Vandaag zal gekookte worst niemand verbazen. Ze is al lang verhuisd van de categorie delicatessen naar de ordelijke rangen van alledaagse producten. Maar als de industriële industriële worst van consumenten steeds vaker wordt geassocieerd met toiletpapier, dan praten Italianen over hun Mortadella met een trots opgeheven hoofd. Geboren in Bologna, is ze een symbool van deze stad en een voorbeeld van de kwaliteit van vleesproducten geworden. Mortadella Bologna is de geëerde eigenaar van de IGP-categorie.
Het verhaal
Waarschijnlijk werd mortadella voor het eerst geboren in de 1e eeuw op het grondgebied tussen de regio's Emilia-Romagna en Lazio. Maar na verloop van tijd raakte dit vleesproduct in de vergetelheid en werd het pas in de 16e eeuw opnieuw geboren in de stad Bologna.
In het Archeologisch Museum van Bologna is het eerste bewijs van de productie van worst, die dateert uit de periode van het Romeinse Rijk, bewaard gebleven: dit is een afbeelding van grazende varkens en een vijzel met een stamper, met behulp waarvan vlees oorspronkelijk werd gemalen voor worst.
De oorsprong van de term mortadella is niet volledig gedefinieerd. Sommige historici associëren het met het Latijnse myrtatum, wat mirte betekent (een kruid dat werd gebruikt om vleesproducten te bereiden vóór onze jaartelling). Volgens een andere hypothese is de naam worst afkomstig van het oude apparaat voor het malen van vlees - mortel. De derde versie is gebaseerd op de consistentie van het product en claimt het verband tussen mortadella en het woord murtarum (fijngehakt vlees).
In de middeleeuwen was mortadella een zeer duur product vanwege het gebruik van een groot aantal kruiden, die destijds niet goedkoop waren, waardoor het langer kon worden bewaard.
De prijs van worst was negen keer hoger dan de prijs van brood, 3 keer hoger dan ham, 2 keer hoger dan olijfolie. Interessant genoeg was mortadella zelfs een van de geschenken op de bruiloft van Lucrezia Borgia en Alfonso I.
In 1661 keurde kardinaal Farnese een wet goed om mortadella tegen namaak te beschermen. Maar pas in de 19e eeuw met de komst van gemechaniseerde productie werd het vleesproduct beschikbaar voor het grote publiek. In 1876 werd de Salsamentari-organisatie opgericht, waarvan de leden de naleving van traditionele technologieën voor de productie van worst nauwlettend in de gaten hielden. Dankzij hen werd mortadella de belangrijkste held van de industriële revolutie. Tegenwoordig wordt de kwaliteit van Mortadella Bologna en Mortadella di Prato beschermd door de categorie IGP. (Beschermde geografische naam).
Als een eerbetoon aan zijn traditionele product wordt in de stad Zola Predosa een internationaal festival gewijd aan mortadella gehouden, genaamd "Mortadella, please".
Samenstelling en technologie
Om geen fout te maken bij het kiezen van een product, moet u zeker weten dat de kwaliteit ervan door de wet wordt gecontroleerd. Het duidelijkste voorbeeld hiervan is Mortadella Bologna. Worst is al zo geassocieerd met zijn thuisland dat het, zowel in Italië als in het buitenland, eenvoudig "Bologna" wordt genoemd.
Mortadella bestaat uit een mengsel van vlees, reuzel, zout en peper. De schaal kan natuurlijk of synthetisch zijn. De wet staat het gebruik van pistachenoten, suiker (niet meer dan 0,5 gew.% Van het product), natrium- of kaliumnitraat, ascorbinezuur en natriumglutamaat toe. En als de laatste component brandende sporen veroorzaakt, wordt het gebruik van nitraten veroorzaakt door de smaak van de consument zelf. Het 'pure' vleesproduct heeft een roze-grijze kleur en wordt donkerder na verloop van tijd, wat niet populair is bij kopers.
Om worst te verkrijgen, wordt het vlees van de schil en het vet gescheiden en tot een pasteuze staat verpletterd. Salo wordt in kleine blokjes gesneden en gemengd met gehakt, zout en peper. Het resulterende mengsel wordt in de schaal gevuld en met droge lucht naar een oven gestuurd. De warmtebehandelingstijd is afhankelijk van de grootte van het product en duurt enkele uren tot enkele dagen, maar in elk geval moet de temperatuur in het midden van het product 70 graden zijn. Na het koken wordt de worst afgekoeld tot minimaal 10 graden.
De afgewerkte mortadella heeft een ovale of cilindrische vorm. De consistentie is compact, niet elastisch. Het snijvlak is roze, fluweelachtige, parelwitte vlekken van vetweefsel (ongeveer 15%), gelijkmatig verdeeld in het vlees, zijn duidelijk zichtbaar. Het aroma is helder, vlezig, de smaak is delicaat, zonder onzuiverheden van roken.
In de schappen liggen beide hele worstbroden die per gewicht worden verkocht en al in vacuümverpakking worden gesneden. De laatste optie voldoet aan de eisen van de moderne consument: gemak en snelheid.
Interessant is dat niet alle soorten mortadella op deze manier worden bereid. Sommigen van hen zijn niet eens gekookte worsten en doen meer denken aan salami (Mortadella della val d'Ossola, Mortadella di Amatrice, Mortadella di Camaiore, Mortadella di Campotosto). Een ander ongewoon vleesproduct is Mortadella di fegato. Dit product is afkomstig van een rauwe lever, die geen warmtebehandeling ondergaat, maar 4-5 maanden wordt gedroogd.
In Rusland en op het grondgebied van de voormalige Sovjetunie is de doctoraatsworst een analogie van mortadella.
Dit product is echter meestal gemaakt van een mengsel van rundvlees en varkensvlees en bevat geen reuzel. Gebruik hiervoor kruiden en koriander. Bovendien wordt het Russische product aangevuld met eieren en melk. Italianen geloven dat dergelijke componenten de smaak van vlees onderbreken.
Zelfgemaakt recept
Thuis koken van worst is een vrij interessant proces. Bovendien kunt u een deel van het geld besparen bij de aankoop van het eindproduct. Natuurlijk als het gaat om hoogwaardige worst. De meest verleidelijke optie voor exclusieve thuis is mortadella. Het recept duurt minimaal en het resultaat is verbluffend van smaak.
Zorg ervoor dat binnen handbereik:
- Gehakt varkensvlees 300 - 400 g;
- Een handvol gepelde pistachenoten (optioneel);
- Zout en peper naar smaak;
- Varkensdarmen (omhulsel);
- touw;
- IJsblokjes.
Doe de voorbereide vulling in een grote container en meng met zout, peper en een deel van de pistachenoten. Klop alles met een dompelmixer tot een homogene, pasta-achtige consistentie. Voeg vervolgens de resterende pistachenoten toe en meng goed. We vullen het mengsel met voorgewassen darmen met een vleesmolen of lepel.
We binden de uiteinden van de darmen met touw en zetten in de oven, verwarmd tot 80 graden. De bereiding van mortadella duurt minimaal 6 uur. Na verloop van tijd halen we onze worst eruit en laten we deze 3-4 minuten in een kom met koud water en ijsblokjes zakken. Zo stoppen we het kookproces. We nemen het product uit water, drogen het op een schone doek en sturen het naar de koelkast.
Aanbevelingen
Om de bereide mortadella volgens een dergelijk eenvoudig recept tot een ideaal te maken, kunt u nog eenvoudiger aanbevelingen volgen:
- Om bij de uitgang een uitstekende worst te krijgen, moet je vlees van hoge kwaliteit kiezen. Het vetpercentage moet ongeveer 30% zijn.
- Als je geen touw bij de hand hebt, naai dan de uiteinden van de darmen met een naald en een dikke draad.
- Degenen die nattere vleesproducten verkiezen, moeten een pot water in de oven zetten voor de duur van de worstbereiding.
- De ingrediënten van het recept kunnen enigszins naar wens worden gewijzigd. Voeg bijvoorbeeld in plaats van zwarte peper, wit of rood toe, voeg knoflook en andere kruiden toe of sluit pistachenoten uit.
Vergeet niet dat het raadzaam is om het eindproduct maximaal een week te bewaren. Tenzij je het natuurlijk eerder eet.
Hoe en met wat
Mortadella is zeer veelzijdig in gastronomische voorkeuren. Het kan zowel afzonderlijk van andere producten worden gegeten, als, in combinatie met iets, als onderdeel van talloze recepten.
Traditioneel wordt worst in dunne plakjes of kleine blokjes gesneden en gegeten vergezeld van brood (rozet of crèche) of broodstengels. Mortadella wordt aangevuld met parmezaanse kaas en een paar druppels balsamicoazijn.
Het wordt gebruikt in gehakt voor de bereiding van tortellini, stoofschotels, sauzen, taarten en salades. Het fungeert als onderdeel van soepen, omeletten en vleesrolletjes. Het gaat goed met mousserende wijnen en champagne.
Calorie-inhoud en voordelen
Mortadella is een veel minder calorierijk product dan het op het eerste gezicht lijkt. 100 g van het product bevat slechts 288 kcaldie bestaan uit:
- Eiwitten 15,7 g;
- Vetten 25,0 g;
- Koolhydraten 0 g.
Maar ondanks het relatief lage caloriegehalte, het product heeft een vrij hoog gehalte aan vet en cholesterol (60-70 mg). Bovendien weegt de verdeling van het aandeel vetzuren zwaarder dan de verzadigde vetzuren. Deze aspecten maken mortadella niet helemaal geschikt voor de voeding van mensen met een hoog cholesterol of overgewicht.
Worst is ook rijk aan natrium in keukenzout. Zijn overmatige aanwezigheid in het dieet op de lange termijn kan leiden tot de ontwikkeling van hypertensie.
De eiwitten waaruit mortadella bestaat, hebben een hoge biologische waarde. Hun aminozuurset bevat voornamelijk glutamine- en asparaginezuur, leucine en lysine. De laatste twee zijn opgenomen in de lijst met essentiële aminozuren die het menselijk lichaam alleen met voedsel binnenkomen.
Mortadella heeft een hoog gehalte aan mineralen, vooral ijzer, fosfor en zink. Daarom kan het worden beschouwd als ideaal voedsel voor mensen die fysieke activiteit uitvoeren en de "juiste energie" moeten consumeren. Vitaminen B1, B2 en niacine zijn een ander pluspunt van het product. Ze zijn direct betrokken bij de regulatie van het metabolisme.
Uit het voorgaande kunnen we concluderen dat het gebruik van mortadella systematischer dan permanent kan zijn. De gemiddelde portie worst voor een gezond persoon die een actieve levensstijl leidt, mag niet hoger zijn dan 60-80 g. Voor atleten met ernstige lichamelijke inspanning is het toegestaan om meer mortadella in één maaltijd te eten.
Prijs voor 1 kg
De kosten van mortadella in Italië hangen rechtstreeks af van het ras en de fabrikant. De meest waardevolle worst uit Bologna met het IGP-keurmerk kan worden gekocht binnen 12-25 euro per 1 kg.
In Moskou variëren de kosten van Italiaanse mortadella van 1000 tot 2200 roebel per 1 kg.
Begrijpt u nu, na het lezen van dit artikel, de significante verschillen tussen mortadella en huishoudelijke worsten? Als dat zo is, dan moet je zeker in de republiek bijeenkomen voor een proeverij van de geurige Bologna. Leef levendig, haast je om lief te hebben, zorg voor je geliefden en onthoud: "Ze gaan niet naar Italië met hun doctoraat!"
