Alle landen hebben hun favoriete vakantie, voor elk waarvan er altijd een typisch gerecht is. Het is geen geheim dat de Italianen vooral de geboorte van Christus vereerden. Volgens de overlevering wordt Panforte (dessert met gekonfijte vruchten en noten) op deze dag in verschillende regio's gebakken. Het is multicomponent, maar eenvoudig genoeg om voor te bereiden. Dessert is een van de weinige incarnaties van een middeleeuwse binnenplaats. Vanwege zijn lange geschiedenis en topkwaliteit werd Panforte di Siena in 2013 bekroond met de IGP-categorie.
Oorsprong
De voorouder van Panforte wordt beschouwd als een eenvoudig dessert genaamd panmelato (panmelato), dat in de X eeuw verscheen. Dit zijn gebakjes gemaakt van meel en water, waaraan honing en fruit naar smaak zijn toegevoegd. Tijdens de zomer en de lente was deze zoetheid beschimmeld en gedroogd en kreeg een karakteristieke samentrekkende smaak. Tegen de tweede helft van de 13e eeuw verschenen specerijen uit het oosten in Italië, waaronder peper. Ze voegden het toe aan het oude recept en veranderden het in een traktatie met de naam Panpepato - de oorspronkelijke naam van Panforte, wat letterlijk "gepeperd brood" betekent.
De nieuwigheid was exclusief aanwezig aan de tafels van rijke mensen en de geestelijkheid, omdat dure en zeldzame kruiden in die tijd het dessert ontoegankelijk maakten voor de algemene bevolking. In 1675 werd Panfort ontwikkeld in Siena met 17 ingrediënten volgens het aantal stadsblokken. Een soortgelijk recept heeft het overleefd en wordt als een klassieker beschouwd.
Er zijn verschillende legendes over hoe Panfort werd geboren. Volgens een van hen was een vrouw die vanwege onbeantwoorde liefde naar het klooster was gegaan, panmelato aan het koken. Maar nadat ze de stem van haar geliefde buiten het raam had gehoord, mengde ze door de opwinding alles wat voor handen was en kreeg uiteindelijk panfort. Volgens een andere versie creëerde Nun Bert een energierijk dessert met honing, amandelen, paprika's en kruiden om de sterkte van Siena te herstellen, verzwakt door een langdurige blokkade van de stad.
Wat de waarheid over de geboorte van Italiaanse zoetheid ook is, zelfs vandaag vieren de meeste Toscanen Kerstmis vergezeld van hun geliefde panfort. Bezoekers kunnen het gemakkelijk kopen van verschillende handelaren op de markt.
Species
Het enige dessertrecept dat strikte specificiteit en controle heeft en wordt gekenmerkt door de beschermde geografische naam (IGP) is Panforte di Siena. Het omvat 4 kookopties:
- Panforte zwart (Panforte nero) of Panpepato - Een klassieke versie met een coating op basis van kruiden. Een oud recept voor het gebruik van fruit (sinaasappel, vijgen, meloen), noten, honing (later vervangen door suiker), bloem en kruiden.
- Chocolade Panforte (Panforte al cioccolato) - een variëteit die in 1820 verscheen dankzij Giovanni Parenti - de oprichter van de eerste fabriek die "peperbrood" produceert. Het idee om cacao aan het recept toe te voegen kwam waarschijnlijk door de groeiende populariteit van Sacher-cake. Het wordt ook wel panforte voor dames (panforte delle dame) genoemd vanwege de mildere smaak.
- Panforte wit (Panforte bianco) of Panforte Margherita (Panforte margherita) - Een variant uitgevonden in 1879 ter gelegenheid van het bezoek aan Siena van Margarita van Savoye. Het glazuur van het kruidenmengsel werd vervangen door een laag vanillesuiker. De smaak van het dessert is zoet en verfijnd, met een karakteristiek aroma van vanille en pijnboompitten.
- Panforte Fiorito of Blooming (Panforte fiorito) is een witte variëteit aan snoepjes versierd met suikerbloemen. Het wordt verkocht in heldere dozen met bloemenpatronen of afbeeldingen van beroemde kunstenaars.
Sommige soorten Siena panforte behoren niet tot de traditionele, maar ze zijn even populair:
- Kastanje Panforte (Panforte di castagna) - Een dessert dat zorgt voor de vervanging van kastanje tarwemeel. Meer gebruikelijk in gebak in het zuiden van Siena.
- Panforte met dadels en amandelen (Panforte datteri e mandorle) - nieuw in 2015. Daarin wordt gekonfijt fruit volledig vervangen door dadels en rozijnen, het gehalte aan amandelen is ongeveer 16% van de totale massa. Het hoofdbestanddeel is tarwebloem.
Er zijn veel varianten van bakken in Italië. Meer recent gaven ze de voorkeur aan meer dicht, hard kauwgebak, nu is er veel vraag naar zachte desserts.
Recepten
Panforte thuis koken is verrassend eenvoudig. Er zijn veel recepten, maar de klassiekers zullen altijd relevant zijn. Daarom zullen we 3 traditionele opties onder uw aandacht brengen: nero, cioccolato, margherita.
Ondanks de overvloed aan recepten, zijn ze allemaal alleen verschillend in ingrediënten en kleine nuances. Koken kan worden teruggebracht tot één duidelijk actie-algoritme.
Bereidingsstappen
Het kookproces van alle soorten panfort is verdeeld in verschillende fasen:
- Bereiding van ingrediënten, waaronder: zeven van bloem, roosteren (indien nodig) en hakken van noten en gekonfijte vruchten. In dit geval moeten de stukken, zowel de eerste als de tweede, behoorlijk groot zijn.
- Selectie en bereiding van een ovenschaal. De klassieke versie van Panfort is rond. Om het dessert goed achter de muren te krijgen, moet de bodem worden bestrooid met zetmeel en aan de zijkanten worden uitgespreid met bakpapier.
- Meng gekonfijte vruchten en noten met bloem en kruiden.
- Suiker oplossen in heet water. Als honing in het recept aanwezig is, moet deze worden gesmolten in een waterbad.
- Droge componenten combineren met een vloeibare, hete basis.
- De verdeling van het deeg in de vorm met druk voor de gewenste dichtheid (laagdikte van ongeveer 2 cm) en 30 minuten bakken op 150 graden.
- Bestrooien gekoeld bakken.
We weten nu dus wat we moeten doen met de nodige ingrediënten.
Klassiek recept
Om een klassiek dessert te bereiden - zwarte panforte, heb je, net als 200 jaar geleden, 17 componenten nodig, waarvan twee water en vuur zijn. De overige 15 omvatten:
- Gekonfijte meloen - 120 g;
- Gekonfijte sinaasappelschil - 80 g;
- Gedroogde vijgen (zo zacht mogelijk) - 4 stuks;
- Amandelen - 250 g;
- Hazelnoten - 120 g;
- Bloem - 180 g;
- Honing - 200 g;
- Suiker - 200 g;
- Dunne wafels (om de bodem van de vorm te bedekken);
- Koriander - 3,5 theelepel met een glijbaan;
- Kaneel - 4 theel met een glijbaan;
- Piment - 2 theelepel;
- Nootmuskaat - 1 theelepel;
- Kruidnagel - 1 theelepel 4
- Gemalen zwarte peper - 0,5 theelepel
De hoeveelheid gepresenteerde ingrediënten is voldoende om 2 grote of ongeveer 10 kleine pannen te bakken.
Uit de nuances van het recept kan worden opgemerkt dat:
- Hier wordt suiker gesmolten met honing zonder water toe te voegen totdat bubbels en gesis verschijnen. Als de honing te dik is, wordt een kleine hoeveelheid vloeistof toegevoegd.
- De onderkant van de vorm is niet bestrooid met zetmeel, maar is bedekt met wafels (op basis van water en bloem).
- Kruiden worden gemengd en ongeveer ¾ van het totale aantal kruiden wordt aan het deeg toegevoegd. De rest gaat naar poeder het afgewerkte bakken.
Een origineel panforte-recept vereist de aanwezigheid van peper. Maar niet iedereen is een kenner van dit kruid, vooral in zoete broodjes. Daarom sluiten sommige banketbakkers in het moderne Italië de kruidige component uit het dessert.
Chocolade Panforte
Het chocolade panforte recept uit 1877 is gevuld met de volgende ingrediënten:
- Cacaopoeder - 30 g;
- Gekonfijte sinaasappelschil - 50 g;
- Gekonfijte meloen - 400 g;
- Amandelen - 350 g;
- Hazelnoten - 60 g;
- Honing - 25 g;
- Suiker - 375 g;
- Bloem - 125 g;
- Kaneelpoeder - 30 g;
- Gemalen kruidnagel - 20 g;
- Koriander - 30 g;
- Nootmuskaat - 12 g;
- Zwarte peper - 2,5 g;
- Droge, geplette schil van bittere sinaasappel - 30 g.
Het proces van het maken van chocolade panfort verschilt alleen van het algemene omdat cacao wordt toegevoegd tijdens het mengen van de droge ingrediënten. De bodem van de ovenschaal kan, net als in de klassieke versie, worden bedekt met wafels of rijstpapier in plaats van bestrooid met zetmeel.
Aan het einde van het proces wordt ongeveer 1 kg Italiaans snoep verkregen. Klaar dessert wordt bestrooid met poedersuiker of gegoten met gesmolten chocolade, afhankelijk van uw voorkeur.
Panforte Margarita
Koningin Margarita's Goodies Recept, gedateerd 1880, omvat:
- Gekonfijte sinaasappelschil - 50 g;
- Gekonfijte meloen - 300 g;
- Amandelen - 300 g;
- Suiker - 250 g;
- Bloem - 120 g;
- Gemalen kaneel - 5 g;
- Nootmuskaat - 5 g;
- Vanillepoeder - 5 g;
- Vanillesuiker - minimaal 5 g.
In de moderne versie van de traktatie voorzien de regels in het gebruik van honing en suiker in een verhouding van 50/50. Ook wordt een deel van gekonfijt fruit (ongeveer 25%) vervangen door gekonfijte pijnboompitten. Kant-en-klaar gebak bestrooid met vanillesuiker.
Italiaanse snoepjes worden 40 dagen in de koelkast bewaard. Alle soorten panforte gaan goed samen met witte wijn en worden aan het einde van de maaltijd aan tafel geserveerd.
Calorie-inhoud en voordelen
Panforte is een zoet gerecht en heeft daarom een hoog caloriegehalte. Het bestaat voornamelijk uit koolhydraten, dan vetten en ten slotte eiwitten. 100 g klassiek dessert bevat ongeveer 400 kcal met een geschatte inhoud van:
- Eiwit 9 g;
- Vet 15,5 g;
- Koolhydraten 53 g.
Het positieve feit is dat het vetgehalte van 85% bestaat uit onverzadigde lipiden. Het gebruik van alleen plantaardige componenten veroorzaakt een volledige afwezigheid van cholesterol. Sierlijk heeft overvloedige voedingsvezels.
Honing, noten en gekonfijt fruit zijn bronnen van mineralen die nodig zijn voor de normale werking van het lichaam. Er is geen vitaminevoordeel, omdat het product een dergelijke warmtebehandeling ondergaat waarbij de vernietiging van alle groepen biologisch actieve stoffen plaatsvindt.
Panforte is niet geschikt voor mensen met overgewicht met diabetes mellitus type II, evenals glutenintolerantie. Het optimale aandeel Italiaanse zoetigheden voor een gezond persoon van middelbare leeftijd is ongeveer 30 g (110 kcal).
Nu heb je een ander oud Italiaans dessert ontmoet met een ongewoon sterke naam. Je kunt er natuurlijk het hele jaar door van genieten, maar Panforte krijgt tijdens Kerstmis een speciale smaak in Italië. Leef breed, zorg niet alleen voor geliefden, reis feestelijk en onthoud: "Ze beschermen de jurk weer en het panfort tegen de zoetekauw!"
