Nooit eerder in de geschiedenis heeft de mensheid zoveel vlees gegeten als het nu eet. Het aantal dieren groeit elk jaar. Maar de hoeveelheid gegeten voedsel is geen indicator voor de levensstandaard. De kwaliteit van vleesproducten is het belangrijkste doel van bonafide producenten. Italiaanse Pancetta (Pancetta) - een echt voorbeeld van een perfect product - Dit is een Italiaanse versie van spek, dat wil zeggen dat het wordt bereid uit buikspek. Er zijn verschillende soorten pancettas, waarvan er twee zijn gecategoriseerd als DOP. Maar niet al zijn variëteiten lijken qua uiterlijk op hun Amerikaanse neef. We zullen je vertellen wat pancetta nu is.
Oorsprong en variëteit
Conservering van vleesproducten met behulp van de methoden van zouten en genezen in Italië dateert van 900 voor Christus Daarom verschenen vermoedelijk de eerste versies van de pancetta precies in die jaren. In het dieet van Romeinse legionairs was zo'n gerecht elke 3 dagen aanwezig.
Net als vele andere gastronomische producten is Pancetta al lang het voorrecht van de rijken. Pas met het begin van de technologische vooruitgang en de lancering van massaproductie van vleesproducten in het begin van de XX eeuw werd het beschikbaar voor de meeste mensen.
Tegenwoordig zijn er 3 soorten pancetta volgens de bereidingsmethode:
- Pancetta Tesa is een plat product zoals spek.
In de eerste fase wordt het bestrooid met een mengsel van zout en specerijen en alleen in de kou gelaten voor een gelijkmatige verdeling van specerijen in het vlees, regelmatig wrijven met witte wijn. Hierna doorloopt het product een droogproces in speciale ruimtes voor een periode van 3 tot 5 dagen. De daaropvolgende rijpingsperiode duurt minimaal 2 maanden. De plak heeft een karakteristieke afwisseling van fel rode en witte lagen. - Pancetta Arrotolata (Pancetta Arrotolata) - vleesproduct in de vorm van een rol.
Het is zo verpakt dat specerijen en kruiden in het product zitten. Meestal bedekt met echt leer. Voor de productie worden meestal minder vette grondstoffen gekozen en daarom overheersen rode lagen vlees op de snee. Het zouten vindt plaats in speciale badkuipen in de koelkast en duurt ongeveer een maand. De duur van het volgende stadium van rijping hangt af van de diameter van het product en varieert van 2 tot 4 maanden - Pancetta Coppata is een product dat een symbiose is van twee soorten producten: pancetta en koppa.
Voor de productie wordt dieetvlees uit de nek van het varken verpakt in borst. Een onderscheidend kenmerk van zo'n verscheidenheid aan pancettas is dat de plak bijna volledig wordt weergegeven door het vleesgedeelte, en de witte reepjes vet dun zijn en hun hoeveelheid minimaal is (in vergelijking met andere soorten).
Er zijn variaties van pancetta die niet op lange termijn hoeven te rijpen en vers op de markt komen:
- Affumicata - pancetta met gerookte huid in speciale ovens. Het dichtst bij Amerikaans spek.
- Cubettata is een huidloze pancetta die 15 dagen lang is gezouten en gedroogd. Het wordt in kleine blokjes gesneden, verpakt en te koop aangeboden.
Sommige pancetta-variëteiten zijn geprezen door de Europese Unie en hebben de DOP-categorie gekregen. In 1996 ontving Pancetta Piacentina (Pancetta Piacentina) en in 1998 - Pancetta di Calabria (Pancetta di Calabria) deze eervolle "prijs".
Pancetta di calabria
Pancetta di Calabria is een product waarvan de gehele productiecyclus, beginnend met het fokken van varkens, plaatsvindt in Calabrië. Een borst met een rechthoekige huid en met een gewicht van 3-4 kg wordt 4-8 dagen gezouten. Daarna wordt het gewassen en bevochtigd met wijnazijn. Bestrooi het oppervlak met een beetje chili peper. Dit wordt gevolgd door een looptijd van ten minste 30 dagen in kamers met gecontroleerde temperatuur en vochtigheid.
Het eindproduct heeft een dikte van 3-4 cm De oppervlaktekleur is rood, de snit is roze met afwisselend witte vetlagen. De smaak is aangenaam, intens. De bovenkant is een beetje scherp door het gebruik van chilipepers. Het wordt zowel in gewicht als in gesneden vorm in een vacuümverpakking verkocht.
Pancetta piacentina
Pancetta Piacentina is een vleesproduct, geproduceerd in de vorm van een rol, typisch voor de provincie Piacenza van de regio Emilia-Romagna. Het gewicht van varkens voor de productie ervan moet ten minste 160 kg zijn. Gebruik voor het zouten zout, suiker en kruiden (zwarte en witte peper, kruidnagel). Aanvaardbaar gebruik van nitraten en natriumnitriet in geringe hoeveelheden (niet meer dan 10 g per 100 kg grondstof). De voorbereide borst wordt afgeschraapt van de overblijfselen van specerijen, in een rol gerold en in een natuurlijke schaal geplaatst. Het product wordt ongeveer een week gedroogd bij een temperatuur van 15-25 graden. Het rijpingsstadium duurt ten minste 4 maanden.
De vorm van de afgewerkte Pancetta Piacentina is cilindrisch, gewicht van 4 tot 8 kg. De kleur van de snit is helderrood met een scheut wit vet. Een aangenaam aroma met tonen van fruit. De smaak is zoet. Verkocht per gewicht of gehakt in vacuümverpakking.
In tegenstelling tot spek
Het gebruik van de namen "bacon" en "pancetta" kan vaak worden gezien als synoniemen, maar in feite zijn er een aantal significante verschillen:
- Voor de productie van pancettas worden grondstoffen gebruikt die uitsluitend uit de maag van het varken zijn genomen, terwijl bacon dergelijke beperkingen niet heeft. Voor hem wordt niet alleen het borststuk gebruikt, maar ook de rug, nek en dij.
- Bacon gaat in de regel niet door het rijpingsstadium. Het wordt gerookt of gebakken in een oven en te koop aangeboden. Voor pancetta is drogen een integraal onderdeel van het koken. Gerookte Italiaanse borst is een vrij zeldzame gebeurtenis, vooral te vinden in de regio Trentino-Alto Adige.
- Vetlagen hebben vaak de overhand in spek, in tegenstelling tot meer magere pancetta.
En tot slot is dit een verschil in de thuisgebieden, wat een enorme impact heeft op de specifieke smaak van het product. Als pancetta een echt Italiaans product is, dan is bacon kenmerkend voor de hele Angelsaksische wereld.
Zelfgemaakt recept
Pancetta thuis is vrij eenvoudig te bereiden. Maar het is vermeldenswaard dat de output toch een borst blijkt die in het Italiaans is gekookt. Je kunt het product met de smaak van Italië alleen in de republiek proeven.
- Varkensbuik - 1 kg;
- Grof zout (bij voorkeur zee) - 250 g;
- Gemalen zwarte peper - 3 theelepel;
- Gemalen groene peper - 1 theelepel;
- Bruine suiker - 1 theelepel;
- Knoflook - 1 theelepel;
- Korianderzaadjes - 1 theelepel;
- Paprika - 1 theelepel;
- Rosemary - een snuifje;
- Tijm - een snuifje;
- Laurierblad - 1 st.
De eerste stap is om de kruiden te bereiden. Om dit te doen, meng alles in een vijzel en maal met een stamper. Leg het spek vervolgens op een snijplank en wrijf het grondig in met kruiden. Smeer het gehele oppervlak, inclusief de zijkanten. Vervolgens vullen we het zodanig met zout dat een laag van ongeveer 1 cm wordt gevormd, zodat de overtollige vloeistof sneller verdwijnt en het conserveringsproces begint.
We zetten de toekomstige pancetta onder een lichte helling in de koelkast. Van onderaf moeten we een container plaatsen om de stromende vloeistof op te vangen. We bewaren het product minimaal 5 dagen. Gedurende deze tijd zou de hoogte met een derde moeten afnemen. Vervolgens maken we een gat en hangen we het borststuk op een donkere koele plaats (bijvoorbeeld in de kelder) voor een week. Om te beschermen tegen insecten, kun je een grote zak op doen.
Was na een week de pancetta onder de kraan van de zoutresten. In plaats van water kan hiervoor azijn of wijn worden gebruikt. Droog goed en smeer met een identiek mengsel van kruiden. Suspendeer opnieuw in een koele kamer gedurende 2 weken. Aan de uitgang krijgen we de lekkerste pancetta tesa, helemaal klaar voor gebruik.
Aanbevelingen
Bij het ontmoeten van nieuwe recepten hebben huisvrouwen vaak veel vragen. In de aanbevelingen probeerden we rekening te houden met alle nuances van het koken van Italiaanse pancetta op Russische wijze:
- Wanneer u een borst kiest, hoeft u geen stuk te dik te nemen, anders zal de ambassadeur niet volledig gaan. Stop in de verhouding tussen vlees en vet in het gouden midden van 50 tot 50.
- Het is wenselijk dat de toekomstige pancetta met huid was. Het helpt om de vorm van het product te behouden.
- Je kunt de kruiden die je verkiest toevoegen aan de kruidenmix. Bijvoorbeeld, sommige supplementen kruiden met rode peper, anderen met dillezaden. Hun aantal is ook niet constant en het is volkomen acceptabel om ze naar wens te veranderen.
- Een tweede kruidenambassadeur is optioneel, maar daarmee wordt de smaak van je pancetta Italiaans diep.
- Het eindproduct wordt ongeveer 3 weken bewaard. U kunt de houdbaarheid tot enkele maanden verlengen door het in de vriezer te plaatsen.
Hoe en met wat
Pancetta is, net als veel Italiaanse producten, veelzijdig in de keuken. Het wordt zowel rauw als in verschillende recepten gebruikt. Tegelijkertijd wordt Tesu vaak in blokjes gesneden, Arrotolatu - in dunne plakjes. De gerookte versie is perfect voor broodjes.
Pancetta wordt vaak gebruikt in gevallen waarin het nodig is om een te droog product te verzachten bij het bakken of braden. Ze wikkelt vlees, vis, groenten. Meer magere borstvariëteiten kunnen dienen als alternatief voor rundvlees of kip. Het geeft een kruidige smaak aan de hoofdgerechten, soepen en stoofschotels.
Pachetta di Calabria is een onmisbaar onderdeel van Carbonara-saus. Het is uitstekend in polenta, maar ook in combinatie met knapperig brood en kaas. Vaak wordt het gebruikt als voorgerecht voor Calabrische wijn.
Pancetta Piacentina wordt vaak rauw gegeten. Ze wordt vergezeld door gestoofde bonen en kaas. Het is onmisbaar voor het op smaak brengen van groentetaarten. Het wordt toegevoegd aan pastagerechten, en soepen worden ook besprenkeld na malen en braden.
Natuurlijk zijn er veel salades met pancetta. Wij bieden u een eenvoudig, maar bevredigend recept.
Pancetta Salade
Om de Pancetta-salade te bereiden, hebt u het volgende nodig:
- Pancetta - 450 g;
- Mayonaise - 180 ml;
- Melk - 60 ml;
- Droge gemalen knoflook - 3 g;
- Chinese salade - 1 kop;
- Grote tomaten - 2 stks .;
- Witbroodcrackers - 80 g;
- Zout, zwarte peper naar smaak.
Was in de eerste fase de sla en de tomaten voorzichtig en snijd ze in middelgrote stukken. Van de pancetta maken we kleine blokjes en bakken we enkele minuten goudbruin. Stuur vervolgens mayonaise, melk, knoflook, zout en peper naar een blender en klop goed.
Meng in een slakom groenten met pancetta en breng op smaak met saus. Serveer, gegarneerd met crackers van witbrood.
Calorie-inhoud en voordelen
Pancetta - voedsel is vrij vet en bevat veel calorieën. Het is rijk aan cholesterol en zout. 100 g product bevat 458 kcal, die zijn samengesteld uit:
- Eiwitten 11,6 g;
- Vetten 45,04 g;
- Koolhydraten 0,66 g.
Ongeveer 33% van de lipiden in de borst zijn verzadigd. Tegelijkertijd bevat 100 g delicatesse ongeveer 68 mg cholesterol. Daarom is het product absoluut gecontra-indiceerd voor mensen met obesitas, met een hoog cholesterolgehalte in het bloed, evenals met hypertensie.
Een poging om het caloriegehalte van pancetta te verminderen met behulp van grillen is twijfelachtig. Omdat we een deel van het vet hebben verwijderd, zullen we het product verzadigen met gevaarlijke benzapyrenen, die de vorming van kanker veroorzaken.
Niet te rijk aan producten met vitamines en minerale zouten, dus het gebruik ervan is meer dan alleen maar genieten van eten. Porties van de borst moeten matig zijn en niet vaak aanwezig in het dieet.
Calorieën uitgeven aan een gezonde persoon van middelbare leeftijd die 50 gram gegeten pancetta heeft gekregen, kan worden gedaan door een uur of 20 minuten te zwemmen.
Prijs in Italië en in Rusland
De prijs van een pancetta in Italië hangt af van de variëteit, de verouderingstijd en de fabrikant. Het varieert van 7,8 tot 18,9 euro per 1 kg product.
In Rusland wordt de zogenaamde pancetta van een binnenlandse producent vaak aangetroffen tegen een prijs van ongeveer 1000 roebel per 1 kg. Een Italiaans product is een zeldzaamheid voor onze tellers. De kosten zijn ongeveer 2000 roebel per 1 kg.
Lang, kort, maar het verhaal van de Italiaanse delicatesse kwam ten einde. En hoewel de voordelen voor de gezondheid van de pancetta niet te groot zijn, maar jezelf het plezier ontzeggen om dit legendarische product te proberen tijdens het reizen in Italië, is een enorme vergissing. Leef goed, maak grapjes, reis emotioneel en onthoud: "Pancetta is goed in matiging!"
