesambassadeur voor deze variëteit wordt niet alleen met zout uitgevoerd, maar ook met peper, evenals met een mengsel van kruiden (salie, rozemarijn). Fragment duurt 10 tot 12 maanden, maar sommige exemplaren rijpen ongeveer anderhalf jaar. Het gewicht van de ham moet minimaal 7,5 kg zijn. Kleur van helder tot lichtrood met een lichte aanwezigheid van wit spek. Gevoelige smaak met aroma van kruiden.
Prosciutto Veneto Berico-Euganeo
Prosciutto Veneto Berico-Euganeo - ham van de gemeente Montagnana.
Het is gemaakt van varkensdij met behulp van zout en kruiden. Prosciutto Veneto heeft een onderscheidend merk in de vorm van een gevleugelde leeuw. Het gewicht van de ham in de uiteindelijke bereiding is van 8 tot 9 kg, veroudering is ten minste 9 maanden. De kleur van het vlees is meestal roze. Het aroma is zacht, zoet.
Prosciutto di Carpeña
Prosciutto di Carpegna - Prosciutto di Carpegna, varkensvlees waarvoor wordt geproduceerd in 3 regio's van Italië: Emilia-Romagna (Emilia-Romagna), Marche (Marche) en Lombardije (Lombardia). Zoute ham gaat minstens 13 maanden voorbij. Het uiteindelijke dijgewicht is van 8 tot 11 kg. De plak is zalmkleurig. De smaak is delicaat, doordringend aroma.
Prosciutto Crudo di Cuneo
Prosciutto crudo di Cuneo is een product gemaakt in de provincies Cuneo, Asti en in het zuiden van Turijn.
Ambassador wordt geproduceerd met behulp van droog zout, dat peper of andere kruiden kan bevatten. Het totale productieproces duurt minimaal 10 maanden. Het gewicht van de afgewerkte ham is van 7 tot 10 kg. De snijkleur is uniform, rood. Het aroma is gekruid, zoet.
Om samen te vatten, verduidelijken we de belangrijkste verschillen van alle rassen:
- Productie gebied;
- Ras, leeftijd en diervoeder;
- Kruiden voor zouten en verouderingstijd.
Op basis van deze kenmerken ontwikkelt de unieke smaak van elke ham. Maar, ondanks de originaliteit van alle soorten, heeft alleen prosciutto uit Parma speciale wereldfaam. Over hem zullen we ons verhaal leiden.
Het verhaal
Varkensvlees is al meer dan 2000 jaar de belangrijkste voedingsbron voor bewoners van Parma, dus de geschiedenis van Parmaham gaat terug tot de tijd van het Romeinse rijk. Waarschijnlijk begon de productie ervan met de ontwikkeling van de zoutbron Salsomaggiore (Salsomaggiore), toen boeren leerden de eigenschappen van zout te gebruiken voor het bewaren van vlees.
Er zijn verschillende versies van de naam prosciutto. Volgens een van hen is het woord afgeleid van het Parma-dialect "pàr-sùt", wat "altijd droog" betekent. Een andere theorie schrijft het toe aan de Latijnse oorsprong van de uitdrukking Perex Suctum, wat zich vertaalt als "gesmolten" of "gedroogd".
Al in de III eeuw voor Christus Cato beschreef het productieproces van de prosciutto, dat tot op de dag van vandaag vrijwel onveranderd is gebleven. In de loop van de eeuwen noemden veel auteurs (Polybius, Strabo, Horace) ham in hun werken.
Hannibal, die na de overwinningsstrijd in 217 v.Chr. In Parma was binnengekomen, werd begroet met een feestelijk banket. Ondanks de verwoesting en armoede haalden de boeren gezouten vlees uit caches, wat vooral de commandant waardeerde.
Uiteraard waren de Franse Galliërs ook bekend met prosciutto di Parma. Bij de ingang van de kathedraal van Reims in Frankrijk is een slagerij met ham afgebeeld.
Ondanks zulke verre wortels, Prosciutto-massaproductie begon pas in de middeleeuwen. Het wordt vermeld in documenten van de XIV eeuw, in het bruiloftsmenu van de XVI eeuw. En aan het begin van de XVIII-XIX eeuw. ham werd gebruikt als basisvoedsel voor zeilers tijdens de "kruisoorlog".
Om de tradities en de kwaliteit van hun product te beschermen, hebben Parma-producenten in 1963 een consortium samengesteld voor het toezicht op de productie van ham. En in 1996 nam de Europese Unie Prosciutto di Parma op in de lijst met DOP-producten.
Technologie recept
Een voorwaarde voor het verkrijgen van Parmaham is dat het hele proces van bereiding en verwerking van grondstoffen plaatsvindt in en rond Parma. Varkens van 2 rassen (Large White Landrance en Duroc) worden gekweekt in 10 regio's in Midden- en Noord-Italië. Gebruik als voedsel maïs, gerst en wei die overblijft van de productie van Parmezaanse kaas (Parmigiano). Het dier is pas dan klaar om de productiecyclus in te gaan wanneer het de leeftijd van 9 maanden bereikt en 160 kg weegt.
Vers vlees "rust" gedurende 24 uur in speciale gekoelde cellen. Op dit moment wordt het dichter en verliest ongeveer 1% van zijn gewicht. Hamham mag niet worden ingevroren.
Een deel van de huid en het vet worden van de voorbereide dij afgesneden. Dit is noodzakelijk voor het daaropvolgende zouten. Tijdens een dergelijke operatie verliest de ham 24% van zijn gewicht. Gevallen die zelfs de minste gebreken hebben (snijwonden, hematomen) zijn uitgesloten van de cyclus.
Zouten gebeurt op deze manier: met leer beklede delen worden behandeld met nat zout; open vlees droog gestrooid. Vervolgens worden de heupen naar koelkasten met een temperatuur van 1-4 graden en 80% luchtvochtigheid gestuurd. Na een week worden ze verwijderd en het resterende zout verwijderd. Daarna wordt opnieuw een dunne laag zout besprenkeld en wordt varkensvlees gedurende 15-18 dagen (afhankelijk van het gewicht) naar de koelkast gestuurd voor het zogenaamde "tweede zouten". Op dit punt verliest de ham ongeveer 4% van zijn gewicht.
De ambassadeur wordt gevolgd door een "rest" van toekomstige ham, die plaatsvindt na verwijdering van niet-geabsorbeerd zout in gekoelde ruimtes bij 1-5 graden en een luchtvochtigheid van 75% en duurt 60-80 dagen. Gewichtsverlies tijdens deze "slaap" is 8-10%.
Rustende heupen worden grondig gewassen met warm water om de kleinste zoutkristallen te verwijderen. Daarna worden ze gedroogd in ruimtes met speciale luchtconvectie. Hoewel op warme zonnige dagen het drogen in een goed geventileerde ruimte op natuurlijke wijze verloopt.
Na een voorlopige droging wordt varkensvlees gedurende ongeveer 3 maanden aan frames in kamers met grote ramen opgehangen. Op dit moment verwerft prosciutto di Parma zijn karakteristieke smaak en verliest nog eens 8-10% van het gewicht.
In de voorlaatste fase wordt het open gedeelte van de prosciutto ingevet met een mengsel van gehakte reuzel met zout en peper (soms wordt rijstmeel toegevoegd). Dit verzacht het vlees en voorkomt dat de ham te snel uitdroogt.
Vervolgens wordt het zeven maanden oude varkensvlees overgebracht naar speciale kelders, waar het rijpt tot een jaar en de unieke smaak van het Parmaklimaat absorbeert. Er zijn variëteiten met een blootstelling van 18, 22 en 24 maanden. Het aroma van ham wordt getest met behulp van naalden van een speciaal materiaal. Ze doorboren de ham en experts evalueren de karakteristieke geur. Na een volledige controle wordt de afgewerkte prosciutto di Parma gebrandmerkt met het onderscheidende teken "kroon met 5 tanden."
De ham met been gaat in de verkoop met een gewicht van 9,5-10,5 kg. Prosciutto di Parma is een echte gerookte ham, prosciutto crudo in Italië. Op de voedselmarkt in Europa zijn er opties voor prosciutto cotto (cotto). Dit is gekookte ham, vlees waarvoor geen ham komt, dus het wordt als veel minder waardevol beschouwd. Trouwens, het is prosciutto cotto dat de meer bekende versie van ham is voor de huishoudelijke consument.
Wat is anders dan jamon
Veel mensen weten dat de Italiaanse prosciutto een beroemd Spaans familielid heeft - jamon. Ondanks hun grote gelijkenis, hebben deze producten een aantal significante verschillen - wat is het verschil tussen prosciutto en jamon?
- Productieplaats en klimatologische omstandigheden van het grondgebied, die de smaak aanzienlijk beïnvloeden.
- In Spanje worden dieren gevoed met eikels, en in Italië is de basis van het dieet maïs en andere granen.
- Dankzij het gebruik van zwarte varkensrassen heeft jamon een donkerder oppervlak dan prosciutto.
- De prosciutto-ambassadeur gaat naar binnen en de jamon wordt gezouten in gesloten containers. Dat doet het wel Spaans product is droger en taaier dan Italiaanse ham.
- Jamon is, in tegenstelling tot prosciutto, ongeveer 48 maanden bestand. Daarom zijn de kosten van een dergelijke delicatesse erg hoog. De bereidheid van ham in Italië komt gemiddeld per jaar voor, dus de prijs is veel lager.
Spanjaarden beschouwen jamon als de lekkerste ham ter wereld, terwijl Italianen het sterk oneens zijn met deze mening. Welke van de lekkernijen waar u stopt, is puur uw persoonlijke beslissing.
Hoe eten en bewaren
Houd je van natuurlijke producten en waardeer je de rijke smaak van gerechten? Zonder twijfel wordt prosciutto di Parma je favoriet in de keuken. Ze zal diepte van aroma toevoegen aan elk gerecht.
In Italië wordt prosciutto alleen gegeten in een vleesbord of gewikkeld rond een grissini-broodstengel. Ham gaat goed samen met meloen, druiven, Italiaanse kazen, olijven, vijgen. Als u uw eigen voorkeuren heeft, dan past Parma prosciutto perfect bij de smaak van een eerste of tweede gang.
Een speciale liefde op het schiereiland is een salade met prosciutto. Het is vrij eenvoudig om te bereiden. Meng de gehakte groene salade, de fijnste plakjes ham en plakjes parmezaanse kaas. Dit alles wordt gekruid met een kleine hoeveelheid olijfolie en geniet van een smakelijk, gezond en redelijk licht gerecht.
Ben je gek op pizza? Ongetwijfeld zal prosciutto-pizza aan alle smaakvereisten voldoen. U zult verrast zijn, maar dit gerecht heeft geen enkel recept. Op internet zijn er duizenden opties. En dit betekent dat je prosciutto-pizza als volgt kunt maken:
- Rol het deeg uit in de gewenste vorm.
- Vul de basis met je favoriete ingrediënten (kaas, champignons, vlees, groenten, uien, enz.). Top met prosciutto, die wordt bestrooid met een beetje geraspte kaas.
- Bak de pizza ongeveer 15 minuten in een voorverwarmde oven en geniet van het resultaat.
En ten slotte, over alcohol. Parmaham zal een geweldig bier- of wijnaperitief zijn (bij voorkeur wit zoals Malvasia dei Colli di Parma of Prosecco).
Vaak zijn mensen geïnteresseerd in het recept om thuis prosciutto te maken. Er is niets ingewikkelder en gemakkelijker! Maar als je kamers hebt met de nodige temperatuur en vochtigheid, dan heb je alles in handen. Volg gewoon het technologierecept, improviseer met kruiden en koop na 7-12 maanden je eigen ham.
Hoe thuis op te slaan
Kortom, prosciutto wordt na opening in vacuümverpakkingen verkocht, waardoor de vraag rijst hoe het moet worden opgeslagen. Een onjuist bereid product verliest zijn frisheid en absorbeert de geuren van de koelkast. Maar er is nog steeds geen enkele oplossing.
Sommige experts stellen voor om de gestarte ham in een vacuümcontainer te plaatsen, wat bijna onmogelijk is thuis, gezien zijn grootte. Anderen stellen voor de ham in een licht vochtige doek te wikkelen.
De derde en misschien wel de meest betrouwbare optie is om het dijgedeelte te bedekken met folie of plasticfolie. En natuurlijk moet de ham na de door u gekozen verpakking in de koelkast worden geplaatst.
Sommige meesters beweren dat het mogelijk is om prosciutto zonder verpakking op te slaan. Maar na verloop van tijd vormen zich vlekken op het oppervlak, die een mengsel zijn van water, zout en vet. Voor gebruik moeten ze worden afgesneden.
Calorie-inhoud en voordelen
Prosciutto di Parma is een vrij licht product. Het caloriegehalte per 100 g is 269 kcal, die bestaat uit:
- Eiwit 25,9 g;
- Vet 18,3 g;
- Koolhydraten 0,3 g.
Je kunt eindeloos praten over de voedingswaarde van prosciutto. Dit is een uitstekende bron van eiwitten - de belangrijkste bouwcomponenten van veel stoffen en lichaamsweefsels. De unieke aminozuursamenstelling draagt bij aan de gemakkelijke biologische beschikbaarheid van ham-eiwitten, wat onmisbaar is voor kinderen, sporters en mensen met eiwitverteringsproblemen.
Het vetgehalte in prosciutto is relatief hoog, maar de meeste lipiden (45,8%) zijn onverzadigd, waarvan de consumptie gunstig is voor de mens. Ze voorkomen de ontwikkeling van hart- en vaatziekten. Momenteel produceren fabrikanten magere Parmaham, zodat niet alleen gezonde mensen de kans krijgen om van een geweldig product te genieten.
Prosciutto di Parma wordt gekenmerkt door een hoog gehalte aan vitamine B. Wetenschappers hebben de significante aanwezigheid van B1, B6, B12, PP aangetoond. Deze stoffen spelen een belangrijke rol bij het functioneren van het zenuwstelsel, bij de bloedvorming en beheersen de redoxreacties van het lichaam.
Foliumzuur, ook gevonden in ham, is betrokken bij veel biologische processen, zoals celreplicatie. Vetoplosbare vitamine E is een natuurlijke antioxidant. Het bestrijdt vrije radicalen en reguleert de functie van het menselijke voortplantingssysteem.
De voedingswaarde van prosciutto wordt verbeterd door de aanwezigheid van vitale mineralen. Zink, koper en selenium (23%, 3%, 20% van de dagelijkse norm in respectievelijk 100 g) nemen deel aan de activiteit van het immuunsysteem en het cardiovasculaire systeem, reguleren de celdeling. IJzer (6% DN) bevordert de bloedvorming en is uiterst noodzakelijk voor mensen met bloedarmoede. Kalium (27% NAM) is verantwoordelijk voor het goed functioneren van het hart en de bloedvaten, en fosfor (26% NAM) ondersteunt gezonde tanden en huid.
Op deze manier prosciutto di Parma - een uniek, onmisbaar product in een gezond dieet. Hoewel mensen met hoge bloeddruk, diabetes mellitus of overgewicht zijn, wordt het aanbevolen om ham alleen te gebruiken in overleg met uw arts.
Prijs per kg
Aangekomen in Italië, kunt u gemakkelijk de originele prosciutto vinden in elke supermarkt. De prijs van alle soorten ham van de DOP-categorie is ongeveer hetzelfde en ligt in het bereik van 25-27 euro per 1 kg.
Het voedselembargo doet ongelooflijke wonderen, dus de Russische kraampjes huilen en missen prosciutto. De gemiddelde prijs van Italiaanse ham in binnenlandse winkels varieerde eerder van 2000-2500 roebel. voor 1 kg.
Het thema van "Prosciutto" is onuitputtelijk, maar het gesprek kwam geleidelijk tot een einde. Als u de hele gastronomie van Italië in één product wilt voelen, breng dan uw vakantie door in de republiek, genietend van de prosciutto en de schoonheden van het land.
Leef openlijk, houd van fris, reis met inspiratie en onthoud: "Leg het varken aan tafel, zij en haar benen op tafel. En waarom niet, als het prosciutto is!"
