Sluit je ogen en zeg fluisterend: "Parmezaanse kaas!" En nu zit je al in de schaduw van de wijnstok, drink je je favoriete wijn en geniet je van de smaak van kaas. Echt een toverwoord! Niet minder verrukkelijk is de eigenaar van deze naam - Parmigiano Reggiano-kaas. We zullen u vertellen over waar hij werd geboren, hoe het tot onze dagen kwam, in welke recepten het wordt gebruikt, over de samenstelling en gezondheidsvoordelen van parmezaanse kaas. Ontmoet Zijne Majesteit Parmezaanse kaas!
Geschiedenis van Parmigiano Reggiano
Het kaasrecept werd ongeveer 900 jaar geleden ontwikkeld op het grondgebied van de cisteriaanse en Benedictaanse kloosters. Al die jaren is de samenstelling van Parmezaanse kaas niet veranderd: melk, water, zout en het grootste deel van geduld tijdens het rijpen.
De kloosters bevonden zich op de vlakte tussen Parma en Reggio Emilia. Uit deze provincies kreeg de kaas de naam Parmigiano Reggiano. Een groot aantal weiden droeg bij aan de ontwikkeling van de landbouw in kloosters en het verschijnen van een teveel aan melk, waardoor er gezocht moest worden naar een recept voor een ideaal zuivelproduct dat lang kon worden bewaard.
De eerste schriftelijke vermelding van kaas is een notariële akte die in 1254 in Genua is opgesteld, volgens welke een rijke vrouw haar huis verpandde voor de jaarlijkse aanvoer van 25 kg kaas geproduceerd in Parma. Toen stond het bekend als caseus parmensis (Latijnse naam).
In de 14e eeuw handhaafden de Cisterians of Benedictine Abbey een monopolie op de productie van parmezaanse kaas en verkochten het in heel Italië.
In de 16e eeuw werd een recept voor Parmezaanse kaas verkocht aan Europa, waar de beste chef-koks in Duitsland en Frankrijk het gingen koken. Op 7 augustus 1612 maakte de hertog van Parma een lijst met plaatsen waar hij het woord "Parma" in de naam van zijn product kon gebruiken om de oorspronkelijke productie te beschermen.
De naam "Parmezaanse kaas" verscheen in het Frans, wat "uit Parma" betekent.
Tegen 2004 waren er wereldwijd ongeveer 512 kaasproducenten met de naam Parmesan. Maar in 2008 besloot het Europese Hof om "Parmezaanse kaas" te noemen die alleen in de noordelijke regio's van Italië wordt gemaakt.
Historische feiten en literaire afleveringen
- In 1344 vermeldt Giovanni Boccaccio in zijn boek 'The Decameron' het gebruik van 'geraspte parmezaanse kaas voor pasta en ravioli'.
- De grote toneelschrijver Moliere, die zijn leven probeerde te verlengen, volgde een ongebruikelijk dieet: 320 g parmezaanse kaas en 3 glazen port per dag.
- Dr. Livesey (de held van het boek Treasure Island van Robert Louis Stevenson) zei: "Je zag mijn snuifdoos, nietwaar? Maar je zag me nooit tabak snuiven omdat ik altijd een stuk Parmezaanse kaas in mijn snuifdoos stopte. Hij heel voedzaam! "
- Er is een versie die de derde president van de VS, Thomas Jefferson, heeft bijgedragen aan de popularisering van Parmesan in Amerika.
Hoe Parmesan wordt gemaakt - kooktechnologie
Parmezaanse kaas wordt de koning van de kaas genoemd. De productie vindt elk jaar plaats van begin april tot half november (de periode van "groene weiden"). Momenteel wordt kaas gemaakt in slechts vijf provincies van Italië (Parma, Reggio Emilia, Modena, Padova (Padova) en Bologna) beschouwd als een echte parmezaanse kaas, gemarkeerd met een speciaal kwaliteitskeurmerk. Melk voor kaas is afkomstig van grazende koeien alleen op de weiden van de regio's waar de originele Parmigiano Reggiano werd gemaakt.
- Wij adviseren u om de gastronomische tour van Parma naar de productie van parmezaanse kaas te bezoeken.
Voor de productie van kaas worden grondstoffen uit twee melkopbrengsten genomen: ochtend en avond. Avondmelk wordt achtergelaten in tanks voor spontane stremming. De volgende ochtend wordt de melk van de nieuwe melkproductie ontvet en gemengd met reeds zure melk. Het mengsel wordt naar koperen ketels gestuurd die 11 centers bevatten, wat genoeg is om twee koppen kaas te krijgen. Dat wil zeggen dat voor de bereiding van 1 kg parmezaanse kaas ongeveer 14 liter melk nodig is.
Na veroudering bij 20 graden worden de vaten verwarmd tot 34 en voegen renine toe, een enzym dat eiwitten in de maag van het kalf verteert. Het resulterende wrongelstolsel wordt in grote stukken gesneden en breek vervolgens met plotselinge bewegingen de massa in kleine deeltjes ter grootte van rijstkorrel. Vervolgens wordt het vat verwarmd tot 56 graden.
Tot de jaren vijftig werd het verwarmingsproces uitgevoerd met behulp van vuur, gevolgd door jonge werknemers, waarbij brandhout werd toegevoegd. Dit beroep werd sotcaldèra genoemd, wat letterlijk 'onder de ketel' betekent.
Na de vorming van de juiste gedehydrateerde korrels wordt het meng- en verwarmingsproces gestopt en zakken zware eiwitdeeltjes naar de bodem. Met behulp van een houten schop wordt de bezette cottage cheese overgebracht naar hennepweefsel, dat vervolgens opnieuw in serum wordt geplaatst.
Het stolsel wordt in twee delen gesneden en in gaas geplaatst in een ronde houten mal, die periodiek wordt omgedraaid om overtollig serum te verwijderen. De drainerende wei wordt trouwens zorgvuldig verzameld en vervolgens gebruikt voor het voeren van varkens, die bestemd zijn om Prosciutto di Parma (Parmaham) te worden.
Aan het einde van de eerste dag wordt de stof verwijderd en wordt de kaas in de mal geplaatst om te worden geëtiketteerd. Twee kaaskoppen, verkregen uit hetzelfde vat, noemen Italiaanse kaasmakers de tweeling.
Op de vierde dag worden de kaaskoppen in grote vaten geplaatst die met zout water zijn gevuld. Hieruit zal de massa de nodige hoeveelheid zout absorberen om de juiste smaak en langdurige opslag te krijgen (zout is het enige conserveermiddel in Parmezaanse kaas). Gedurende het jaar rijpt kaas in mallen in speciale ruimtes op grote houten tafels, waar het om de 10 dagen wordt ingewreven en omgedraaid.
Na kwaliteitscontrole door specialisten worden geschikte kaaskoppen ten minste een jaar opgeslagen voor definitieve rijping. De rijpheid van de kaas wordt bepaald door het geluid dat wordt gemaakt wanneer een zilveren hamer erop slaat.
- Interessant feit: Italiaanse emigranten in Argentinië pasten de productieomstandigheden aan de lokale kenmerken aan en noemden Reganito-kaas, het rijpt minder dan parmezaanse kaas - slechts 5-6 maanden.
Toepassing
Geen wonder dat Parmigiano Reggiano de koning van de kaaswereld is. Als het beste van het beste, kan het een onderdeel van elk gerecht zijn en perfect passen. Het wordt gebruikt voor salades en soepen, pizza en risotto, pasta en lasagne.
Als u vlees bakt, bestrooi het dan met Parmezaanse kaas. Het zal een prachtige frisheid creëren en de smaak van het gerecht verrijken met nootachtige tonen.
Types
De wijze van aanbrengen van Parmigiano is afhankelijk van zijn leeftijd:
- Jonge Fresco-kaas (van 12 tot 18 maanden) wordt onafhankelijk geconsumeerd en dient in de vorm van kaasplakken. Gebruikt als vulling voor vleesrolletjes. Het gaat goed met sappig fruit;
- Rijpe Vecchio-kaas (van 18 tot 24 maanden) wordt vaak gebruikt in recepten voor warme gerechten (lasagne, pasta, sauzen) en voor het bakken van vlees en vis. Als aperitief voor wijnen, past het perfect het aroma van elke rode wijn aan met fruitige tonen, en hij zal al zijn smaakgeheimen onthullen in combinatie met een lichte witte wijn. Rijpe Parmezaanse kaas is een essentieel onderdeel van kaasijs;
- Oude Stravecchio-kaas (meer dan 2 jaar oud) is uitstekend in geraspte pasta en zeevruchten, wordt alleen gebruikt in combinatie met vijgen, peren en wijn. De korst wordt toegevoegd aan soepen om een pikante smaak te geven.
Meestal is 24-maanden oude parmezaanse kaas te koop, maar er zijn, hoewel zeer zelden, exemplaren van 48 en zelfs 60 maanden die op gespecialiseerde tentoonstellingen en beurzen kunnen worden gekocht. Deze kazen hebben een ongeëvenaarde pikante smaak en de meest losse textuur. Ze worden gebruikt als voorgerecht voor pasta en vlees, ze passen goed bij Franse en Italiaanse rode wijnen.
Parmesan bevestigt ook zijn titel door het feit dat er zelfs recepten voor desserts op gebaseerd zijn.
Met slechts 100 gram kaas bij de hand, kunt u uw geliefden behagen met ongewone kaassnoepjes. Snijd het in plakjes ter grootte van een halve walnoot, smelt de donkere chocolade en dompel de Parmezaanse kaas erin. Nadat het glazuur hard is geworden, kunnen snoepjes worden gegeten. Eet smakelijk!
Calorie-inhoud, chemische samenstelling en gunstige eigenschappen
Als een echte koning is Parmezaanse kaas een leider onder zijn broeders in de inhoud van voedingsstoffen. De voedingswaarde is 392 kcal per 100 g product, dat bevat:
- Eiwitten 33 g;
- Vetten 28,4 g;
- Koolhydraten 3,2 g;
- Natriumchloride 1,39 g;
- Calcium 1160 mg;
- Andere sporenelementen (fosfor, kalium, magnesium, zink) 827 mg;
- Vitamine A 270 mcg;
- B-vitamines 518,2 mcg;
- Vitamine PP 55 mcg;
- Pantotheenzuur 320 mcg;
- Biotine 40 mg;
- Cholesterol 68 mg.
Overweeg de gunstige eigenschappen van kaas, gebaseerd op de hoeveelheid stoffen die erin zitten. Parmezaanse kaas is een uitstekende eiwitbron. Slechts 28 g kaas per dag levert een vijfde van de dagelijkse eiwitinname voor mensen. Benadrukt moet worden dat kaas alle negen essentiële aminozuren bevat die nodig zijn voor het opbouwen van eiwitten in het lichaam.
Als gevolg van langdurige blootstelling wordt Parmesan gemakkelijk verteerd, waardoor het een uitstekende keuze is: voor het introduceren van kaas bij kinderen vanaf tien maanden oud, voor ouderen met een gevoelige spijsvertering, voor atleten als een snelle energiebron.
Het calciumgehalte in Parmesan is zodanig dat het gebruik van 57 g per dag 67% van de dagelijkse inname van dit mineraal oplevert. En de aanwezigheid van vitamine D verbetert de opname van calcium, wat vooral belangrijk is voor kinderen, ouderen (om osteoporose te voorkomen) en postmenopauzale vrouwen.
Parmezaanse kaas bevat een grote hoeveelheid vitamine B12, die nodig is voor de vorming van rode bloedcellen en het onderhoud van het zenuwstelsel, en vitamine A, die het gezichtsvermogen, het uiterlijk van de huid en tanden verbetert.
Parmigiano Reggiano bevat geen lactose, dus het is ideaal voor mensen die problemen hebben met het verteren van melk.
Parmezaanse kaas is een van de veiligste kazen. Vanwege de lange blootstelling is het vochtgehalte zo laag dat bacteriën geen kans hebben op groei en ontwikkeling.
Ondanks alle positieve eigenschappen, is het goed om te onthouden dat de kaas natrium bevat, dat zich kan ophopen in het lichaam en kan leiden tot een verhoging van de bloeddruk en vrij veel calorieën bevat. daarom Artsen adviseren om niet meer dan 70 g product per dag te consumeren.
Grana Padano - Italiaanse harde kaas. In tegenstelling tot Parmezaanse kaas, wordt het geproduceerd in 27 provincies van Italië. Er wordt aangenomen dat grana padano een goedkope analoog is van parmezaanse kaas, wat fundamenteel verkeerd is. Het is een afzonderlijke kaas met een eigen afzonderlijk verhaal.
Wat zijn de verschillen tussen deze broers? Bij de productie van parmezaanse kaas worden speciale eisen gesteld aan het type voeding van koeien waaruit melk wordt gehaald. Bij het selecteren van grondstoffen voor granen zijn dergelijke strenge voorwaarden niet ingesteld.
Voor de bereiding van Parmezaanse kaas wordt een mengsel van volle en ondermelk gebruikt, gedeeltelijk vetvrij voor geënte padano.
De minimale rijpingsperiode van Parmezaanse kaas is één jaar; de korrels van Padano zijn 9 maanden oud. De kleur van de eerste is gouden stro, toeneemt met de leeftijd, de tweede - van wit tot stro.
En het belangrijkste is natuurlijk het verschil in smaak. Parmezaanse kaas - kruidig met een nootachtig aroma en tonen van gesmolten boter. Grana Padano - minder scherp, maar zoutiger, met tonen van gedroogd fruit.
Geraspte granen worden vaak gebruikt om parmezaanse kaas te vervangen in kookrecepten. En ook gebruikt als aperitief voor rode wijn.
Parmezaanse prijs in Italië en in Rusland
"Hoeveel kost een koning?" U vraagt. In Italië varieert de kostprijs van parmezaanse kaas afhankelijk van de leeftijd van 12 tot 30 euro per 1 kg. Op eerlijke dagen kan kaas tegen een lagere prijs worden gekocht.
Helaas is het in verband met de huidige politieke situatie niet mogelijk om parmezaanse kaas in Rusland te kopen. Maar in de schappen van binnenlandse winkels vindt u kaas van Russische, Letse, Moldavische, Uruguayaanse productie met de naam Parmezaanse kaas, iets dichter in zijn eigenschappen dan nu, variëren de kosten van een dergelijk product van 1000 tot 2000 roebel.
Dat is alles over Parmigiano Reggiano! We hebben geprobeerd u de meest complete informatie over deze kaaskoning te geven. Ik zou graag willen dat u naar plaatsen in Italië kijkt voor uw volgende vakantie. Kijk naar het licht voor de koning en hij zal voor altijd in je hart blijven. Ontspan met stijl!
