Skamortsa is geen erg prettig woord voor een Russisch oor. En als je leert dat het van het Italiaanse capa mozza komt, wat "afgehakte kop" betekent, dan zal de fantasie ons zeker naar een grot met orcs brengen. Maar eigenlijk is alles niet zo slecht. Scamorza is een Italiaanse kaas in de categorie Pasta Filata. Het dankt zijn naam aan de ongewone peervormige vorm. Tijdens het drogen wordt het opgehangen met een touw voor een derde van het kaaslichaam. Het lijkt erop dat er een kleine bellied man hangt. Soms wordt de schorpioen zelfs "gewurgde kaas" genoemd. Wil je hem beter leren kennen? Dus laten we al zijn geheimen openen.
Uiterlijk versie
Skamorca heeft niet zo'n rijke, nauwkeurig gedateerde geschiedenis als andere algemeen bekende Italiaanse kazen. Misschien is de reden dat het niet van toepassing is op DOP-producten waarvan de levensduur duidelijk wordt gevolgd en de productietradities strikt worden nageleefd.
De wortels van de sint-jakobsschelp liggen in de geschiedenis van Provolone-kaas, waarover u kunt lezen in ons artikel "Provolone - harde Italiaanse kaas".
Er is een mening dat het eiland aan het einde van de XIX eeuw bij toeval in het zuiden van Italië werd geboren als gevolg van een fout in de voorbereiding van provolon.
Het wrongelstolsel bleek te zuur te zijn, dus werd het door een hetere vloeistof gebruikt. Dus we hebben een nieuw soort kaas. Deze theorie is geloofwaardig, omdat melkverwerkingstechnologieën voor Scandor en Provolone erg op elkaar lijken.
Hoe te koken in productie
Scorpion wordt momenteel in veel regio's van Italië voorbereid, maar de belangrijkste productiefaciliteiten zijn geconcentreerd in Molise, Abruzzo, Puglia en Calabrië.
Hoewel de kaasproductie niet strikt wordt gereguleerd, blijft de kern van de technologie in alle kaasfabrieken onveranderd. Produceer steiger uit koemelk. Er zijn variaties met schapen-, geiten- of zelfs buffelmelk, maar ze komen niet vaak voor.
Rauwe melk wordt in stalen ketels geplaatst en langzaam onder roeren verwarmd tot 35-37 graden, zodat de warmte gelijkmatig wordt verdeeld. Wanneer de grondstoffen de vereiste temperatuur hebben bereikt, worden serum en stremsel eraan toegevoegd, waarna ze gedurende ongeveer 20 minuten worden gestremd. Vervolgens breekt de kaasmaker het stolsel met een speciaal gereedschap om deeltjes ter grootte van een graankorrel te maken. Vervolgens wordt de massa 3-8 uur verwarmd op 40-42 graden voor rijping en volledige sedimentatie van de kaas.
De kaasmaker bepaalt het einde van het proces als volgt: hij neemt een klont stolsel uit de ketel, zet het in heet water en bepaalt zijn vermogen om te rekken (als de kaas rubber wordt en uitrekt zonder te breken, kunt u naar de volgende fase gaan).
Het kaasstolsel wordt uit het vat verwijderd, op tafels geplaatst om overtollige wei af te tappen en in kleine plakjes gesneden. Vervolgens wordt elke plak in heet water met een temperatuur van 80 graden geplaatst en continu met de hand uitgerekt totdat het kaaslichaam homogeen wordt. Eerst krijgen de bladen een bolvorm en vormen dan met hun duimen de "nek" van de kaas.
De koppen worden ongeveer 30 minuten in koud water gewassen en vervolgens 20 minuten in pekel gezouten. Gezouten kazen worden met touwen vastgebonden en meerdere dagen gedroogd.
Ze produceren scabor zowel vers als gerookt (Scamorza Affumicata). Het is vermeldenswaard dat het ras scamorza affumicata populairder is onder de Italiaanse consumenten.
Wat is het verschil tussen scorona, provolone en kachokavallo
Je zult het niet geloven, maar sommige mensen in Italië weten niet eens dat er een verschil is tussen gerookte versies van Scador-kaas, Provolone en Caciocavallo. Het punt is niet dat ze qua smaak vergelijkbaar zijn, voor echte fijnproevers is dit helemaal niet waar. Gewoon gewone consumenten denken soms niet na over wat ze volledig verschillende kazen kopen. Al deze kazen zijn alleen vergelijkbaar omdat ze behoren tot de categorieën filat pasta.
Wat is het verschil tussen provolone en scador-kaas:
- Provolone wordt alleen gemaakt van koemelk. Er zijn verschillende opties voor zuivelgrondstoffen voor scandor, met uitzondering van koeien (buffels, geiten, schapen);
- Bij het koken van schorpioenen na het stremmen, wordt de massa gekookt, de vervaardiging van provolon verloopt zonder dit proces;
- Het gewicht van de peervormige kop van provolon bereikt 1 kg, bij het schouderblad niet meer dan 500 g;
- Gerookte scoracea rijpt binnen een paar dagen, provolone - niet minder dan 3 maanden;
- De smaak van Provolone Affumicato is kruidig, Scamorza Affumicata is delicaat, licht zoet, beide met een rokerig aroma;
Het verschil tussen gerookte kachokavallo en scandorkaas in grondstoffen en technologie herhaalt de eerste 3 punten van het verschil met provolone. Cachocavallo is een gekruide kaas waarvan de rijping minstens een jaar duurt. In dit verband wordt zijn smaak kruidig, licht kruidig.
Wat te eten en wat te koken
Skamortsa is een halfzachte kaas waarvan de textuur lijkt op mozzarella. De smaak van de verse variëteit is zoet, delicaat met het aroma van melk. De consistentie is elastisch, de kleur van de korst is lichtgeel, het lichaam is wit. De gerookte versie heeft een rokerig aroma, de textuur is compacter, de kleur is strobruin.
Italiaanse huisvrouwen, die een scortilla bij de hand hebben, vervangen haar vaak door mozzarella in recepten. Een frisse versie zal de smaak van salades, vlees verrijken. In geraspte vorm strooien ze pizza, pasta, risotto, omdat deze perfect smelt.
Scamorza Affumicata wordt alleen geconsumeerd, toegevoegd aan soepen om een gerookte smaak toe te voegen. Het gaat goed met basilicum, paprika, knoflook, olijfolie, rozemarijn, tomaten, balsamicoazijn. Gerookte scorotka is een prachtig aperitief voor volwassen wijnen zoals Chardonnay, Pinot Grigio, Orvieto.
Het is noodzakelijk om scandor niet meer dan 4-5 dagen in de koelkast met ingepakte huishoudfolie te bewaren.
Het recept voor gefrituurde scamorza affumicata is vooral populair in Italië. En wij, als toegewijde vrienden van alle huisvrouwen, hebben haast om het te delen.
Jakobsschelp recept
Voor gefrituurde delicatesse heb je nodig:
- 200 g gerookte scorice;
- 100 g bloem;
- 100 g paneermeel;
- 1 ei
- zout;
- Bakolie om te frituren;
- Slabladeren voor het serveren.
Snijd de coquille in cirkels van 1 cm dik en sla het ei goed. Rol de plakjes kaas in bloem, dan in het ei en in paneermeel. Wees voorzichtig en probeer het paneermeel gelijkmatig te verdelen. Leg het resulterende halffabrikaat op een bord en plaats het in de vriezer gedurende 10 minuten (zodat de kaas niet smelt als het van tevoren frituurt). Verhit de olie in een pan in een zodanige hoeveelheid dat deze de plakjes volledig bedekt en bak ze goudbruin. Om overtollig vet te verwijderen, dep je de coquille droog met keukenpapier. Serveer zo'n heerlijk lekker gerecht bij voorkeur op slabladeren, pre-zout, tenzij je familie het natuurlijk niet eerder eet.
U kunt de scorienta vervangen in recepten voor huiskoks met behulp van gerookte kaas zoals suluguni of worstkaas. Wanneer u voor de laatste optie kiest, is het de moeite waard om aandacht te besteden aan de authenticiteit van de kaas, omdat er in deze vorm vaak een kaasproduct op de Russische planken ligt.
Calorie-inhoud en voordelen
Het caloriegehalte van scorot is lager dan dat van andere kazen. 100 g product bevat:
- 334 kcal;
- Eiwitten 25 g;
- Vetten 25,6 g;
- Koolhydraat 1 g;
- Cholesterol 65 mg.
Zoals alle Italiaanse kazen, Schorpioen is een uitstekende eiwitbron.die in het lichaam nodig zijn om spierweefsel op te bouwen, voor de synthese van hormonen en enzymen, voor de vorming van cellen van het immuunsysteem. Het verhoogde eiwitgehalte in het dieet van sporters, kinderen, zwangere en zogende vrouwen is erg belangrijk.
Calcium en fosfor, die in voldoende hoeveelheden aanwezig zijn in scandium (respectievelijk 392 g en 229 g), behouden een gezonde staat van menselijke botten en tanden.
De equivalente activiteit van retinol (vitamine A) in 100 g kaas is 268. Dit betekent dat een portie kaas van 50 g 19% van de dagelijkse behoefte aan deze vitamine zal dekken. Hij is verantwoordelijk voor het normale gezichtsvermogen, neemt deel aan de schildklier en interfereert met ontstekingsprocessen.
Met alle positieve eigenschappen is het vermeldenswaard dat de meeste vetten in de korst verzadigd zijn. Daarom moet het met voorzichtigheid worden gebruikt bij mensen die problemen hebben met overgewicht.
Prijs in Italië en in Rusland
Vanwege het feit dat de productie van Scorpius niet strikt gereguleerd en wijdverbreid is in heel Italië, kaas behoort tot de producten van een lage prijscategorie.
Wanneer je naar Italië komt, kun je in bijna elke winkel schandalen kopen voor een prijs van 2,5 tot 4 euro per 250 g of ongeveer 15 euro per 1 kg
Op de Russische planken vindt u een variant van binnenlandse Scador-kaas voor een prijs van 250-300 roebel per 250 g. Sommige online winkels bieden u 250 gram Italiaanse sint-jakobsschelp voor 500 roebel.
Dat is alle informatie die je kunt vinden over de ongelukkige kaas zonder kop. Het lijkt de moeite waard om naar Italië te gaan om volledig in zo'n mooie kaaswereld te duiken. Leef vrolijk, heb wanhopig lief, reis licht en onthoud: "Je zult de schorpioenkaas niet wurgen, je zult niet doden, maar je zult met plezier eten!"
