Italië

Bresaola - schokkerig rundvlees uit Italië

De meeste Italiaanse vleesproducten worden gekookt van varkensvlees. Maar zoals u weet, is er voor elke regel minstens één uitzondering. In de lijst met gerechten ver van de vegetarische tafel, staat Bresaola los van zijn "tegenhangers". Ze is schokkerig. In sommige noordelijke regio's van Italië zijn er nog steeds versies van wild en paardenvlees. Maar ondanks dit, volgens Istituto Valorizzazione Salumi Italiani, Bresaola - de enige soort Italiaanse worst, die alleen wordt bereid uit koevlees. Om alle geheimen te onthullen en het recept voor de bereiding ervan thuis te ontdekken, zal ons artikel u helpen.

Het verhaal

Het begin van de geschiedenis van Bresaola gaat ver terug eeuwen. Er wordt aangenomen dat ze werd geboren met de eerste methoden om het vlees van wilde dieren te conserveren door zouten en drogen.

De term "bresaola" komt waarschijnlijk van het Latijnse "brasaula", wat "gezouten, gebakken vlees" betekent, omdat de eerste stadia van het drogen plaatsvonden in met vuur verwarmde kamers.

Het eerste documentaire bewijs van het koken met gedroogd rundvlees dateert uit de 15e eeuw. Maar tot de 19e eeuw ging haar recept niet verder dan gezinsmaaltijden. En alleen met de ontwikkeling van de industrie neemt de productie van bresaola een grootschalig karakter aan. Het product overschrijdt de grenzen van Italië en wordt geëxporteerd naar Zwitserland.

In 1996 kreeg Bresaola della Valtellina de beschermde geografische naam (IGP) als onderscheidend kenmerk dat de onovertroffen kwaliteit van het product benadrukt.

Beschrijving

Bresaola is een gedroogd rundvlees. In zijn afgewerkte vorm heeft het een cilindrische vorm, een donkerrode kleur en een kruidig ​​vleesaroma. Misschien een lichte marmering in de vorm van dunne witte vetaders. De smaak is matig zout.

Bresaola della Valtellina is een voorbeeld van kwaliteit in een uitgebreide familie van rundvlees delicatessen. Laten we eens nader bekijken hoe het op industriële schaal wordt bereid.

Industriële productie

Gebruik voor de vervaardiging van het product alleen de spieren van de voor- en achterpoten. Alle grondstoffen worden zorgvuldig geselecteerd. Dit is een voorwaarde voor een kwaliteitsproduct. Vervolgens snoeien specialisten overtollig vet en pezen zonder het vlees aan te tasten.

De tweede fase is droog zouten. Stukken vlees in vaten bestrooid met zout en kruiden. Wijn, suiker, schaarse hoeveelheden nitriet of natrium- of kaliumnitraat zijn toegestaan. Elk bedrijf houdt de hoeveelheid kruiden geheim. Daarom varieert de smaak en geur van de delicatesse van fabrikant tot fabrikant.

Het stadium van zouten duurt ten minste 10 dagen en eindigt met een soort "massage", die bijdraagt ​​aan de uniforme penetratie van zout in het spierweefsel.

Vervolgens wordt de toekomstige bresaola gewassen uit overtollig zout in een natuurlijke of kunstmatige schil geplaatst en opgedroogd. De eerste week is er een intensieve uitdroging van het product bij een luchttemperatuur van 20-30 graden.

Verdere rijping wordt gedurende 4-8 weken uitgevoerd bij een temperatuur van 12-18 graden. De productieregels verbieden het gebruik van versnelde verouderingsmethoden voor vleesproducten.

Kant-en-klare bresaola wordt in zijn geheel of in gewicht verkocht, evenals in de vorm van plakjes in een vacuümverpakking.

Niet-traditionele soorten

In sommige regio's van Italië produceren onconventionele soorten delicatesse:

  • Bresaola di cavallo - bresaola van paardenvlees. Een karakteristiek product van de provincies Asti (Asti) en de regio Veneto. Het vlees van het dijbeengedeelte van het dier zonder vet en pezen wordt gebruikt.

  • Bresaola di cervo - hertenvlees bresaola. Typisch voor de stad Novara. Ze maken het uit de femorale of brachiale spier van herten. Grondstoffen worden gepekeld in pekel op basis van rode wijn. De stadia van drogen en rijpen zijn vergelijkbaar met de methode voor het vervaardigen van een traditioneel product.

  • Bresaola affumicata - gerookt rundvlees uit de provincie Sondrio (Sondrio). Na de rijping van de delicatesse vindt het proces van roken met dennenhout plaats.

Hoe en wat te eten

Bresaola is een geavanceerd product en vereist een speciale benadering van proeven. De dikte van de plakjes mag niet meer zijn dan 0,8 mm. Alleen op deze manier is het mogelijk om de zachtheid en het aroma van de delicatesse te waarderen. Het wordt aanbevolen om het langzaam te kauwen met uw mond dicht. Dus je tong zal alle subtiliteiten van schokkerig rundvlees waarnemen.

Serveer gesneden bresaola licht gekoeld of op kamertemperatuur. Ze eten het zelf, en bestrooid met olijfolie, citroensap of balsamicoazijn.

Italiaanse huisvrouwen gebruiken graag bresaola als onderdeel van veel gerechten. Het past perfect bij de broodjes. Ze maken er uitstekende carpaccio van. Het harmonieert perfect met peulvruchten, groenten (rucola, tomaten, paprika, courgette), fruit (vijgen, peren, granaatappels, zwarte druiven) en Parmezaanse kaas.

Het juiste drankje voor een paar met bresaola is geurige witte wijn, die alle kruidige tonen van het product volledig onthult.

Zelfgemaakt recept

Bresaola is een van de weinige vleesgerechten die vrijwel geen contra-indicaties heeft.

U hebt niet de mogelijkheid om een ​​Italiaans kwaliteitsproduct te kopen? Twijfel je aan de betrouwbaarheid van moderne fabrikanten? Probeer dan je beef jerky thuis te koken.

Om in de finale ongeveer 700-800 g bresaola te krijgen, heb je 1 kg vlees nodig. Tijdens het koken verliest het ongeveer 30% van het gewicht door uitdroging. Het is belangrijk dat de grondstoffen geen vet en pezen bevatten.

Dus de benodigde ingrediënten:

  • Rundvlees (heup- of schouderblad) - 1 kg;
  • Zout - 200 g;
  • Suiker - 200 g;
  • Rozemarijn, zwarte peper, zoete paprika - naar smaak.

Om te beginnen geven we het vlees een cilindrische vorm met een mes, tenzij het vlees van uw keuze natuurlijk niet meer op een cilinder lijkt. Meng vervolgens zout, suiker en gehakte rozemarijn.

Spoel het gewassen en gedroogde rundvlees met touw of elastiekjes en dek af met een zout-pittig mengsel, wrijf het voorzichtig. Als gevolg hiervan moet het vlees volledig worden bedekt met aanhechtende kristallen.

We stoppen de toekomstige bresaol in een container met gaten aan de onderkant en plaatsen deze in de koelkast, waarbij we iets vervangen om de aftapvloeistof op te vangen. Laat het resulterende water na 24 uur uitlekken en wrijf het vlees opnieuw in met een mengsel van zout en kruiden. Herhaal deze bewerking meerdere keren tijdens de week.

Na 7 dagen wassen we het rundvlees van overtollige kruiden met koud water of droge witte wijn. Droog vervolgens met een papieren handdoek en wrijf met een mengsel van paprika en zwarte peper. Je kunt opnieuw zout toevoegen aan de kruiden, maar in een hoeveelheid van maximaal 1 g per 100 g vlees.

Wikkel de cakemix met een katoenen doek of papieren handdoek en plaats deze ongeveer 30 dagen in de koelkast op het rooster. In dit geval veranderen we de eerste week het weefsel om de 2-3 dagen en de resterende belichtingstijd - na 7-6 dagen, zodat de overtollige vloeistof zoveel mogelijk wordt verwijderd.

Als het rundvlees na een maand goed genoeg is opgedroogd, is het product klaar om te eten.

We snijden de zelfgemaakte bresaola in dunne plakjes en genieten van een uitstekende combinatie van smaak en voordeel.

Calorie-inhoud en voordelen

Het is niet waar dat alle worsten ongezond zijn. Ondanks dat hij tot de categorie behoort, weerlegt Bresaola deze bewering volledig. 100 g product bevat slechts 151 kcal. In dit geval bestaat de energiewaarde uit:

  • Eiwitten - 32 g;
  • Vetten - 2,6 g;
  • Koolhydraten - 0 g.

In tegenstelling tot de meeste worsten bevat bresaol een minimale hoeveelheid vet. Dit feit maakt het een uitstekend product voor mensen die caloriearme diëten volgen, evenals voor mensen die lijden aan een hoog cholesterolgehalte.

Schokkerig rundvlees is zeer rijk aan eiwitten met een hoge biologische waarde. Daarom fungeert het vaak als een onderdeel van de voeding van atleten en het verliezen van gewicht.

Van de mineralen bevat Bresaul een aanzienlijke hoeveelheid ijzer (in 100 g 30% van de dagelijkse waarde). Het wordt aanbevolen als een product voor het voorkomen van bloedarmoede.

De aanwezigheid van kalium (10,74% DN) en fosfor (24% DN) heeft een gunstige invloed op het behoud van gezond botweefsel. En B-vitamines dragen bij aan de goede werking van het zenuwstelsel en metabolische processen.

Misschien is hypertensie de enige contra-indicatie voor het gebruik van bresaola.

Door het product, dat een aanzienlijke hoeveelheid natriumchloride bevat, kan het leiden tot vochtretentie in het lichaam en tot verhoogde bloeddruk.

Prijs in Italië en in Rusland

Elk voortreffelijk product heeft een even voortreffelijke prijs. Gedroogd rundvlees is geen uitzondering. De prijs van Bresaola della Valtellina IGP in Italië is gemiddeld 45 Euro per 1 kg.

De kosten van bresaola met een kwaliteitscategorie op Russische schappen variëren van 360 tot 480 roebel voor 70 g gesneden in vacuümverpakking.

Het verhaal van een Italiaans product met een smaak van harmonie is compleet. Wil je gezond eten zonder calorieën te eten? Ga niet voorbij de bresaola-balies. Vooral als deze tellers zich ergens in Italië bevinden. Leef samen en lees veel, en al het andere volgt!

Populaire Berichten

Categorie Italië, Volgende Artikel

Keer terug naar Salerno
Italië

Keer terug naar Salerno

Als u, na de unieke "zuidelijke" uitspraak van een van de inwoners van Salerno (Campania) te hebben gehoord, vragen: - Napoletano? De ondervragden trots, zelfs een beetje beledigd, zullen antwoorden: - Nee! Ik ben Salernitano! Het lijkt erop dat het verschil zo minimaal is dat de vreemdeling het niet zal voelen, het niet zal voelen: beiden "sissen" van Salerno naar Napels en vice versa - iets meer dan een uur.
Lees Verder
Piazza Torre Argentina - waar katten in Rome wonen
Italië

Piazza Torre Argentina - waar katten in Rome wonen

Het historische symbool van Rome is de wolvin die de levens van de broers Romulus en Remus voedde en redde. Maar het onuitgesproken symbool van de moderne Italiaanse hoofdstad is katten. De meesters van Rome En niet enkele verwijfde schoonheden, maar het meest gewone nieuwsgierige ras. Voor de lokale bewoners en gasten van de hoofdstad van Italië hielden vrije katten erg van, door gezamenlijke inspanningen geven mensen om het welzijn van de gestreepte snor.
Lees Verder
Lido di Ostia
Italië

Lido di Ostia

Lido di Ostia is een typische badplaats, die wordt aanbevolen voor diegenen die zwemmen in zee en bezienswaardigheden in Rome willen combineren. Het ligt aan de Tyrreense Zee, op ongeveer 20 km van de hoofdstad. Lido di Ostia De stad Lido di Ostia is de badplaats die het dichtst bij Rome ligt.
Lees Verder
Kolom van Marcus Aurelius
Italië

Kolom van Marcus Aurelius

De kolom is ingesteld ter ere van de overwinning van Marcus Aurelius op de barbaarse stammen. Gevechtsscènes vertellen erover. Bovenaan staat niet de keizer, maar de apostel Paulus. Tegenwoordig bevinden zich op het plein bij de kolom het Palazzo Chigi, waar de Italiaanse regering zit, en het Palazzo Vedekind, dat de uitgeverij van de krant Il Tempo herbergt.
Lees Verder