Caciocavallo (Caciocavallo) - een typisch Italiaanse zuiderling en tegelijkertijd kaascategorie Pasta Filata (Pasta Filata). De naam betekent letterlijk "paardrijden kaas", en ze produceren het in de vorm van een zak. En hoewel de cachocavallo een belangrijke rol speelt in de culinaire traditie van Italië, dankt het zijn recept aan een ander land. Laten we eens kijken waar deze kaasruiter beroemd om is.
Het verhaal
De geschiedenis van Kachokavallo vindt zijn oorsprong in Griekenland, waar de Romeinen zijn recept leenden. Hippocrates (een Griekse genezer en filosoof die tussen 460-370 voor Christus leefde) schreef over zijn productie in een van zijn boeken over de kunst van eten en koken.
Later benadrukte Plinius de Oudere (22-79 CE) in zijn verhandeling over kazen de unieke kenmerken van "butirro" (de voorouder van de huidige Caccocavallo), en noemde het een "delicaat voedingsproduct".
Na verloop van tijd Cachocavallo slaagde erin om alle voedingskenmerken te behouden dankzij traditionele productiemethoden. Hierdoor werd kaas wijd verspreid in Zuid-Italië.
Er zijn verschillende versies van de oorsprong van zijn naam:
- Volgens een van hen wordt aangenomen dat Kachokavallo zo wordt genoemd vanwege de ongebruikelijke methode van rijpen. Het wordt vastgebonden met een touw in tweeën en opgehangen om te drogen op een horizontale balk.
- De tweede versie beweert dat de naam verscheen in de tijd van het koninkrijk Napels (Regno di Napoli), toen een paardenlogo op het oppervlak van de kaas werd gestempeld.
- Volgens de derde hypothese dankte de kachokavallo zijn naam aan nomadenherders, die melk rechtstreeks in de velden verwerkten en, op weg naar de verkoop, kaas in zakken op de rug van paarden hingen.
Op de Balkan is er tot op de dag koemelkkaas genaamd Kashcaval, in verband waarmee sommige geleerden zeggen dat de kokokavallo op het grondgebied van de republiek verscheen met zijn eigen naam, die uiteindelijk een Italiaans geluid kreeg.
In 1996 werd Caciocavallo Silano gecategoriseerd als beschermd product van oorsprong (DOP).
Hoe doen
Ze produceren cacocavallo in verschillende regio's van Italië: Basilicata, Calabrië, Campania, Molise, Puglia, Abruzzo, Sardegna, Sicilia. Alleen de eerste vijf van hen ontvangen grondstoffen en maken Cachocavallo Silano DOP.
Cowcavallo wordt geproduceerd met behulp van koemelk, die kan worden gemengd met schapenmelk. De variëteit Silano wordt uitsluitend gemaakt van koemelk.
Het proces van het bereiden van kaas begint met de stolling van melk door te verwarmen tot 36-38 graden met stremsel, verkregen van kalveren of kinderen. Sommige planten voegen ook serum toe dat de vorige dag is overgebleven. Een paar minuten na het bereiken van de vereiste temperatuur vormt zich een wrongelstolsel, dat de kaasmaker in stukken ter grootte van een hazelnoot breekt.
Het volgende is het stadium van de stollingsrijping, dat 4-10 uur duurt. Gedurende deze tijd neemt de meester kleine monsters en dompelt deze onder in heet, maar niet kokend water. Als de knobbel rubber wordt en zonder breuken uitrekt, geeft dit het einde van het proces aan.
Vervolgens worden de gescheiden delen van het wrongeldeeg van de vereiste grootte ondergedompeld in heet water en vormen ze handmatig gladde ballen zonder interne holtes, die vervolgens het afgewerkte uiterlijk van een "zak" krijgen.
Klaargemaakte koppen worden gewassen in koud water en gedurende ten minste 6 uur ondergedompeld in zoutoplossing. De gezouten kaas wordt in tweeën gebonden en opgehangen aan een horizontale balk voor rijping, die ten minste 30 dagen duurt. Maar een volwassen cachocavallo op de leeftijd van ongeveer een jaar wordt vooral gewaardeerd.
Er is een gerookte variëteit van Cococavallo (Caciocavallo affumicato). Het kan meer dan 60 dagen weerstaan, en voor roken gebruik brandhout of gedroogd stro.
Kenmerken
Het meest karakteristieke kenmerk van een kachokavallo is zijn vorm - het ziet eruit als een tas met een groot, ovaal lichaam eronder en een klein, rond deel erboven. De twee delen worden gescheiden door een touw, meestal gemaakt van plantaardig materiaal. Weinig mensen weten het, maar een topkop is optioneel, en sommige fabrikanten brengen een product zonder het uit. Het gewicht van de koppen kan 0,5 tot 2,5 kg zijn.
De korst van kaas is soepel en dun genoeg, lichtgeel. De kleur wordt intenser naarmate de kaas rijpt. De gerookte versie heeft een goudbruin oppervlak. Sommige soorten kachokavallo bedekken met een dunne laag paraffine, zodat de korst niet eetbaar is.
De wrongelmassa van de jonge Cachocavallo is wit, elastisch, de smaak is zoet en delicaat. Het deeg van rijpe kaas krijgt een stro-tint, typische gaten verschijnen, de smaak wordt kruidig en scherp. Het aroma van Caciocavallo affumicato is helder met rokerige tonen.
- Lees ook: wat is het verschil tussen scorona, provolone en kachokavallo
Hoe te eten
Cachocavallo is ideaal voor onafhankelijk gebruik, evenals voor veel gerechten. In Zuid-Italië wordt het vaak vergezeld van rustiek brood gemaakt van harde tarwe. Inwoners van Puglia geven bijvoorbeeld de voorkeur aan Almatura-brood (Pane di Altamura), dat tot de DOP-categorie behoort.
Kaas zal de smaak van veel recepten verrijken. In geraspte vorm wordt het gebruikt om klassieke pasta, pizza, gebakken groenten (aubergine, courgette) te maken.
Oude kachokavallo met een scherpe smaak, harmonieert perfect met salami. Een gerookte versie wordt vaak gebruikt om de eerste gerechten een rokerige smaak te geven.
Jonge kaas is geweldig in combinatie met fruit (peren, meloenen), balsamico-azijn, rode uien, bessen (kersen, kersen), noten en gedroogd fruit. Degenen die van smaakcontrasten houden, moeten kachokavallo proberen met kastanjehoning, die een lichte bitterheid in de afdronk heeft.
Wijnkaart is gebaseerd op de leeftijd van de kaas. Een jonge, zoete versie is geschikt voor witte wijn met een bittere smaak, bijvoorbeeld Soave Superiore, geproduceerd in de provincie Verona. Oude cachocavallo vereist rode wijn van gemiddelde rijpheid: Aglianico del Vulture, Ciro Rosso classico.
En nogmaals, we hebben een eenvoudig zelfgemaakt recept op voorraad voor een ongewoon gerecht.
Hoccavallo beignets
Alles wat je nodig hebt voor de originele Italiaanse pannenkoeken is:
- 300 g cacocavallo;
- 150 g paneermeel;
- 5 eieren;
- 1 el. een lepel melk;
- Peterselie, nootmuskaat, zout, peper naar smaak;
- 100 g bloem;
- Bakolie om te frituren;
- Citroen (optioneel).
Meng dus paneermeel, fijn geraspte kaas en 3 eieren in een geschikte container. Meng en, als de crackers niet doorweekt zijn, voeg melk en vervolgens kruiden toe en kneed opnieuw goed. Uit de resulterende massa vormen we kleine balletjes ter grootte van een walnoot, rollen ze in bloem en losgeklopte eieren, bakken in verwarmde plantaardige olie tot ze goudbruin zijn. Het is beter om dergelijke pannenkoeken warm te eten, bestrooid met citroensap een beetje en bestrooid met geraspte schil. Bon Appetit, beste lezers!
Calorie-inhoud en voordelen
Cachocavallo verwijst naar voldoende calorierijke kazen. De voedingswaarde per 100 g bestaat uit:
- 439 kcal;
- Eiwitten 37, 56 g;
- Vetten 31,3 g;
- Koolhydraten 1,86 g;
- Cholesterol 92 mg.
Vanwege het hoge caloriegehalte mag de aanbevolen dagelijkse norm van de kococavallo voor gezonde mensen niet hoger zijn dan 40-50 g.
Op basis van een portie van 50 g kunnen de nuttige eigenschappen van kaas worden opgemerkt:
- Voorziet het lichaam van 38% dagelijkse eiwitbehoeftenoodzakelijk voor de synthese van veel stoffen in het lichaam;
- Het is een bron van 430 mg calcium (54% DN) en 295 mg fosfor (37% DN) - elementen van een gezonde ontwikkeling van botten, tanden, spieren en zenuwstelsel;
- Dekt 26% van de dagelijkse behoefte aan vitamine Adie verantwoordelijk is voor de gezichtsscherpte en de gezondheid van de huid, en 15% - riboflavine, dat betrokken is bij hematopoiese, bij het werk van het immuunsysteem en de voortplantingsorganen;
Je moet je niet te veel laten meeslepen bij mensen met hoge bloeddruk, vanwege het voldoende hoge natriumgehalte.
Prijs in Italië en Rusland per kg
U kunt alleen tevreden zijn met een authentieke Kachokavallo terwijl u in Italië bent. Vanwege de brede distributie kun je het in bijna elke kaasboetiek vinden tegen een prijs van 8,5 tot 20 Euro per kg, afhankelijk van de leeftijd. Hoewel sommige fabrikanten u hun goederen tegen een redelijk hoge prijs kunnen aanbieden, tot 40 euro voor oude kaas.
Grote binnenlandse fabrieken kunnen bogen op een kococavallo bereid in Rusland met behulp van Italiaanse technologie. De prijs van een dergelijk product is van 1400 tot 1900 roebel per 1 kg. Tegelijkertijd is de vaak aangeboden verpakking 250, 350 g.
Hierover is de mogelijke informatie over de cachocavallo volledig uitgeput. Leef slim, eet mooi, reis opgewonden en onthoud hoe Italiaanse nomadische herders altijd zeiden: "Allereerst doneren ze een geschenkpaard aan een kokokavallo op zijn rug, en controleer je tanden niet!"
