Provolone (Provolone) - harde Italiaanse kaas met een laag vetgehalte. Het behoort tot de categorie "Plak filate" (Plak filate). Provolone heeft zijn eigen schil, niet alleen in smaak en aroma, maar ook in een grote verscheidenheid aan vormen. Je kunt kaas vinden in de vorm van een peer, een aangescherpte worst, kegel, meloen of gepelde mandarijn. Ogen lopen omhoog bij het zien van zo'n schoonheid! Vormen zijn vormen, maar ze kijken niet naar kaas, maar gebruiken het. Laten we eens kijken: "Wat voor soort beest is deze provolone, en met wat het wordt gegeten."
Geschiedenis van voorkomen
Provolone heeft een relatief korte geschiedenis. Hij werd geboren in Zuid-Italië in de tweede helft van de 19e eeuw. De naam komt van het Napolitaanse woord provola, dat de bolvorm aangeeft.
De eenwording van Italië in 1861 maakte het mogelijk om de barrières tussen de regio's te overwinnen en maakte het voor de kaasmakers van de zuidelijke regio's mogelijk om zich te vestigen op het Padan-laagland. Om de productie van filata-pastakaas te verhogen, met fans in zowel het noordelijke deel van de republiek als in het buitenland, heeft de Italiaanse regering de overdracht van melkveebedrijven van zuid naar noord mogelijk gemaakt, waar melk overvloedig aanwezig was. Dit gebied, rijk aan vruchtbare gronden, had ook een goed ontwikkelde infrastructuur, waardoor de schaal en kwaliteit van de geproduceerde kaas kon worden verhoogd.
Voor het eerst in de literatuur verschijnt de naam "Provolone" in 1871 in Mancini's Dictionary of Agricultural Terms. Een volledig originele kaas, het verschilde van zijn tegenhangers in de categorie door het vermogen om lang te rijpen, zonder te drogen. Als gevolg hiervan werd het later wijdverbreid.
In 1996 kreeg de Provolone Valpadana en in 2010 de Provolone del Monaco de status van kaas met een beschermde naam van oorsprong (DOP).
Het is vermeldenswaard dat de Italianen, spreken van de klassieke "Provolon", vaak geen voorvoegsels gebruiken, maar Valpadana bedoelen.
Hoe doen
In Italië zijn verschillende versies van provolone uitgebracht, waarvan er twee gerelateerd zijn aan DOP. Italiaanse provola (Provola) en proleta (Provoleta) zijn ook variëteiten van basiskaas. Het is niet nodig om de productiekenmerken van elke soort te bestuderen, omdat de basisprincipes van alle formuleringen erg op elkaar lijken. Daarom zullen we de productietechnologie van "Provolone Valpadana" onder uw aandacht brengen.
Klassieke provolone wordt geproduceerd in verschillende regio's van Italië: Emilia-Romagna, Lombardia, Veneto. Melk is uitsluitend afkomstig van het Friese koeienras. Vandaag, net als voorheen, vindt stremming van grondstoffen plaats vanwege stremsel van dierlijke oorsprong.
Maar voordat ze het enzym gebruiken, verrijken kaasmakers de melk met een wei-starter (de vloeistof die in de boiler achterblijft na het maken van kaas op de vorige dag) en laten ze een nacht staan. Deze stof is rijk aan micro-organismen en is waardevol omdat de enzymen die erin zitten elke dag van kaas op kaas worden overgedragen.
In de tweede fase wordt het wrongelstolsel gesneden en onderworpen aan verwarming, ondergedompeld in een hete vloeistof, om een "rubber" consistentie te verkrijgen, kenmerkend voor kazen van de "Filat Pasta" -categorie.
Vervolgens wordt de kaas in speciale geperforeerde vormen geplaatst om het de uiteindelijke look te geven: kom, peer, kegel, mandarijn. Voordat het product wordt gerijpt, wordt het laatste bestanddeel toegevoegd - zeezout, het plaatsen van kaaskoppen in een gezouten oplossing. Hierna wordt de provolone gewassen in koud water en gecoat met was om een beschermende film te maken.
"Binden" met speciale touwen is een ander eerbetoon aan een lange traditie. Rijping kan enkele dagen duren, of misschien meer dan een jaar, afhankelijk van het type kaas dat ze proberen te krijgen.
Kaaskoppen kunnen een paar honderd gram tot 100 kg wegen.
Ze produceren ook provolone (ver van de klassiekers) in de VS, Bolivia, Argentinië, Brazilië en Uruguay. In deze landen wordt kaas vaker geproduceerd in de vorm van kleine cilinders van 1-2 cm hoog en 10-15 cm in diameter.
Kenmerkend voor Provolone del Monaco
Provolone del Monaco is een DOP-kaas geproduceerd in de provincie Campania uit de melk van koeien uit de stad Agerola.
Boeren die hun producten naar de haven van Napels brachten om zichzelf tegen de kou en het vocht te beschermen, wikkelden zich in mantels van jute, die doen denken aan monastieke gewaden. Napolitaanse kooplieden begonnen boerenmonniken te noemen, vandaar de naam van de kaas die letterlijk 'provolon van de monniken' betekent.
Onderscheidende kenmerken van del monaco:
- De vorm van een kaaskop lijkt op een langwerpige meloen met een gewicht van 2,5 kg, maar niet meer dan 8 kg;
- De korst is dun, geelachtig, bijna glad met longitudinale groeven van de touwen die de kaas in 6 delen verdelen;
- De blootstellingsperiode is ten minste 6 maanden;
- Het kaaslichaam is lichtgeel, elastisch, zacht, heeft karakteristieke openingen ter grootte van een vogeloog;
- Het vetgehalte in droge stof is ten minste 40,5%;
- De smaak is zoet, boterachtig, licht kruidig.
De onderscheidende smaak en aroma van kaas wordt bepaald door de originele combinatie van de kenmerken van zuivelgrondstoffen, klimatologische omstandigheden van het productiegebied en oude kooktradities.
Species
In Italië is het gebruikelijk om slechts twee soorten klassieke provolone te onderscheiden: dolce en pikant. Hoewel in andere landen gerookte kaas in deze rij wordt geplaatst als de derde optie.
- Provolone Dolce of zoet (Provolone Dolce) is een kaas gemaakt van koemelk, die wordt gestremd met behulp van de renine van een kalf. Rijpt niet meer dan 2-3 maanden. De smaak is romig, melkachtig, zoetig. De textuur is zacht en zacht. Kaaskoppen zijn relatief klein (gewicht tot 5,5 kg).
- Provolone Picante of pikant (Provolone Piccante) - geproduceerd met stremsellammeren of kinderen. De rijping duurt 3 maanden tot een jaar of langer. Deze kaas is droger, scherper en pikant en de textuur is veerkrachtiger dan die van Dolce. Het heeft een sterk aroma met een lange afdronk. Kaaskoppen kunnen een massa van meer dan 90 kg bereiken.
- Provolone Affumicato of gerookt (Provolone Affumicato) - wordt gemaakt door verse kaas minstens 3 maanden te roken en verder te rijpen. Rookhuizen gebruiken vaker appelhout. De smaak is kruidig met een licht aroma van rook. De massa is lichtgeel, elastisch. De kleur van de korst is van stro tot lichtbruin.
Het is vermeldenswaard dat pikant de meest opvallende smaak heeft. En als u alleen de zoete versie probeerde, zal het aroma van rijpe kaas een aangename ontdekking voor u zijn.
Wat te eten en hoe te bewaren
Recepten die provolone gebruiken, verschillen per variëteit. Kaas toont maximaal zijn smaak bij consumptie zonder warmtebehandeling.
Provolone gaat goed samen met brood. Maar als het voor dolce de voorkeur heeft - sesam of klassiek, dan is het voor pikant beter geschikt - van durumtarwe.
Zoete kaas wordt vaak geconsumeerd als onderdeel van kaasplakken met verse groenten (zoals radijs) of olijven. Opmerkelijk vergezeld van mosterd Cremona, honing en vijgenjam. Dolce wordt gebruikt als aperitief voor klassieke mousserende wijnen of jonge fruitwijnen zoals: Novello, Barbera, Valcalepio.
Piquant provolone is veelzijdig en wordt gebruikt met verse groenten, olijven, peren, salami. Het wordt vaak in geraspte vorm gebruikt als onderdeel van gerechten zoals omeletten, pizza, pasta, taarten, gebakken aardappelen, bruschettas en broodjes. Het gaat goed met oude rode wijnen: Amarone Valpolicella (Amarone della Valpolicella), Refosco (Refosco) en Barbaresco (Barbaresco).
Gerookte kaas wordt alleen gegeten of als onderdeel van sandwiches.
Del Monaco in Italië wordt geserveerd met warm brood of tortilla's, gecombineerd met rijpe rode wijnen.
Hoe te vervangen
Hoe provolone in recepten te vervangen? Het kiezen van de juiste optie is eenvoudig: mozzarella, parmezaanse kaas (op zijn best) of elke halfharde kaas voor huishoudelijk gebruik. Maar het is vermeldenswaard dat het onmogelijk is om een vervanging te doen zonder verlies van smaak.
Opslagruimte
Bewaar kaas bij voorkeur in het minst koude deel van de koelkast (niet onder de vriezer of in de buurt van de muur). Gesneden kaas moet worden verpakt met huishoudfolie, folie, papier of doek en vermijd zoveel mogelijk contact met andere soorten. Voor het opdienen moet je de provolone minstens een uur uit de koelkast halen.
Calorie-inhoud en voordelen
Een soort provolon heeft geen significante invloed op het gehalte aan voedingsstoffen. Vanwege het relatief hoge caloriegehalte raden artsen aan om niet meer dan 30 g per dag te consumeren. Deze portie kaas bevat:
- 98 kcal, dat is ongeveer 5% van de dagelijkse norm (NAM) bij een dieet van 2000 calorieën;
- Vetten 7,5 g (11% DN);
- Eiwitten 7,2 g (14% DN);
- Koolhydraten 0,6 g (1% DN);
- Cholesterol 19,3 mg (6% DN).
Je moet niet bang zijn voor de aanwezigheid van cholesterol, omdat het geen vreselijk monster van reclame is dat het hele lichaam vernietigt, maar een zeer belangrijke component, omdat het onmisbaar is bij de synthese van veel hormonen. Maar gezonde mensen moeten het spaarzaam gebruiken.
Het is rijk aan provolon met vitamines en mineralen:
- Calcium 21% DN - bevordert gezonde botten en tanden, spierfunctie en overdracht van zenuwimpulsen;
- Fosfor 14% Nam - handhaaft de integriteit van bot- en tandweefsel;
- Natrium 10% DN - neemt deel aan de goede werking van het zenuwstelsel en onderhoudt de vochtbalans in het lichaam. Er moet aan worden herinnerd dat overtollig natrium kan leiden tot het vasthouden van water en bijgevolg tot een verhoging van de bloeddruk;
- Vitamine A (5% DN) - ondersteunt de gezondheid van de ogen, reguleert de botgroei en celdeling;
- Vitamine B12 (7% DN) - een belangrijk onderdeel van de goede werking van het centrale zenuwstelsel, is betrokken bij de synthese van bepaalde enzymen;
- Riboflavine (5% DN) - Ondersteunt het immuunsysteem, reguleert de menselijke groei en reproductieve functies.
In veel landen van de wereld wordt Provolone beschouwd als een van de gezondste kazen.
Prijs in Italië en in Rusland
Vanwege het originele productierecept en de lange rijpingstijd is de prijs van draad van de DOP-categorie vrij hoog. In Italië kun je het kopen in het bereik van 5 tot 12 euro per 1 kg, afhankelijk van de producent en de rijpheid van de kaas.
Op het uitgestrekte Russische internet zijn er voorstellen voor de verkoop van klassieke (zoals de winkel beweert) provolone tegen een prijs van 3300 roebel per 1 kg, evenals variaties (draad, provolisi) voor 1000-1200 roebel per 1 kg.
Dus de informatieve tien minuten over provolon van kaas eindigden, onze lieve lezers. In je arsenaal is er nog een argument dat bevestigt dat het onmogelijk is om niet van Italië te houden. Durf, experimenteer, reis en onthoud: "De mens wordt niet alleen gevoed met brood, maar met brood met een plakje provolone!"
