Pecorino! Zelfs de naam lijkt een stukje Italië te bevatten! Deze keer gaat het niet om kaas, maar om een hele familie Italiaanse kaas gemaakt van schapenmelk. De voorganger van zijn naam was het woord pecora, wat 'schapen' betekent. Maar liefst 8 soorten pecorino (Pecorino) geclassificeerd als DOP. Het is natuurlijk geen gemakkelijke taak om je grote familie te leren kennen. Maar om de details van het leven van zijn slimste vertegenwoordiger, Pecorino Romano, te ontdekken, zal integendeel buitengewoon interessant zijn.
Soorten van de DOP-categorie
In Italië zijn er een groot aantal soorten pecorino. Ze worden geproduceerd in 12 regio's: Toscane (Toscana), Abruzzo, Emilia Romagna, Umbrië, Marche, Marche, Lazio, Campania, Puglia , Basilicata (Basilicata), Sardinië (Sardegna), Calabrië (Calabrië), Sicilië (Sicilië).
Ondanks het feit dat slechts 8 variëteiten van oorsprong een beschermde naam hebben, zijn de overige familieleden echter opgenomen in de lijst van "Traditionele Italiaanse producten", ontwikkeld door het Italiaanse ministerie van Land- en Bosbouw. Hun productie is ook gereguleerd.
Dus, welke rassen zijn geclassificeerd als DOP:
Romano
Pecorino Romano - Schapenkaasvervaardigd in Sardinië, in Lazio en in de provincie Grosseto. Het hele proces van verwerking, beginnend bij het fokken van koeien en zelfs stremsel krijgen, moet plaatsvinden in het productiebereik. De vorm van de koppen is cilindrisch met platte vlakken met een diameter van 25-35 cm en een hoogte van 25-40 cm. Gewicht kan variëren van 25 tot 30 kg. De consistentie is dicht met een klein aantal gaten, de kleur is lichtgeel. De smaak is zout, aromatisch, kruidig, licht kruidig.
Toscano
Pecorino Toscano (Pecorino Toscano) - halfharde kaas uit de regio's Lazio, Toscane, Umbrië. Hoofden zijn cilindrisch van vorm met platte vlakken met een diameter van 15-22 cm, 7-11 cm hoog. Het gewicht van één kop is van 750 g tot 3,5 kg. Het kaaslichaam is zacht, lichtgeel. De kleur van de korst is afhankelijk van de verwerking en kan zwart of roodachtig zijn. De smaak is zacht met een helder aroma.
Sardo
Pecorino Sardo (Pecorino Sardo) - de enige kaas waarvan het thuisland Sardinië isvallen in de categorie producten met een beschermde naam. Verkrijgbaar in 2 verschillende rijptijden: zoet (Dolce) en volwassen (Maturo). Zoete kaas is 20 tot 60 dagen oud. Het heeft een cilindrische vorm met platte vlakken en enigszins bolle zijkanten. Hoofdmassa van 1 tot 2,3 kg. De korst is glad, dun, bleek stro. Het kaaslichaam is zacht wit. De smaak is zoet, aromatisch, heeft een lichte zuurgraad. Rijpe kaas rijpt meer dan 2 maanden. Koppen met een gewicht van 1,7 tot 4 kg zijn cilindrisch. De korst is glad, de kleur van de massa van stro tot bruin (met de leeftijd wordt het donkerder). Pittige smaak is uitgesproken. De opties verschillen van elkaar door de kleur van het label: groen voor Dolce en blauw voor Maturo.
Di filiano
Pecorino di Filiano is een harde kaas gemaakt van rauwe melk in de provincie Potenza. Het heeft een cilindrische vorm met enigszins bolle zijden (diameter 15-30 cm, hoogte 8-18 cm). Hoofdgewicht 2,5-5 kg. De belichtingstijd is minimaal 180 dagen. De korst is van goudgeel tot donkerbruin (afhankelijk van de leeftijd), heeft ondiepe groeven uit de mand waarin de kaas rijpt. De kaasmassa is dicht, van wit tot stro, er zijn kleine, ongelijk verdeelde gaten. De smaak is zoet, delicaat, met meer volwassen kazen wordt het een beetje kruidig.
Krotoneze
Pecorino Crotonese (Pecorino Crotonese) - harde, halfgekookte schapenkaas, oorspronkelijk afkomstig uit de provincie Crotone (Crotone). Momenteel wordt het ook geproduceerd in de Calabrische provincies Catanzaro en Cosenza. Beschikbaar in drie variëteiten: vers (Fresco) met een veroudering van minder dan 2 maanden, halfvast (Semiduro) - van 2 tot 3 maanden, volwassen (Stagionato) - meer dan zes maanden. Fresco heeft een dunne korst van wit of lichtgeel. Het lichaam is zacht, glad, melkachtig wit met een klein aantal gaten. De smaak is zacht, licht scherp. Semiduro heeft een dik, lichtbruin oppervlak. De consistentie is elastisch met zeldzame gaten. De smaak is intens, harmonieus. Stagionato heeft een effen bruine bovenkant. Het lichaam is de kleur van stro. De smaak is intens, kruidig. De vorm van de crotone koppen is cilindrisch met platte zijden en een gewicht van 0,5 tot 5 kg. De massa rijpe kaas bereikt 10 kg. De hoogte van de cilinders varieert van 6 tot 20 cm, diameter - van 10 tot 30 cm (afmetingen zijn afhankelijk van het gewicht van de kop).
Di Pichinisko
Pecorino di Pichinisko (Pecorino di Picinisco) - kaas van rauwe schapenmelk, gemaakt in Lazio. De koppen worden geproduceerd in de vorm van cilinders met platte vlakken met een diameter van 12-25 cm, een hoogte van 7-12 cm en een gewicht van 0,7-2,5 kg. Beschikbaar in twee variaties: Scamosciato (letterlijk "Suede") en Stagionato (gekruid). Scamosciato (looptijd 30-60 dagen) heeft een dunne, gerimpelde, stro-gele korst. Het kaaslichaam is veerkrachtig met weinig gaten. De smaak is zoet met een uitgesproken aroma van hoge bergweiden. Stagionato (ouder dan 90 dagen) heeft een gerimpeld geel oppervlak en strogeel, elastisch deeg. De smaak is uitgesproken, rijk, kruidig.
Sichiliano
Pecorino Siciliano (Pecorino Siciliano) of Siciliaanse Pecorino - een product verkregen uit schapenmelk op het grondgebied van Sicilië. Op het eiland is het de oudste kaas. Het is semi-solide, geel van kleur en cilindrisch van vorm met enigszins concave bases. Het kaaslichaam is veerkrachtig met weinig gaten. Hoe meer olieachtige vloeistof tijdens het snijden uit de gaten stroomt, hoe hoger het vetgehalte van de kaas. De smaak is aangenaam, kruidig, licht zoutig, intenser met de leeftijd.
Delle balce volterrane
Pecorino delle Balze Volterrane (Pecorino delle Balze Volterrane) - een relatief jong lid van de lijst met producten met een beschermde naam (ontving de DOP-categorie in februari 2015) uit de regio Toscane. Voor de vervaardiging wordt plantaardig stremsel gebruikt, dat de kaastonen geeft van bloemen en planten. Fragment duurt 2 maanden. De vorm van de koppen is cilindrisch met bolle zijwanden (diameter 5-15 cm, gewicht 0,6-2 kg). De kleur van de korst is van lichtgeel tot stro. De textuur is bros met ongelijk verdeelde gaten. De smaak is kruidig, intens.
Alle kazen onderscheiden zich niet alleen door een klein verschil in bereidingstechnologie, maar ook door unieke, ongelijke smaken. Elke pecorino ontleent zijn karakteristieke aroma aan verschillende componenten: weidevormen, klimatologische omstandigheden van het gebied en kooktradities. Maar toch is de meest voorkomende en diep geliefde soort Pecorino Romano. We zullen ons verhaal over hem leiden.
Het verhaal
Slechts een paar kazen in de wereld hebben zo'n oude geschiedenis als pecorino romano. Het eerste bewijs van hem is te vinden in het Romeinse rijk. Hij werd genoemd door beroemde auteurs als Plinius de Oude, Mark Terence Varron, Virgil. In zijn verhandeling "De re rustica" beschrijft Lucius Yuni Columella in detail de technologie voor het verwerken van schapenmelk.
Pecorino was een integrale gast op de tafels tijdens de feesten in het keizerlijke paleis. En het vermogen tot langdurige opslag en hoge voedingswaarde maakte het het belangrijkste voedsel van de Romeinse soldaten. Een stuk kaas van 27 g werd aan de legionairs geserveerd als toevoeging aan brood en soep.
Ondanks het feit dat het thuisland van Pecorino Romano de regio Lazio is (romano betekent "Roman"), bevinden de meeste fabrikanten zich nu op Sardinië. Van de 270 duizend ton kaas die jaarlijks wordt geproduceerd, worden 250 duizend (95%) gemaakt door Sardijnse fabrieken. Dit gebeurde vanwege het feit dat de burgemeester van Rome in 1884 de productie in de stad legaal verbood. Dit dwong kaasleveranciers om kaasfabrieken naar het eiland te verplaatsen. Vanwege de groeiende populariteit van pecorino romano zijn er, naast grote fabrieken, veel kleine particuliere coöperaties geopend voor de productie ervan. Fabrikanten wonnen later een rechtszaak tegen het verbieden van de Romeinse wet, maar de meeste van hen keerden daar nooit terug.
In 1951, na de conferentie in Stresa, werd Pecorino Romano toegewezen aan de producten met de naam gecontroleerd door oorsprong (DOC). Alleen de fabrieken van Sardinië kwamen overeen om volgens strikte regels kaas te maken. Momenteel zijn er in de regio Lazio slechts twee grote ondernemingen die de oude Romeinse productietradities hebben behouden. Een van hen is Brunelli, een toonaangevend bedrijf op de pecorino-markt.
Op verzoek van de producenten van Sardinië en Lazio werd in 1979 het Pecorino Romano Cheese Consortium bijeengeroepen om toezicht te houden op de productie ervan. En in 1996 kreeg kaas de status van een product met een beschermde naam van oorsprong (DOP).
Een interessant feit is dat in het Italiaanse voetbalkampioenschap 2014-2015 het logo van Pecorino Romano de T-shirts van de Cagliari-club sierde.
Hoe te koken in productie
Tegenwoordig wordt de originele Pecorino Romano in slechts drie regio's geproduceerd: Lazio, Sardinië en Toscane. Het grootste deel van het productieproces is nog steeds handmatig.
Verse melk verkregen van schapen die op weiden grazen in productiegebieden, wordt onder nauwlettend toezicht getransporteerd naar kaasfabrieken in koelunits. De grondstoffen ondergaan een warmtebehandeling, maar de temperatuur mag niet hoger zijn dan 68 graden en de tijd - 15 seconden.
In de vaten met melk giet de starter starter "scotta innesto", die dagelijks wordt bereid. Het is een van de karakteristieke componenten van pecorino romano en bestaat uit een groep thermofiele melkzuurbacteriën.
Vervolgens wordt het stremsel verkregen uit het lam toegevoegd aan de melk en verwarmd tot een temperatuur van 38-40 graden om te coaguleren. Wanneer een dicht wrongelstolsel verschijnt, breekt de kaasmaker het in deeltjes ter grootte van een graankorrel. Het is vermeldenswaard dat het bereiken van het optimale moment voor deze procedure niet door de tijd wordt gereguleerd, maar visueel wordt bepaald door de meester. Vervolgens wordt de kaas gekookt op een temperatuur van maximaal 48 graden.
Het resulterende stolsel wordt in een vorm geplaatst voor het aftappen van wei. Gedurende meerdere dagen rijpt de kaas in warme en vochtige ruimtes om de verzuring van kaasdeeg te stimuleren. Vervolgens wordt het afgekoeld en gemarkeerd, knock-out met behulp van matrices: naam, logo (gestileerde kop van een schaap), afkorting van de fabrikant en productiedatum. De ambassadeur wordt zowel door de droge oude methode als door onderdompeling in pekel uitgevoerd en duurt ongeveer 70 dagen in kamers met een hoge luchtvochtigheid en bij een temperatuur van 12 graden.
Verdere rijping vindt plaats in minder vochtige ruimtes op 10 graden. Blootstelling duurt minimaal 5 maanden. Na 8 maanden kan pecorino romano in geraspte vorm worden verkocht.
Amerikaanse fabrikanten produceren Romano-kaas, maar het moet niet worden verward met de originele pecorino romano. DOP-producten zijn alleen beschikbaar in Italië.
Wat te vervangen en hoe te eten
Vanwege het relatief hoge zoutgehalte wordt pecorino romano vaak gegeten als onderdeel van een gerecht. Dit onderscheidt het van de soort Toscane en Sardo, ze worden onafhankelijk of als onderdeel van broodjes geconsumeerd.
Heel vaak vervangen Italiaanse minnaressen van Parmezaanse kaas in recepten pecorino romano, terwijl ze de hoeveelheid zout verminderen. Het blijkt perfect te zijn geraspt in soepen, salades, pasta's. Ze worden gekruid met gestoofde of gebakken groenten.
Onlangs is de combinatie van zout en zoet populair geworden, niet alleen bij fijnproevers, maar ook bij gewone consumenten. En als u de voorkeur geeft aan zo'n smaakvariatie, krijgt u onbeschrijfelijk plezier door pecorino-romantiek te proeven met honing, peren of chocolade.
Kaas is een prachtig aperitief voor beide jonge wijnen (Velletri, Cesanese Piglio) en voor volwassen droge variëteiten (Brunello di Montalcino, Carignano del Sulcis). Het gaat goed met licht bier.
Pecorino Romano moet in de koelkast in een vacuümcontainer worden bewaard of goed worden ingepakt met huishoudfolie. Als je zelf kaas in een kaasplateau gaat eten, haal het dan minstens 1 uur van tevoren uit de koelkast. Dus hij zal zijn smaak maximaliseren.
Geef je spaarpot een ongewoon recept van de gebruikelijke ingrediënten.
Griesmeel Gnocchi Recept
Gnocchi is een Italiaanse versie van Russische knoedels. Het enige dat u voor hen nodig hebt, is meestal in de kluisjes van elke minnares:
- Griesmeel 250 g;
- Melk 1 L;
- Boter 70 g;
- Eierdooiers 3 stks;
- Pecorino Romano 100 g;
- Zout, peper, nootmuskaat, plantaardige olie (idealiter olijfolie) naar smaak.
voorbereiding:
Verwarm de melk in een geschikte pan met zout en peper. Zodra het kookt, voeg griesmeel toe en roer krachtig om klonteren te voorkomen. Kook onder voortdurend roeren gedurende 3-4 minuten totdat de pap gaar is. Haal van het vuur en laat het iets afkoelen. Voeg vervolgens de dooiers, de helft van de boter, de nootmuskaat en een deel van de geraspte pecorino romano toe en meng goed.
Vorm ballen van warm deeg. Leg ze op een bakplaat ingevet met plantaardige olie. Druppel een paar druppels olie op elke gnocchi en pers de ballen met een spatel tot een dikte van 0,5 cm. Laat ze volledig afkoelen, bestrooi met de resterende kaas en geraspte boter. Bak 5 minuten in de oven op 200 graden. Als saus voor griesmeelgnocchi is tomatenketchup perfect.
Natuurlijk kun je pecorino romano in recepten vervangen, maar je kunt niet anders dan de smaak van het gerecht verliezen. Als alternatief kunnen Russische chefs kiezen:
- Parmezaanse analoog;
- Schapenkaas uit schapenmelk (om de gunstige eigenschappen van pecorino te behouden);
- De meest economische, maar niet de beste optie is een Russische harde kaas (Kostroma, Poshekhonsky).
Calorie-inhoud en voordelen
Het caloriegehalte en de nuttige eigenschappen van pecorino romano worden voornamelijk bepaald door het gebruik van schapenmelk voor de bereiding ervan.
100 g kaas bevat:
- 392 kcal;
- Eiwitten 25,8 g;
- Vetten 32 g;
- Koolhydraten 0,2 g;
- Cholesterol 93 mg;
- Calcium 1162 mg (75% van de dagelijkse waarde);
- Natrium 1800 mg;
- Kalium 90 mg;
- Fosfor 590 mg.
Het hoge eiwitgehalte (het belangrijkste bouwmateriaal van het lichaam) maakt pecorino romano een onmisbaar onderdeel van het dieet van atleten, adolescenten en zwangere vrouwen.
Hoewel het vetgehalte in kaas vrij groot is, moet worden benadrukt dat het gehalte aan onverzadigde lipiden erin veel hoger is dan dat van koemelkproducten.
Studies van pecorino romano hebben het specifieke effect aangetoond van geconjugeerd linolzuur, een aanzienlijke hoeveelheid in het product. Ze bewezen dat het dagelijkse gebruik van pecorino:
- Voorkomt kanker van de huid, borstklieren en maag;
- Verlaagt de body mass index;
- Vermindert het risico op hart- en vaatziekten;
- Verhoogt de immuunafweer.
Calcium en fosfor zijn belangrijke elementen in de gezonde staat van botten en tanden. Calcium is betrokken bij de goede werking van zenuwen, spieren en bij bloedstollingsprocessen. Kalium, dat deel uitmaakt van de kaas, normaliseert het werk van het hart.
Pecorino is rijk aan vitamine A en E, die een krachtige antioxiderende werking hebben en tekenen van veroudering, huid- en oogziekten bestrijden.
Vitamine D in schapenkaas is betrokken bij de opname van calcium en fosfor, voorkomt diabetes type 2, hartfalen en verlaagt de bloeddruk.
Naast deze stoffen bevat pecorino romano vitamine C en B-vitamines, die betrokken zijn bij de werking van de meeste lichaamssystemen.
Maar ondanks deze nuttige eigenschappen is het niet de moeite waard om pecorino romano te misbruiken. Vanwege het hoge vetgehalte en het significante zoutgehalte, moeten mensen die problemen hebben met cholesterol en hoge bloeddruk vooral kaas eten. Een dagelijkse portie in een gezond dieet is 30-40 g.
Prijs per 1 kg in Rusland en Italië
Zeggen dat pecorino romano in de schappen van Russische winkels "je zult 's middags niet vinden met vuur" betekent niets zeggen.Maar als u naar de open ruimte van het binnenlandse internet gaat, kunt u opties met onbevestigde originaliteit tegen een prijs van 2000 tot 3500 roebel per 1 kg tegenkomen. In dit geval is de meest voorkomende verpakking 200 g.
Aangekomen in Italië, kun je deze favoriete en gezonde kaas gemakkelijk vinden in veel kaasboetieks. Het gebruik van schapenmelk maakt a priori van pecorino romano een vrij dure kaas. Maar zijn ongewoonheid en bruikbaarheid zijn een gelegenheid om ten minste eenmaal in je leven uit te roeien.
Je kunt kaas kopen in zijn thuisland tegen een prijs van 16 tot 30 euro per 1 kg pecorino romano DOP.
Het vermakelijke verhaal over pecorino is voorbij. We hopen dat u met de ene hand door deze pagina bladert en met de andere dingen al in een koffer verpakt voor een reis naar Italië. Eet gezond, leef eerlijk, reis onbeperkt en onthoud: "Er is geen zilveren voering en pecorino zonder schapen!"
