Hij weet hoe moeilijk het is om in de schaduw van een beroemd familielid te leven Grana Padano (Grana Padano) - harde Italiaanse kaas en parttime jongere broer van Parmigiano Reggiano. Veel mensen verwarren het vaak met parmezaanse kaas, sommigen geloven dat het een analoog van lage kwaliteit is en iemand heeft er nog nooit van gehoord. Ja, geen koning, maar toch verdient deze kaas aandacht!
Hoe werd geboren en leefde
Het verhaal gaat zo Grana Padano werd rond 1000 geboren op het platteland bij de rivier de Po. Er was toen niet zoveel voedsel als vandaag. Geen enkel product op de boerderij verspild. In verband met de ontwikkeling van de veehouderij is de vraag gerezen over het gebruik van melk die overdag niet wordt gebruikt. Verse kaas ging snel achteruit, dus het idee kwam van harde kaas, die later grote populariteit verwierf.
Er wordt aangenomen dat de massaproductie van granen begon in 1135 op het grondgebied van het klooster in de abdij van Chiaravalle. Kloosters kunnen daarom met recht worden beschouwd als de eerste grootschalige kaasmakerijen.
De monniken noemden deze kaas caseus vetus, wat "oude kaas" betekent. Maar de meeste gewone consumenten kenden het Latijn niet en bedachten er een andere naam voor, die de korrelige textuur (grana - korrel) aangeeft. Dus kreeg de kaas een nieuwe naam "Formaggio di Grana" of gewoon "Grana", die tot op de dag van vandaag heeft overleefd.
Er zijn aanwijzingen dat de oudste grana Padano uit Lodi komt, maar daarmee worden ook Milaan (Milano), Parma (Parma), Piacenza (Piacenza), Mantova (Mantova) genoemd.
Na verloop van tijd werd dit product als zeer waardevol beschouwd en daarom groeide de populariteit ervan snel. Dus er is bijvoorbeeld een verslag van hoe Isabella d'Este in 1504 het met haar vader en broer (Lords of Ferrara) deelde: "De helft van de kaas voor elk van u, omdat de waarde belangrijker is dan de hoeveelheid!"
Grana was zo gewild dat de opzichter van een van de boerderijen in 1525 klaagde over hoe moeilijk het is om de "acht plakjes van een goede drie jaar oude kaas" te krijgen die de koning van Spanje beloofde.
De volgende drie eeuwen brachten geen wijzigingen aan in de technologie van de vervaardiging ervan. Pas na 1837 werden de eerste onderzoeksinstituten voor kaasbereiding opgericht. Wereldwijde productiewijzigingen vonden plaats op 1 juni 1951, toen een overeenkomst werd ondertekend waarin duidelijke productieregels en kwaliteitskenmerken van kaas werden vastgelegd.
Daarna twee afzonderlijke variëteiten van Grana Lodigiano (Grana Lodigiano) verschenen, die later Grana Padano en Parmigiano Reggiano (Parmigiano-Reggiano) werden. Op 30 oktober 1955 werden bij besluit van de president van de republiek "productiemethoden, kenmerken en gebieden van kaasproductie" gedefinieerd.
In 1996 kreeg Grana Padano de status van kaas met een beschermde naam van oorsprong (DOP).
Hoe doen
De regels voor het maken van gran padano zijn bijna duizend jaar niet veranderd. Het wordt gemaakt in veel provincies van 5 regio's van Italië: Emilia-Romagna, Lombardia, Piemonte, Trentino-Alto Adige, Veneto.
Er zijn speciale eisen voor melk voor kaas, maar het is vermeldenswaard dat ze niet zo streng zijn als voor parmezaanse kaas. In het dieet van melkkoeien moet ten minste 75% van het voer in het productiegebied worden ontvangen. Voor de productie van granen wordt gedeeltelijk afgeroomde melk van niet meer dan 2 melk genomen.
Het kaasbereidingsproces vindt plaats in koperen of in koper gecoate ketels, in de vorm van een omgekeerde bel met een volume van 1000 liter. Uiteindelijk zullen uit één vat twee koppen kaas worden verkregen, die de meesters "tweelingen" noemen.
De melk wordt verwarmd tot 31-33 graden, voeg starterserum toe dat overblijft van de kaas van de vorige dag en stremsel verkregen van kalveren en laat 45-60 minuten stollen. Vervolgens wordt het kaasstolsel gesneden en onder roeren verder verhit tot 53-56 graden. Kwarkdeeltjes bezinken ongeveer 70 minuten op de bodem van de ketel.
Daarna heffen de operatoren met behulp van houten schoppen en een doek genaamd "schiavino" (vertaald uit het Italiaans "slaaf") het stolsel uit het vat en verdelen het in twee gelijke delen. Elke helft is verpakt in een linnen handdoek.
De nieuwe kaas wordt in een houten mal geplaatst, Teflon wordt nu ook gebruikt en stevig geperst met een zware schijf van hetzelfde materiaal. Na ongeveer 12 uur worden platen gemarkeerd met klavertje vier, serienummer, provinciale code, maand van productie en gestippelde rhombuses (gran padano-symbool) verdeeld over het oppervlak tussen de kaas en de vormwand. Voeg vervolgens een laag caseïne toe, die een deel van de kaaskorst wordt.
Na 24 uur wordt de kaas in een stalen, geperforeerde, licht convexe vorm geplaatst, die het binnen een paar dagen de uiteindelijke look geeft.
Nu is de grana klaar om te zouten, deze wordt 16-25 dagen in zout water geplaatst (tijd hangt af van de grootte, vorm en het niveau van zouten).Na drogen in speciale ruimtes begint het rijpingsproces, dat 9 tot 24 maanden duurt. Het vindt plaats in ruimtes die zijn uitgerust met goede ventilatie en temperatuur- en vochtigheidscontrolesystemen. Gedurende deze periode wordt de kaas elke 15 dagen afgeveegd en omgedraaid. Dergelijke bewerkingen, voorheen handmatig uitgevoerd, zijn nu volledig robotachtig.
Aan het einde van het hele proces wordt de kwaliteit van de kaas bepaald met behulp van speciaal gereedschap (een kleine hamer, naald en sonde) in aanwezigheid van experts van het consortium. Hoofden met de nodige parameters ontvangen de Grana Padano-stempel, zonder welke de kaas niet als echt wordt beschouwd en niet onder die naam kan worden verkocht.
Eén kaaskop moet noodzakelijkerwijs een gewicht hebben van 24 tot 40 kg. Ongeveer 15 liter melk wordt verbruikt voor de productie van 1 kg granen.
In het verleden werd kaas onderscheiden door kwaliteit, afhankelijk van het seizoen van productie:
- "Vernengo" - geproduceerd van december tot maart;
- "Di testa" - gekookt van april tot juni (als de beste beschouwd);
- "Tardivo o terzolo" - Product van oktober tot november.
Deze scheiding was gebaseerd op de kwaliteit van voer dat koeien in verschillende maanden ontvingen. Nu is dit verschil verholpen, omdat de dieren zich hoofdzakelijk voeden met homogeen geoogst hooi. Zo hebben we het hele jaar door uniforme Grana Padano-kwaliteit.
Hoe het te eten en op te slaan
Grana Padano is ongetwijfeld een geëerde gast op elke tafel en in elke vorm, of het nu gaat om geraspte vlokken of plakjes ter grootte van één hap, hoofdgerechten of zelfs desserts. Het heeft een kruidige, matig zoute smaak met uitgesproken nootachtige tonen. Het dient als onderdeel van zowel traditionele Italiaanse gerechten als recent uitgevonden recepten.
Kaas benadrukt de smaak van elk pastagerecht, verbetert de smaak van vlees in koude of warme vorm. Geraspte grana transformeert verrassend het aroma van gebakken vis of gestoofde groenten.
Op de planken kun je Grana Padano ontmoeten in 3 graden van volwassenheid:
- 9-16 maanden - de kaas heeft een korrelige textuur, een bleke melkachtige kleur en een delicate smaak. Het gaat goed met gekoelde fruitige witte wijnen;
- 16 maanden kaas - de structuur is korreliger, de zoetheid is minder merkbaar, de smaak wordt scherper en expressiever. Deze optie is geschikt voor jonge rode wijnen met een lange afdronk;
- Meer dan 20 maanden of "Riserva" - Een relatief jonge variëteit, ontworpen voor echte fijnproevers. De consistentie is zeer breekbaar, de kleur is lichtgeel, de smaak is zo vol mogelijk, scherp, pikant. Het wordt gekozen als aperitief voor wijnen met een zoete, fluweelachtige smaak, een grote hoeveelheid tannines en een hoog alcoholgehalte. Bijvoorbeeld zoete dessertwijnen zoals Passito. Het gaat goed met alle noten en fruit (druiven, vijgen).
Het zal geen kwaad zijn om te zeggen dat de grana padano heerlijk elk gerecht zal transformeren waarin harde kaas nodig is. U kunt meer lezen over het verschil tussen Grano Padano en Parmezaanse kaas in ons artikel "Parmezaanse kaas is de koning van de kaaswereld."
Kaas "Lollipops" Recept
We zullen het recept voor een originele traktatie met u delen. Het enige dat nodig is, is:
- Grana Padano 240 g;
- Geschilde pistaches 70 g;
- Paprika 20 g;
- Gepelde Pompoenpitten 70 g
Rasp kaas, hak pistachenoten en pompoenpitten. Vorm op het bakpapier drie platte cirkels (ongeveer 10 cm in diameter) van de kaas, strooi de resterende ingrediënten erover en bak ze een minuut in de magnetron op maximaal vermogen, na het plaatsen van een houten spies in het midden van elke cirkel. Laat afkoelen en serveer ongebruikelijke "lollies" als aperitief, terwijl je aandacht besteedt aan de enthousiaste gezichten van de gasten.
De beste manier om Grana Padano te bewaren is om de koelkast zo koud mogelijk te houden. Als je geen tijd hebt gehad om alle kaas te gebruiken, moet je deze in een vacuümcontainer doen of stevig in cellofaan wikkelen om contact met vochtige lucht te voorkomen.
In principe is de houdbaarheid onder de juiste omstandigheden onbeperkt, omdat door langdurige blootstelling het vochtgehalte zodanig is dat pathogene bacteriën geen kans hebben zich te ontwikkelen.
Calorie-inhoud en voordelen
Grana Padano heeft unieke voedingskenmerken door het gebruik van natuurlijke, hoogwaardige grondstoffen en een lange rijpingstijd. Calorie inhoud 100 g kaas 384 kcaldie bevatten:
- Eiwitten 33 g;
- Vetten 28 g;
- Koolhydraten 0 g;
- Cholesterol 140 mg;
- Calcium 1165 mg;
- Fosfor 692 mg;
- Natriumchloride 1,6 g;
- Kalium 120 mg;
- Magnesium 63 mg;
- Zink 11 mg;
- IJzer 140 mcg;
- Koper 500 mcg;
- Selenium 12 mcg;
- Jodium 35,5 mcg.
Vanwege de lange rijping van de korrels is padano rijk aan gemodificeerde eiwitten, die gemakkelijk worden verteerd en snel worden opgenomen. Het bevat ook vrije aminozuren die de spijsverteringsenzymactiviteit stimuleren. Dit feit maakt kaas een onmisbaar product voor atleten, kinderen (als de eerste kaasvoeding) en zwangere vrouwen.
De mineralen in de samenstelling zijn zeer waardevol voor de gezondheid van botten, spieren, tanden, wat uiterst noodzakelijk is voor mensen van leeftijd.
Ongeveer 40% van het vet in kaas is onverzadigd. Deze verbindingen ondersteunen de gezondheid van het hart en de bloedvaten, nemen deel aan de synthese van veel hormonen, bieden bescherming tegen ontstekingsprocessen en vormen de basis voor een gezonde huid en haar.
Het calciumgehalte van slechts 50 g kaas is zodanig dat het 60% van de dagelijkse norm van een volwassene, 50% van de dagoudheid van ouderen, 43% van de dagjongens van tieners en zwangere vrouwen dekt. Dit mineraal speelt een belangrijke rol in de processen van spiercontractie, celpermeabiliteit door botintegriteit.
Grana padano geeft bovendien het lichaam:
- Fosfor, verantwoordelijk voor tandgezondheid;
- Jodium, dat een belangrijk onderdeel is van de normale werking van de schildklier;
- Koper en zink, het voorkomen van veroudering van cellen en het behoud van spierspanning;
- Selenium, normaliseert de werking van het immuunsysteem en het cardiovasculaire systeem;
- Magnesium, dat het werk van bepaalde enzymen katalyseert die het metabolisme reguleren;
- De kaas bevat 8 vitamines (A, B1, B2, B6, B12, D, PP, E), waarvan de inname alleen met voedsel plaatsvindtd. Deze kit is verantwoordelijk voor de goede werking van bijna alle menselijke systemen.
Door zijn unieke voedingswaarde voldoet grana padano aan alle eisen van een uitgebalanceerd dagelijks dieet.
Prijs per kg in Rusland en Italië
Het is nauwelijks mogelijk voor Russische consumenten om op zijn minst nagemaakte padanokorrels in de schappen te vinden. Terwijl we lokale supermarkten rondgingen, ontmoetten we Parmesatto, Parmesinho, Parmaggio en andere variaties op het thema van Parmesan, maar geen enkele analoog van granen.
Internet daarentegen staat vol met aanbiedingen van echte Italiaanse kaas van de DOP-categorie voor een prijs van 1700 tot 3500 per kg (de meeste online winkels bieden een prijs in de regio van 2200 roebel).
Maar natuurlijk om de authentieke Original Grana Padano te proeven, hoef je alleen maar naar Italië te gaan. Ondanks de opmerkelijke kwaliteit, is de prijs heel anders dan de kosten van parmezaanse kaas. In Italiaanse winkels kun je het kopen voor 6,5-17 euro per kg, afhankelijk van de leeftijd.
Dat is alles wat je kunt leren over Grana Padano. We hopen dat je hebt gemerkt dat hij, omdat hij geen koning is, zo dicht mogelijk bij zijn beroemde broer staat. Leef met liefde, wees niet bang om nieuwe dingen te proberen, reis met optimisme en onthoud: "Een cent redt een roebel en Grana Padano - vijfhonderd!"
