Sauzen zijn een integrale schakel in de culinaire tradities van Italië. De belangrijkste daarvan is natuurlijk Pesto. De Ligurische oorsprong, waarvan de basis basilicum is, dient als een metgezel voor veel gerechten. Pesto Genovese (Genovese) - een klassieke uitvoering van de saus. Maar zijn recept, zoals de hele wereld, staat niet stil en wordt verbeterd, aangepast aan de moderne smaak. Wil je dat je keukenmuziek Italiaanse noten krijgt? De "score" voor Pesto wordt gepresenteerd in ons artikel.
Het verhaal
Ondanks het feit dat Pesto diep geworteld is in de Italiaanse keuken, begon zijn geschiedenis relatief recent. Het eerste recept voor de saus werd uitgebracht in het midden van de XIX eeuw. Het gebruik van aromatische kruiden als voedsel is een praktijk die ontstond onder Liguriërs in de Middeleeuwen. Rijke mensen gaven de voorkeur aan gastronomische kruiden, de armen verborgen de kruiden met de niet al te aangename smaak van hun gerechten - deze traditie werd de basis voor het maken van basilicumpesto.
De plant van Arabische oorsprong heeft een merkwaardige botanische naam - Ocimum basilicum, wat "koninklijk gras" betekent.
Eerste vermelding
Er wordt aangenomen dat dit recept een evolutie is van een oudere geraspte knoflooksaus die in de 13e eeuw werd gebruikt.
Legende
Maar men kan de beroemde legende niet negeren, volgens welke de monnik die in het klooster van San Basilio woonde, in de bergen aromatisch basiliumgras verzamelde, vernoemd naar St. Basil. Vermalen in een vijzel met andere componenten die door de pelgrims worden gebracht, ontving de ascetisch de eerste pestosaus.
In de 19e eeuw veranderde het recept voor pestosaus praktisch niet en was het erg populair. Maar het is waarschijnlijk dat de vroege versie van het gerecht anders was dan de moderne met een grote hoeveelheid knoflook. Deze veronderstelling wordt gerechtvaardigd door twee redenen: de Arabisch-Perzische invloed op de keuken van Genua, die duurde tot het begin van de 20e eeuw, evenals de overvloed aan knoflookvoedsel in het dieet van Ligurische zeilers.
Dankzij de zee verwierf Pesto zelfs een grote populariteit in de wereld. Vanuit de haven van Genua voeren koopvaardij- en passagiersschepen naar de landen die het verst van Italië zijn verwijderd.
Types
Traditioneel, als ze Pesto zeggen, bedoelen ze genovese saus (Pesto genovese). In zijn samenstelling zijn steevast aanwezig: basilicum, pijnboompitten, kaas (Parmezaanse kaas of Grana Padano en Fiore Sardo), zout, knoflook en olijfolie. Maar naast de klassieke versie zijn er soorten saus gemaakt die rekening houden met de smaken van verschillende gerechten. Vaak wordt dergelijke pesto gemaakt van producten die typisch zijn voor het kookgebied.
Ligurische
Ligurische Pesto (Pesto ligure) is een traditioneel product (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) van de regio Ligurië. Ze maken het op basis van de Genuese basilicum (basilico genovese D.O.P.) - een speciaal soort aromatisch kruid met een meer delicate smaak in vergelijking met andere variëteiten. In feite is de Ligurische pesto een kopie van de Genovese saus met minder strenge componentvereisten. Ideaal voor pasta en sommige bruschettas.
Trapaneze
Pesto alla trapanese (Pesto alla trapanese of agghiata trapanisa) is een typisch Siciliaans product, waarvan het recept door de lokale bevolking van generatie op generatie is doorgegeven. Het is ontstaan dankzij de Genuese zeelieden die hun Pesto "presenteerden" aan de inwoners van Trapani. De laatste verwerkte het recept door componenten toe te voegen die typisch zijn voor hun gebied, zoals: tomaten, amandelen en gedroogd fruit. Pesto trapanese past goed bij pasta vanwege de delicate tomatensmaak.
Pesto van Gargano
Het recept van Pesto, populair op het schiereiland Gargano, valt op tussen zijn broeders omdat het basilicum bevat dat wordt vervangen door raapstelen. Aanvullende ingrediënten: knoflook, chilipeper en olijfolie. Deze saus wordt beschouwd als een universele smaakmaker en wordt gebruikt voor verschillende soorten pasta.
Pistache
Pisto Pesto (Pesto di pistacchio) - een delicatesse die kenmerkend is voor het eiland Sicilië (Sicilia). Voor de bereiding met pistachios di Bronte (pistacchio di Bronte) DOP, die worden verzameld in de gelijknamige vallei tussen de vulkaan Etna (Etna) en de bergen van Nebrodi (Monti Nebrodi). Noten (60-80% van het totale aantal componenten) worden gemalen met zout, peper en olijfolie. De saus heeft een voortreffelijke rijke smaak en past goed bij voorgerechten, pasta en verschillende soorten hapjes.
Met Siciliaanse hazelnoten
Pesto met Siciliaanse hazelnoten (Pesto di nocciole siciliano) is een product van hoge gastronomie dat een originele schaduw kan geven aan de eerste en tweede gangen van zowel vlees als vis. Het wordt bereid door hazelnoten en zonnebloempitten te wrijven met zout, peper, nootmuskaat en olijfolie.
Functies Pesto Genovese
Ondanks het feit dat Pesto Genovese geen DOP- of IGP-product is, is de bereiding en verkoop van de saus onderworpen aan strikte voorschriften die het beschermen tegen namaak. De regels bepalen de keuze, het percentage ingrediënten, het productiegebied.
Een product dat niet aan alle eisen voldoet, kan niet "Pesto Genovese" worden genoemd.
Saus Ingrediënten:
- Genilovese Basil DOP (Basilico Genovese DOP) - minimaal 25% van het totale aantal componenten;
- Extra vergine olijfolie gemaakt in Italië;
- Parmigiano Reggiano DOP (Parmigiano Reggiano) of Grana Padano DOP (Grana Padano);
- Pecorino DOP (Pecorino);
- Knoflook, pijnboompitten en zeezout;
- Walnoten zijn toegestaan.
Knoflook en zeezout, zoals olie, moeten in Italië worden geproduceerd. Walnoten - Verzameld in de Europese Unie. Voor pijnboompitten (Pinus Pinea ceder) is het verzamelgebied uitgebreid naar het Middellandse Zeegebied.
Eindelijk is het laatste akkoord koken. Echte Genuese saus wordt gemaakt door in een vijzel te malen. Elektrische mixers kunnen componenten verwarmen. IJzeren messen van messen oxideren basilicum, wat de smaak van het product negatief beïnvloedt.
Kenmerken
Elke partij Pesto Genovese kan in kleur variëren van donker tot lichtgroen, afhankelijk van de kleur van de basilicum. De textuur van de saus is vrij dicht en uniform, bepaald door het percentage olijfolie.
Het echte hoogtepunt van Pesto is zijn aroma. Het is sterk en persistent, maar tegelijkertijd erg dun dankzij de perfecte combinatie van ingrediënten. Knoflooktonen komen naar voren, die vervolgens oplossen in de omhullende geur van basilicum en kaas.
De smaak wordt eerst gedomineerd door de aanwezigheid van oude kazen, en verandert vervolgens in een kruid van knoflook en basilicum.
Pesto Genovese wordt gebruikt voor het op smaak brengen van eerste en tweede gangen en verschillende soorten pasta en, vooral, de beroemde trofie, typisch voor Ligurië.
Wat dranken betreft, is het vermeldenswaard dat het product met knoflook en basilicum "niet verdraagt" in combinatie met rode wijn, die een bittere metaalachtige smaak krijgt. Droge witte wijn moet worden gekozen. Bijvoorbeeld de Ligurische Pigato DOC.
Klassiek recept
Het klassieke recept Pesto is erg populair in de wereld. Niet alleen vanwege de veelzijdigheid, maar ook omdat de componenten waaruit de samenstelling bestaat altijd te koop zijn. Gemakkelijk te bereiden saus is ideaal als bijgerecht bij zomerse gerechten.
ingrediënten:
- Basilicumbladeren - 50 g
- Knoflook - 2 teentjes
- Pijnboompitten - 15 g
- Harde kaas (Parmezaanse kaas) - 70 g
- Schapenkaas (Pecorino) - 30 g
- Olijfolie - 100 ml of tot de vereiste consistentie
- Een snufje grof zout
Uit de aangegeven hoeveelheden componenten wordt Pesto verkregen voor het dressing van ongeveer 600 g pasta.
Was en droog de basilicum om te beginnen op een papieren handdoek. Zo'n schijnbaar eenvoudige procedure heeft valkuilen. We werken zo zorgvuldig mogelijk om de bladeren niet te beschadigen. Verfrommeld of gebroken basilicum wordt snel zwart en krijgt een bittere smaak.
Maal vervolgens met een vijzel en een stamper de knoflook, nadat je de kern ervan hebt verwijderd, met een paar korrels zout tot de staat van pap. Voeg de basilicum en het resterende zout toe en blijf kneden in een cirkelvormige beweging.
Als er heldergroen sap uit de basilicum komt, leg je de pijnboompitten. We werken weer met de stamper. Voor een rijkere smaak kunnen pijnboompitten een beetje van tevoren worden gebakken in een droge pan.
Voeg in de finale, terwijl je blijft roeren, geraspte kaas en olijfolie toe. De saus is klaar.
Niet alle huisvrouwen in de keuken hebben een vijzel en een stamper. Terwijl een blender een vaste waarde is in bijna elk appartement. Maar het gebruik van een elektrisch apparaat om Pesto te maken kan een schadelijk effect hebben op de smaak van de saus. Een eenvoudige levenshack kan de situatie redden. Plaats de blendermessen een uur voor aanvang van de procedure in de vriezer. Het slijpen zelf moet worden uitgevoerd met frequente stops. Dit voorkomt dat de basilicum tijdens het malen verhit en oxideert.
Kant-en-klare saus wordt maximaal 10 dagen of iets langer in de koelkast bewaard en indien nodig op kamertemperatuur ontdooid.
Calorie-inhoud en gunstige eigenschappen
Geschat caloriegehalte van Pestosaus 450-500 kcal per 100 g product, waarin:
- Eiwit - 5 g
- Vet - 12,7 g
- Koolhydraten - 46,9 g
De klassieke versie van Pesto is een saus rijk aan vetten, waarvan vele zeer gunstig zijn voor de mens. Enkelvoudig onverzadigde vetten normaliseren cholesterol. Meervoudig onverzadigd - helpt de gezondheid en het uithoudingsvermogen van het lichaam te behouden en is ook verantwoordelijk voor de schoonheid van de huid, het haar en de nagels.
Basilicum - het hoofdbestanddeel van het gerecht - bevat een grote hoeveelheid vitamine C, kalium, calcium, fosfor. Het heeft antioxiderende, ontstekingsremmende en antibacteriële eigenschappen. Een voldoende vezelniveau zorgt voor de goede werking van het spijsverteringskanaal.
Knoflook vult de saus met B-vitamines en pijnboompitten met zink en ijzer.
Vergeet met alle voordelen van Pesto de aanwezigheid van zout en cholesterol niet. Opdat het gerecht niet alleen de smaakpapillen ten goede zou komen, maar ook het hele lichaam, mag het gemiddelde deel van de saus voor het pastagerecht niet hoger zijn dan 40-50 g (200-250 kcal).
Alle "noten" van de beroemde saus die wij tot uw dienst hebben verstrekt. Misschien is het tijd om je muzikale meesterwerken op het keukenpodium te creëren. Zing het hardst, houd van elkaar, geniet van de zomer en onthoud: "De geur van verse basilicum is het beste lied over Italië!"
